Descrição: Feita com cabeça de porco cozida com cebola, alho, vinagre e água, condimentada com sal, pimenta, salsa e outras ervas aromáticas. O vinagre, o vinho e a água são normalmente empregados nas proporções de 1:7:2.

Outras denominações: Queijo de Cabeça de Porco.

Particularidade: Petisco em forma de queijo, que apresenta as cartilagens, pele e bocados de carne e se come às fatias.

História: No Alentejo, o café e a taberna são os principais locais de convívio. De uma forma geral, o dono do estabelecimento vende o petisco, mas também é vulgar cada um trazê-lo de casa. Os petiscos são normalmente ricos, existem durante todo o ano e são sempre variados. A Cabeça de Xara, igualmente designada por Queijo de Cabeça de Porco, é um deles. Em muitas casas alentejanas existe uma pedra de bom tamanho (laje) que é utilizada, como peso, na sua preparação. A origem da Cabeça de Xara é objeto de divergências. Para uns autores terá origem na francesa tête d’achard. Para outros terá origem árabe. Sabe-se, contudo, que uma das mais antigas receitas registadas remonta a 1788, estando patente no livro Cozinheiro Moderno ou Nova Arte de Cozinha, de Lucas Rigaud, «… hum dos chefes de cozinha de suas Majestades Fidelíssimas D. Maria I e D. Pedro III».

Uso: Como petisco, consumida às fatias com pão e regada com um bom vinho da região.

Saber fazer: Salga-se a cabeça, bem limpa e raspada, e deixa-se a repousar durante 2 dias. Limpa-se do sal e corta-se aos bocados. Coze-se temperada com cebola cortada, alho, pimenta, salsa e outras ervas aromáticas e coberta de vinagre, vinho e água, até a carne se separar dos ossos. Retiram-se todos os ossos e corta-se a carne e as cartilagens em bocados muito pequenos. Leva-se de novo ao lume, dentro do caldo, durante algum tempo. Retira-se para um pano branco que se ata com um fio. Coloca-se um peso sobre carne apertada no pano e deixa-se repousar durante, pelo menos, 24h.

A cabeça de Xara, é uma entrada feita com as partes moles da cabeça do porco, típico da cozinha portuguesa, da região do Alto Alentejo.

Esta receita que tem várias versões era feita em casa da minha sogra, á qual lhe chamava galantine, porque incluía ervilhas, que nada tinha a ver com a receita original, mas que era maravilhosa.

A minha receita também é uma versão da receita original, porque não utilizo a cabeça do porco, mas sim o pernil.

Veja aqui a minha versão desta receita:

• 1 pernil de porco
• 1 colher de sopa de Mostarda em grão
• 1 colher de sopa de Coentros em grão
• 1 colher de sopa de Cominhos em grão
• 1 folha de louro
• 5 cravinhos em grão
• Pimenta Preta em grão
• Sal q.b.
• 50 gr de açúcar amarelo
• Água q.b.
• 1 cabeça de alho
• 100 ml de vinho branco
• 1 ramo de salsa
• 1 limão
• 2 talos de aipo
• 1 cenoura
• 1 cebola
• 5 gr de gelatina em pó
• 1 haste de tomilho
• Pimenta rosa e verde q.b.

1. Coloque as especiarias numa frigideira, menos as pimentas rosa e verdes e toste até começarem a soltar os aromas.
2. Fora do lume junte o sal o açúcar, o louro, a ½ cabeça de alho esmagada, e o sumo do limão.
3. Esfregue bem o pernil com esta pasta e deixe marinar de um dia para o outro.
4. Lave o pernil, coloque-o numa panela com sal, o aipo, a cenoura, a cebola e o tomilho, e a restante cabeça de alhos.
5. Cubra com água, junte o vinho e deixe cozer durante 4 horas, ou até a carne se despegar do osso.
6. Deixe arrefecer e desfaça a carne descartando as gorduras, peles mais grossas e os ossos.
7. Coe o caldo. Desfaça a gelatina numa chávena cheia com o caldo.
8. Numa forma de bolo inglês forre-a com película aderente. No fundo coloque a salsa picada, sementes de pimenta rosa e verde.
9. Depois coloque um pouco da carne desfiada, um pouco de líquido e assim sucessivamente.
10. Tape com a película, e coloque um peso em cima para não haver ar na carne (pode ser um pacote de leite).
11. Leve ao frio durante 12 horas.
12. Sirva como entrada à temperatura ambiente.

Opção nº 2

Ingredientes (para 1,2Kg):

• 1/2 cabeça de porco
• 0,75l de Vinho branco
• 1 ramo de Mangerona
• 1 ramo de Salsa
• 1 ramo pequeno de Sálvia
• 1 Cebola
• 1 cabeça pequena de Alhos
• 1 colher de sobremesa de Pimenta em grão
• Sal

Preparação:

1. Quando comprar a cabeça, peça para lhe darem uns golpes e, principalmente, para extrairem o olho, operação necessária mas bastante impressionante para fazer em casa.
2. Retire os miolos, que pode utilizar noutras lides, molhe bem a cabeça e salgue-a bem por todos os lados com sal grosso. Deixe a salgar por dois dias.
3. Lave bem os pedaços e leve a cozer no vinho branco a que pode acrescentar água até a carne ficar mal coberta.
4. Coza junto os restantes ingredientes e não junte sal.
5. A cozedura está pronta quando os ossos se soltarem sem dificuldade das partes moles. Eu usei panela de pressão e cozi durante 70 minutos.
6. Retire os pedaços de cabeça para fora, coe o líquido e leve-o de novo ao lume para reduzir e concentrar.
7. Entretanto retire cuidadosamente os ossos (atenção às esquírolas) e parta as partes moles em pedaços maiores ou menores, consoante o gosto*.
8. Ponha estes pedaços numa forma ou num pano, regue-os com o líquido reduzido e prense.
9. Se estiver a usar o pano, ate as pontas e ponha-lhe uma prato ou tábua em cima, com um peso; eu usei uma forma de bolo inglês tapada com uma placa de contraplacado que cortei à medida, também com um peso em cima.
10. Em qualquer dos casos deve ficar no frigorífico até ao dia seguinte.
11. Corte fatias muito finas, melhor ainda na fiambreira e coma como entrada, com ovos, como petisco, como recheio de sanduíches, etc.

• Nota: * O tamanho dos pedaços é determinante para o aspecto final do corte. Na maioria das receitas diz-se para cortar muito pequeno, o que, sem dúvida, facilita a prensagem mas estraga o aspecto “gráfico” das fatias, resultando um ar mais afiambrado. Eu uso bocados bem maiores (e até usei duas orelhas para meia cabeça) para obter uma estética mais apurada com efeitos por vezes bem curiosas dados pelas finas e brancas cartilagens da orelha. Para efeitos de sabor, é indiferente.