^{Para 10 pessoas}

• 1 cabrito pequeno
• 4 dentes de alho
• 1 cebola
• salsa
• 2 dl de vinagre de vinho verde tinto
• 3 colheres de sopa de sal grosso
• 4 colheres de sopa de banha
• 1 colher de sopa de colorau
• 1 colher de chá de pimenta
• 200 g de toucinho

Para o arroz:

• 1 kg de arroz
• 300 g de presunto, gordo
• os miúdos do cabrito
• 1 chouriço de carne
• 1 colher de chá de açafrão
• 2 cebolas
• salsa
• louro
• 2 colheres de sopa de banha

1. Na véspera, esfola-se o cabrito, retiram-se os miúdos e, depois de impecavelmente lavado, pendura-se para escorrer.
2. Entretanto, esmagam-se os dentes de alho e junta-se a cebola picada, o vinagre, o sal grosso, o colorau e a pimenta.
3. Esfrega-se o cabrito com esta papa e deixa-se ficar assim até ao dia seguinte.
4. No dia de se assar, fazem-se vários golpes no cabrito e introduzem-se nesses golpes tirinhas de toucinho. Atam-se as patas da frente às de trás e barra-se com a banha.
5. Põe-se o cabrito sobre uma grelha de paus de loureiro armada na boca do alguidar do arroz e leva-se a assar no forno (de preferência em forno de lenha de cozer pão).
6. Deixa-se assar o cabrito, primeiro de um lado durante 1 hora, e depois do outro lado durante o mesmo tempo.
7. Preparação do arroz: Faz-se um refogado pouco apurado com uma cebola e a banha. Junta-se a este refogado água, o presunto, os miúdos do cabrito e o chouriço de carne. Deixa-se cozer.
8. Introduz-se o açafrão no forno, embrulhado num papel para torrar ligeiramente. Mede-se o arroz, lava-se e enxuga-se.
9. Retiram-se as carnes e mede-se o caldo, duas vezes o volume do arroz, que se deita num alguidar de barro característico (em forma de chapéu).
10. Junta-se ao caldo uma cebola cortada ás rodelas, o açafrão, um ramo de salsa, um ramo de salsa, uma folha de louro e o arroz. Este coze no forno ao mesmo tempo que se assa o cabrito.
11. Serve-se o arroz numa travessa contornado pelas rodelas de chouriço, tirinhas de presunto e os miúdos cortados aos bocados.
12. Noutra travessa, coloca-se o cabrito inteiro e enfeita-se com raminhos de agriões.

OPÇÃO Nº 2

• 1 cabrito com cerca de 3 kg
• 3 limões
• 6 dentes de alho
• 100 g de banha
• 1 ramo de salsa
• 0,5 dl de azeite
• 2 folhas de louro
• 1,5 dl de vinho tinto
• 2 kg de batatas (de preferência novas e pequenas)
• 300 g de cebolas
• água, sal, pimenta e colorau q.b.

1. Limpe o cabrito. Corte em rodelas o limão. Coloque o cabrito em água fria com rodelas de limão durante 4 a 5 horas.
2. Pise no almofariz o alho, um pouco de sal e a salsa.
3. Adicione a pimenta, o colorau, a banha e o azeite e misture bem.
4. Junte o louro cortado em pedaços e cerca de um quarto do vinho tinto e envolva bem.
5. Escorra e enxugue o cabrito, salpique com um pouco de sal e o restante vinho tinto e esfregue bem com a papa obtida anteriormente.
6. Coloque o cabrito numa assadeira de barro e deixe repousar durante duas horas.
7. Corte em pequenos pedaços a batata e em gomos a cebola.
8. Salpique a batata e a cebola com um pouco de sal.
9. Disponha a batata e a cebola em redor do cabrito e leve ao forno a 170º C, para assar.
10. Corte o cabrito em pedaços e sirva bem quente.