- 2 kg de rabadilha
- 1 kg de chambão com osso (ou 1,5 kg de chambão e 1,5 kg de cachaço)
- 5 cebolas grandes
- 250 g de toucinho fumado
- 6 a 8 bagas de pimenta-da-jamaica
- 10 grãos de pimenta
- 1 folha de louro (faculatativo)
- 1 pau de canela (facultativo)
- sal
- 1 colher de sopa de vinagre
- vinho branco (ou de cheiro)
- 125 g de manteiga
- Corta-se a carne em dois ou três bocados. Unta-se o alguidar co manteiga (ou banha). Cortam-se as cebolas ás rodelas finas e o toucinho em bocadinhos.
- No fundo do alguidar coloca-se uma camada de cebolas e de toucinho. Introduz-se um bocado de carne e novamente cebolas e toucinho.
- Procede-se assim até se esgotarem estes ingredientes, devendo a última camada ser de cebolas.
- À medida que se fazem as camadas, vão-se temperando com as pimentas, o louro, a canela e sal.
- Cobre-se tudo com vinho branco (ou vinho de cheiro), uma chávena de água e o vinagre. Finalmente espalha-se por cima a manteiga em bocadinhos.
- Leva-se ao forno durante cerca de 3 a 4 horas (segundo a qualidade da carne), virando a carne de vez em quando.
- Se for necessário, junta-se um pouco mais de água.
- Serve-se a ferver no alguidar em que é cozinhada e acompanha-se com massa sovada.
- A alcatra deve incluir sempre uma carne gelatinosa, razão porque muita gente substitui o chambão por mão de vaca.
- O alguidar em que se prepara a alcatra é de barro vermelho não vidrado. Antes de se utilizar deve estar de molho em água durante oito dias e cozer depois folhas de couve, batatas, etc., com gordura, para que o alguidar novo não absorva a gordura do molho da alcatra. Tendo que esperar, a alcatra cobre-se com folhas de inhame ou de couve.
