Para 4 pessoas:
- 200 gr de arroz carolino
- 2 postas grandes de bacalhau
- 1 cebola
- 1 alho francês
- 8 fatias finas de enchido de porco do cachaço
- 1 molho de coentros
- 1,5 dl de azeite
- 1 dente de alho
- 1 folha de louro
Para o piso (molho pesto):
- 1 molho de coentros
- 2 nozes inteiras
- 20 gr de queijo da Ilha
- 1 dente de alho
- azeite
- sal e pimenta qb
- Sal e pimenta qb
- 7 dl de água
Coloque 7 dl de água num tacho com 1 dente de alho esmagado, a parte verde do alho francês, os pés do molho de coentros e alguns grãos de pimenta.
Tape e deixe ferver durante 5 minutos. Reduza o lume para baixar a fervura e junte o bacalhau. O caldo deve estar no ponto imediatamente antes da fervura quando juntar o bacalhau.
Deixe-o cozer durante 8 a 10 minutos ou até começar a lascar. No fim desse tempo, retire, coe e reserve o caldo.
Retire espinhas e peles ao bacalhau e deixe-o em lascas, reserve.
Corte 8 fatias bem finas do enchido do cachaço. Coloque-as a fritar na própria gordura numa frigideira anti aderente em lume baixo.
Quando estiverem bem crocantes, reserve-as em cima de papel absorvente. Quando secarem totalmente vão ficar ainda mais crocantes.
Para o molho piso de coentros: numa picadora ou no almofariz coloque as folhas dos coentros (reservando algumas para polvilhar o arroz no final), as nozes, o queijo da Ilha, um dente de alho, sal e pimenta qb e um generoso fio de azeite. Triture/pise tudo muito bem.
Faça o refogado para o arroz. Coloque azeite num tacho e junte a cebola picada finamente. Junte a parte branca do alho francês cortado em rodelas finas.
Deixe cozinhar até começar a amolecer, mas sem ganhar cor. Nesse momento junte o arroz e deixe-o fritar ligeiramente.
Vá juntando o caldo de cozer o bacalhau e vá mexendo sempre até o arroz estar no ponto desejado de cozedura e com uma textura cremosa (cerca de 12 minutos). Retifique de sal.
No fim da cozedura junte as lascas de bacalhau e envolva.
Sirva o arroz de imediato, polvilhado com coentros frescos picados, com pedacinhos do cachaço crocante e com um pouco do molho piso.
