Descrição: Este é um prato típico em toda a região da Terra Fria. O butelo (também conhecido por “bulho”, “palaio” ou “chouriça de ossos”) é o companheiro indissociável das cascas, numa ligação essencial para a história do cozido. O butelo é um enchido de porco, feito com o bucho (estômago) do animal e recheado de ossos e cartilagem das vértebras e costelas e alguma carne. As cascas (também designadas por “vasas”, “palhoças”, “palhadas” ou “casulas”) são um feijão que se colhe ainda na vagem quando o grão está bem formado, mas ainda não seco. A vagem parte-se em bocados e põe-se a secar ao sol, durante vários dias.
Características particulares: O butelo é um enchido que, além da carne proveniente do espinhaço do porco, contém ossos e cartilagens, o que lhe confere um sabor típico, uma vez que as carnes junto aos ossos são muito saborosas. Esta característica peculiar faz com que seja um enchido de curta conservação, pelo que é consumido tradicionalmente no domingo gordo, pouco tempo após a matança do porco. Destaca-se, em particular, o Butelo de Vinhais IGP.
Região: Terra Fria Transmontana.
Ingredientes utilizados: Butelo, cascas, batata, presunto, orelheira, costelas, enchidos e azeite.
Modo de preparação: Colocam-se as cascas de molho em água fria. No dia seguinte, cozem-se com sal juntamente com o butelo. Quando tudo estiver bem cozido, escorrem-se as cascas para uma terrina ou para uma travessa funda, dispondo por cima o butelo partido em pedaços e regando tudo com um bom azeite. Pode acrescentar-se um bocado de presunto, orelheira, costelas e enchidos.
Saber fazer: Os ossos tenros da costela e do espinhaço ainda bem cobertos de carne, são temperados em “adoba” (marinada com sal, alho, vinho, água, louro e colorau) durante três ou quatro dias.
Formas de comercialização: Restaurantes da região e lojas especializadas.
Disponibilidade do produto ao longo do ano: Durante todo o ano, mas especialmente no Inverno e até ao Carnaval.
Historial do produto: Na origem desta receita terá estado a escassez de recursos, que obrigava a aproveitar todos os bens comestíveis, transformando as cascas e o espinhaço do porco, muitas vezes até à ponta do rabo, para criar este prato bem energético. Trata se de um prato popular no meio rural, mas igualmente presente em todos os eventos gastronómicos.
Representatividade na alimentação local: Prato presente em qualquer casa da região do Planalto Mirandês, o butelo com cascas é a ementa típica no almoço do Domingo Gordo e no Dia de Carnaval.
O Butelo de Vinhais, é o bulho (estômago) do porco onde se introduzem os ossos tenros da costela e do espinhaço do porco, ainda bem cobertos de carne, depois de temperados em adoba com sal, alho, vinho, louro e colorau, durante três ou quatro dias. As cascas ou casulas, são as vagens dos feijões com o grão, secas ao sol em cima de palhas ou mantas.
Nas terras transmontanas, a pobreza dos seus recursos e a necessidade de aproveitar integralmente todos os bens comestíveis, obrigou os menos abastados a transformar as cascas (várias vezes utilizadas para fazer a cama aos animais) e o espinhaço do porco, muitas vezes até à ponta do rabo, num prato bem energético, consumido apenas por altura do Carnaval, já que a impossibilidade de o conservar por mais tempo, ditava a sua data de validade.
- 1 butelo
- 1kg de cascas
- água
- sal
- azeite
- presunto
- orelheira
- costela
- No dia anterior, ponha um quilo de cascas de molho em água fria.
- No dia seguinte, coza-as com sal juntamente com o butelo.
- Quando tudo estiver bem cozido, escorra as cascas para uma terrina ou para uma travessa funda, disponha por cima o butelo partido em pedaços e regue tudo com um bom azeite cru.
- Podem também ser acrescentadas de um bocado de presunto, orelheira e umas costelas.
