Para o Cabrito

• 1 cabrito pequeno
• 4 dentes de alho
• 1 cebola
• Salsa
• 200 ml de vinagre de vinho verde tinto
• 3 colheres de sopa de sal grosso
• 4 colheres de sopa de banha
• 1 colher de sopa de colorau
• 1 colher de chá de pimenta
• 200 g de toucinho

Para o Arroz

• 1 kg de arroz
• 300 g de presunto gordo
• Miúdos do cabrito
• 1 chouriço de carne
• 1 colher de chá de açafrão
• 2 cebolas
• Salsa e louro a gosto
• 2 colheres de sopa de banha

Cabrito

1. Na véspera, esfolar o cabrito, retirar os miúdos e, depois de impecavelmente lavado, pendurar para escorrer.
2. Esmagar os dentes de alho e juntar a cebola picada, um ramo de salsa, também picada, o vinagre, o sal grosso, o colorau e a pimenta.
3. Esfregar o cabrito com esta papa e deixar ficar assim até ao dia seguinte. No dia de se assar, dar vários golpes no cabrito e introduzir neles tirinhas de toucinho.
4. Atar as patas da frente às de trás e barrar com a banha.
5. Colocar o cabrito sobre uma grelha de paus de loureiro armada na boca do alguidar do arroz e assar no forno (de preferência, em forno de lenha de cozer pão).
6. Deixar assar, primeiro de um lado durante uma hora, e depois do outro lado durante o mesmo tempo.

Arroz

1. Fazer um refogado, pouco apurado, com uma cebola e a banha. Juntar água, o presunto, os miúdos do cabrito e o chouriço de carne. Deixar cozer.
2. Colocar o açafrão no forno, embrulhado num papel, para torrar ligeiramente. Medir o arroz, lavar e enxugar.
3. Retirar as carnes e medir o caldo (duas vezes o volume do arroz). Colocar num alguidar de barro característico (em forma de chapéu).
4. Juntar, ao caldo, uma cebola cortada às rodelas, o açafrão, um ramo de salsa, uma folha de louro e o arroz.
5. Este cozinha no forno, ao mesmo tempo que se assa o cabrito.
6. Servir o arroz numa travessa, contornado pelas rodelas de chouriço, tirinhas de presunto e os miúdos cortados aos bocados.
7. Noutra travessa, colocar o cabrito inteiro e enfeitar com raminhos de agrião.