Ingredientes para 4-5 pessoas
Marinada
- 2 cenouras, cortadas em pedaços de 1 cm
- 1 cebola grande, cortada em pedaços de 1 cm
- 2 dentes de alho, esmagados
- 1 ramo de cheiros*
- 3 colheres (sopa) de conhaque – ou de aguardente velha, brandy…
- 10 grãos inteiros de pimenta preta
- 1 l de vinho tinto de Borgonha – ou outro vinho tinto encorpado de boa qualidade
- 2 colheres (sopa) de óleo azeite
- 1 kg de carne de novilho para estufar ou assar**, cortada em cubos médios
- 1 colher (sopa) bem cheia de concentrado de tomate
- 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
- 400 ml de caldo de carne forte e encorpado
- 3-4 cebolas, cortadas em rodelas finas
- 1 colher (sopa) de manteiga
- 1/2 colher (sopa) de açúcar
- 150 g de cogumelos frescos – tipo champignons de Paris, limpos e cortados em quartos
- 2 colheres (sopa) de alho picado finamente
- 240 g de toucinho fumado – bacon, cortado em palitos finos ou em cubos pequenos
- salsa fresca picada q.b.
- sal
- azeite & manteiga q.b.
* 1 folha de louro + 1 pedaço de pau de aipo + 1 pé de alecrim + 1 pé de tomilho + 3 pés de salsa. Tudo bem atado com fio de cozinha.
** chambão, chã de fora…
** chambão, chã de fora…
Preparação
- Preparar a marinada. Colocar os cubos de carne numa tigela grande e funda. Juntar os pedaços de cenoura, a cebola, os alhos esmagados, o ramo de cheiros, o conhaque, os grãos de pimenta, o vinho tinto e o azeite.
- Misturar muito bem e cobrir com filme transparente. Reservar no frigorífico de um dia para o outro.
- Coar o líquido da marinada para dentro de um tacho; juntar o caldo de carne ao tacho.
- Separar os vegetais, a carne e o ramo de cheiros. Secar a carne com papel absorvente e reservar.
- Ferver o líquido da marinada durante 6-8 minutos. Eliminar a espuma que se vai formando com o auxílio de uma espumadeira. Retirar do lume e reservar.
- Aquecer um pouco de azeite e de manteiga numa panela de ferro fundido ou de barro. Juntar 1/3 da carne e saltear até ficar bem selada e dourada.
- Retirar a carne da panela e reservar. Recomeçar a operação com a carne restante, em duas vezes. Reservar a carne.
- Refogar as rodelas de cebola na panela durante 5-6 minutos – ou até ficarem macias.
- Adicionar os vegetais da marinada e refogar mais um pouco, até ficarem ligeiramente dourados. Polvilhar com o açúcar e envolver.
- Juntar os pedaços de carne, assim como o concentrado de tomate.
- Envolver e polvilhar com a farinha. Mexer durante aproximadamente 2 minutos.
- Regar com a marinada e adicionar o ramo de cheiros.
- Levar a ferver e baixar o lume. Cobrir com uma tampa.
- Deixar cozinhar em lume brando durante 2-3 horas, ou até a carne ficar muito tenra, mexendo de vez em quando.
- Entretanto, aquecer a colherada de manteiga numa frigideira.
- Saltear os cogumelos com uma pitada de sal e o alho picado até ficarem com uma cor acastanhada. Retirar do lume e reservar.
- Grelhar os palitos de toucinho noutra frigideira, em seco, até ficarem levemente dourados. Reservar.
- Juntar os cogumelos e o toucinho a panela pouco antes do final da cozedura. Rectificar os temperos.
- Retirar a panela do lume e deixar repousar de um dia para outro.
- Voltar a aquecer em lume brando – ou no forno. Descartar o ramo de cheiros.
- Polvilhar com salsa picada antes de servir – bem quente, acompanhando com puré de batata caseiro e pão torrado.
