Ingredientes para 2 baguetes grandes:
PARTE 1
- 2 g de fermento fresco ou 1 g/ (ou 1/4 de c. chá) de fermento seco
- 125 ml de água quente
- 125 g de farinha T55
PARTE 2
- 300 g de farinha T55
- 5 g ou 1 c. chá de sal
- 2 g de fermento fresco ou 1 g de fermento seco
- 140 ml de água quente
PARTE 1 – Pré-fermento
- Coloque o fermento numa taça, adicione a água e mexa até dissolver bem.
- Junte a farinha e mexa com uma colher, até obter uma pasta macia.
- Cubra a taça e deixe fermentar de um dia para o outro, à temperatura ambiente.
PARTE 2
- Misture a farinha e o sal numa taça e reserve.
- Coloque os 2 g de fermento noutra taça e adicione 140 ml de água. Mexa até dissolver o fermento.
- Junte esta mistura ao pré-fermento e adicione a farinha e o fermento reservados. Misture com as mãos até obter uma massa homogénea.
- Cubra e deixe repousar 10 minutos.
- Agora, na próxima hora e meia, de 10 em 10 minutos, deve dar-se a volta à massa, de modo a trabalhá-la e criar alguma tensão.
- O processo é simples: na taça onde está a massa a descansar, com os dedos enfarinhados, começamos por puxar uma ponta de massa para o meio, e damos a volta a toda a taça.
- Tapamos com um pano e deixamos descansar novamente, por mais 10 minutos.
- Repetimos 6 ou 7 vezes e por fim deixamos descansar mais 1 hora.
- Polvilhe uma superfície de trabalho com farinha.
- Transfira a massa para a superfície e divida em 2 porções iguais.
- Espalme a massa delicadamente até ficar em formato oval.
- Dobre em envelope, repita e vá pressionando até obter uma massa alongada.
- Coloque em cima de um pano enfarinhado (de linho grosso de preferência), com as “costuras” para baixo, e deixe repousar mais 15 minutos.
- Vire o pão ao contrário e achate-o ligeiramente. Mentalmente, divida o retângulo em 3 partes.
- Dobre a parte do lado direito do retângulo, até ao meio e depois a esquerda, a sobrepor sobre a direita (como um envelope).
- Repita até conseguir uma baguete comprida, e coloque a descansar, novamente por cima do pano enfarinhado, com uma dobra de pano entre as duas baguetes.
- Cubra e deixe descansar até dobrar de tamanho.
- Pré-aqueça o forno a 240ºC, durante 20 minutos e coloque um tabuleiro na prateleira do fundo.
- Coloque as baguetes num tabuleiro forrado com papel vegetal (eu transfiro-as com a ajuda de uma tábua), polvilhe com farinha e faça uns cortes com uma lâmina.
- Coloque o tabuleiro no forno e imediatamente a seguir, atire um copo de água para o tabuleiro que está no fundo do forno.
- Deixe cozer cerca de 10-15 minutos ou até as baguetes estarem com um tom castanho-dourado.
- Para confirmar se estão cozidas, o som do toque ao virar ao contrário deve ser oco.
- Deixe arrefecer numa grelha.
(Receita retirada do livro “A arte do pão” de Emmanuel Hadjiandreau)
