Ingredientes:
- 1 perna de borrego desossada (cerca de 2 kg) ou poderá usar outra carne se não tiver borrego
Marinada
- Sal a gosto
- 2 c. sopa rasas de paprika fumada doce
- 4 dentes de alho esmagados
- 1 cebola roxa às meias luas
- 1,5 c. sopa de hortelã desidratado
- 1 c. chá de sementes de coentros
- 1 limão (sumo)
- 1 c. sopa de cominhos em pó
- Azeite q.b.
Recheio
- 1/2 broa picada
- 150g pistácios
- 150g tâmaras
- 3 fatias de bacon fumado cortado às tiras finas
- Alho em pó q.b.
- Cardamomo verde em pó q.b.
- 3 pés de cebola de rama ou chalotas e cebolinho picados
- Azeite q.b.
- 1 molho de hortelã picado
- Raspa de limão q.b.
- 1 pitada de sal
Preparação:
- Prepare a marinada da carne no dia anterior, adicionando e esfregando a peça de carne limpa de gorduras rijas as especiarias e alho.
- Se usar perna de borrego e a mesma não estiver desossada e limpa, dê-lhe um corte na lateral até ao osso, vá cortando à volta do osso para o retirar. Limpe peles e gorduras duras. Dê uns cortes na parte da carne que ficará para o interior do rolo.
- De seguida prepare a carne na marinada. Disponha a cebola e algumas rodelas de limão por cima e em baixo da carne. Regue e massaje a carne com o azeite e sumo do limão. Tape com papel aderente e deixe no frigorífico.
- No dia seguinte quando começar a preparar o assado, retire a carne do frigorífico para ir ficando à temperatura ambiente e comece a preparar o recheio.
- Demolhe as tâmaras em água quente ou em alternativa em vinho do porto branco com uma pitada de flor de sal enquanto prepara os outros ingredientes.
- Depois processe a broa até que se apresente como um miolo. Disponha depois a broa e o bacon picado num tabuleiro forrado de papel vegetal.
- Regue com um pouco de azeite e uma pitada de sal. Envolva bem e leve ao forno a 180º até que se apresente dourada e crocante.
- Entretanto refogue num pouco de azeite numa frigideira anti-aderente, a cebola em rama picada. Quando amolecida, reserve.
- Pique o pistácio num processador, mas não em demasia. Quer que o pistácio fique aos pedacinhos e não ralado. Reserve.
- Depois escorra as tâmaras, pique-as.
- Por fim, numa taça junte os ingredientes do recheio que preparou, bem como especiarias/temperos e o molho de hortelã picado. Envolva bem. Retifique temperos adicionando um pouco de raspa de limão. Reserve.
- Comece então a preparar o seu rolo. Retire a carne do tabuleiro da marianada. Reserve a mesma para regar o rolo no forno.
- Coloque o recheio por cima da carne, a 1/3 da carne ou centro, conforme o pedaço que usar. Enrole a carne sobre o recheio. Ate com fio culinário. Regue com a marinada.
- Leve ao forno pré-aquecido a 180º, tapado com papel alumínio (parte brilhante em contato com os alimentos e a baça para fora) cerca de 1h a 1h30 ou até que a carne atinja 55º para ficar ao ponto (rosada) ou até 60º para bem passada.
- Aos 30 a 40 minutos retire o papel de alumínio para dourar a carne.
- Acompanhe com arroz, batata doce assada, que poderá ir a assar com a carne ou couscous aromatizado com hortelã e raspa de limão.
