Uma base deliciosa e saudável para as suas receitas.
O caldo é um liquido proveniente da cozedura de legumes, carne, peixe, caça ou marisco.
Para se obter um caldo bem aromático e rico em nutrientes, os alimentos devem ser introduzidos em água fria, cozidos sobre lume brando e temperados com sal a meio da cozedura.
Adicionando ao caldo ervas aromáticas e especiarias, o seu sabor e aroma ficará ainda mais rico.
Durante a preparação dos caldos deve retirar a espuma que se for formando à superfície com uma espumadeira, previamente molhada em água fria.
Depois de frios, devem ser desengordurados retirando-lhes a película de gordura que solidificou à superfície.
Caldos são a primeira coisa que se aprende na escola de cozinha. Ficamos duas semanas apenas fazendo e aperfeiçoando nossos caldos e depois um ano inteiro fazendo pelo menos um deles todos os dias.
Nos restaurantes é a primeira coisa a ser feita todas as manhãs. Faze-lo geralmente é responsabilidade do sous-chef (segundo na hierarquia da cozinha). Só isso já mostra sua importância.
Com os caldos você prepara uma infinidade de pratos.
Se você quer fazer da sua cozinha algo realmente, repito realmente, fora de série pode ser interessante criar o hábito de faze-lo em casa…
Abaixo algumas informações importantes antes de você se aventurar no maravilhoso mundo dos caldos:
– Um caldo nada mais é que cozinhar em líquido. Todo o sabor da carne, peixe ou legumes passará para o líquido. Quanto mais você deixar reduzir caldo, mais forte e concentrado será seu sabor.
– Os ossos são a grande peça chave dos caldos, neles há muito sabor guardo-os ou encomende-os no açougue para maximizar sua receita.
– As carnes mais indicadas para fazer o caldo são:
para o de carne: os músculos, pescoço, pé e articulações. Para o frango: o pescoço e as asas. De peixe: espinha e cabeça.
– É sempre bom fazer uma quantidade grande e depois congelar. Na geladeira ele dura no máximo 3 dias.
– Depois de adicionar a água mantenha o fogo bem baixo. Com uma escumadeira retire toda a espuma branca que se acumulará na parte superior do caldo.
– A receita de caldo sempre inclui legumes, e às vezes especiarias. No entanto, cuidado para não mascarar o sabor de peixe ou carne.
– Na Ásia , os caldos são geralmente picantes. Se você também gosta de picância, pode muito bem adicionar pedaços de gengibre fresco, talos de erva-cidreira , uma pequena pimenta. Como sempre, atenção à dosagem …
– Tenha em mente que caldos levam tempo e cuidado para fazer. Não tente fazer com pressa, corre o risco de não obter o resultado esperado.
Caldo de carne
Prepara-se com 1 l de água, temperada com sal, 500g de carne com osso, 1 cebola cravejada com 1 cravinho, a parte branca de 1/2 alho francês, 50g de cenouras, 1 raminho de salsa, 2 talos de aipo, 1 raminho de tomilho, uma pitada de noz moscada ralada e pimenta em grão.
Deixa-se cozer em lume brando durante 4 horas, ou na panela de pressão durante 1 hora.
Coe o caldo, primeiro por um passador de rede, e em seguida por um pano húmido ou por papel de filtro colocado no passador.
Deixe arrefecer, retire a gordura da superfície, e utilize.
Pode congelar em porções individuais.
Opção nº 2
- 900 g de ossos de boi ou vitela
- 500g de carne de vitela ou boi sem gordura
- 1 bouquet garni (2 ramos de tomilho 2 raminhos de salsa 1 folha de louro grande amarrada emu ma folha de alho poró)
- 1 colher de sopa extrato de tomate
- 2 cebolas sem casca
- 2 talos de aipo
- 2 cenouras
- 4 grãos de pimenta , sal grosso
- 250ml de vinho branco
Pré-aqueça o forno a 220 ° C.
Asse os ossos e a carne por 40 minutos. Aos 15 minutos jogue a pasta de tomate. Aos 20 junte os legumes picados grosseiramente.
Passe tudo para uma panela e refogue por 10 minutos. Retire todos os ingredientes da panela. Adicione o vinho branco, mexa até evaporar. Volte todos os ingredientes para panela. Cubra com água fria(cerca de 2 litros). Adicione o bouquet garni, o sal e deixe ferver. Abaixe o fogo . Tampe .
Deixe coberto for 2 horas. A partir da 3 hora descubra e vá retirando sempre espuma da superfície. Deixe engrossar por mais 2horas (total 4 a 5 horas). Passe na peneira. Se desejar um caldo mais encorpado e com sabor mais pronunciado deixe reduzir em fogo baixo até a consistência que desejar. Ele esta pronto para usar. Até puro é uma delicia!
Caldo de galinha
Prepare com 1,5 l de água temperada com sal, 500g de asa e pescoços de galinha (ou uma carcaça), a parte branca de 1/2 alho francês, 1 raminho de salsa, 2 talos de aipo, 1 raminho de tomilho, 1 cebola pequena, 50 g de cenouras, 1 folha de louro e pimenta.
Proceda como acima.
Opção nº 2
- 3 carcaças de frango
- 300 g de miúdos de aves
- 1 alho-poró
- 2 cenouras
- 2 cebolas
- 1 talo de aipo
- 5 cogumelos Paris (opcional)
- 1 bouquet garni ( 2 ramos de tomilho 2 raminhos de salsa , 1 folha de louro grande amarrada emu ma folha de alho poró)
- 250ml de vinho branco
- 5 colheres de sopa de óleo
- Sal e pimenta
Pré-aqueça o forno a 210 graus.
Quebre as carcaças e leve ao forno 15 minutos.
Lave e pique os legumes, sem descascar.
Em uma panela grande (de preferência de fundo grosso), adicione os miúdos, vegetais e carcaças, o óleo e refogue em fogo alto por cerca de 10 minutos, mexendo sem parar.
Retire todos os ingredientes da panela. Adicione o vinho branco, mexa até evaporar. Volte todos os ingredientes para panela. Adicione 3 litros de água, o bouquet garni, algumas pitadas de sal e a pimenta. Baixe o fogo e cozinhe por 2 horas, retirando sempre espuma branca da superfície. Coe e leve a geladeira por algumas horas. Retire a camada de gordura que irá concentrar na superfície. Ele está pronto para usar ou congelar.
Opção nº 3
Caldo de frango (exactamente como o de ossos, mas com frango caseiro):
- 1 frango do campo, inteiro (ou somente as asas, pescoço e patas, e os miúdos)
- 1 cebola
- 2 cenouras
- 1 c. de chá de grãos de pimenta (eu uso o rosa)
- 2 folhas de louro
- 2 dentes de alho
- 2 c. de sopa de vinagre de cidra, bio
O processo é exactamente igual, mas de menos tempo, entre 2 a 4 horas. Coar e guardar. Eu uso o frango inteiro, porque depois posso desfiar o frango para outra refeição, ou pôr no forno e assar.
O melhor de tudo nestes caldos é a gelatina que forma porque reduz a inflamação, mantém a saúde das articulações, protege os ossos e dentes, previne a ansiedade e como é rica em colágeno: previne o envelhecimento precoce e mantém os cabelos, pele e unhas saudáveis.
Caldo de peixe
Prepare com 1 l de água, temperada com sal, 2,5 dl de vinho branco seco, 500 g de espinhas, peles ou aparas de peixe, (de sabor neutro como pescada, maruca…), 1 cebola média, 1 folha de louro, 6 raminhos de salsa, 1 raminho de tomilho, a parte branca de 1 alho francês, 5 gotas de sumo de limão, sal e pimenta.
Deixe cozer em lume brando durante 30 minutos.
Proceda como acima.
Opção nº 2
- 1 ½ litro de água
- 1 talo de aipo picado
- 1 cebola pequena picada
- 1 folha de louro
- 1/2 colher de chá de sal
- 1/2 colher de chá de pimenta do reino em grão
- 350 g de peixe (cabeça e osso)
Refogue o aipo, a cebola, o louro, sal e pimenta em uma panela grande. Junte a água. Leve para ferver em fogo alto. Quando a mistura ferver, adicione o peixe. Baixe o fogo, tampe e cozinhe por cerca de meia hora. Escorra o caldo cuidadosamente. Tenha muito cuidado para remover todos os ossos também. Pode ser usado em todas as receitas que pedem caldo de peixe. E assim como os demais você tambem pode congela-lo.
Caldo de marisco
Como o caldo de peixe
Caldo de legumes
Prepare com 1 l de água temperada com sal, 100g de cenouras, 1 cebola média, 1 ramo de cerefólio, 4 pezinhos de salsa, 1 alho francês pequeno, 1 talo de aipo, 1 raminho de tomilho, 1 folha de louro, 4 folhas de alface frisada, ou 2 folhas de couve, e pimenta.
Deixe cozer em lume brando durante 30 minutos.
Proceda como acima.
Opção nº 2
O caldo de legumes que iremos ensinar é um caldo clássico, bem tradicional. Porém, você pode incrementar de acordo com o seu paladar utilizando outros vegetais que não listamos ou mesmo outros temperos – pimenta, alecrim, e outros.
Mas fica a dica: não escolha temperos com folhas frágeis, pois elas perdem o sabor e aroma ao serem fervidas na água. Agora vamos à lista de ingredientes:
- 1 cenoura
- 2 cebolas
- 3 talos de aipo, também conhecido como salsão
- 2 talos de salsinha
- 1 ramo de tomilho
- 1 folha de louro
- 3 litros de água
Lave bem todos os ingredientes. Lembre-se de usar água corrente para isso.
Depois, corte a cenoura, a cebola e os talos de aipo em pedaços grandes e grosseiros e leve à uma panela com a água, os talos de salsinha, a folha de louro e o ramo de tomilho.
Se desejar, você pode colocar sal e pimenta do reino a gosto, mas não é obrigatório.
Leve ao fogo alto até ferver. Quando isso acontecer, coloque o fogo no mínimo, tampe e cozinhe por pelo menos uma hora.
Desligue o fogo e deixe esfriar. Agora basta coar e utilizar imediatamente na sua próxima receita ou guardar!
Após fazer esse caldo de vegetais clássico, você pode experimentar com diferentes vegetais, temperos e especiarias, como o alho, tomate, brócolis, alecrim, pimentas, anis estrelado, e cravo, por exemplo. Você também pode testar refogar os vegetais na panela antes de adicionar a água para encontrar o sabor que mais lhe agrada, o importante é continuar experimentando!
Opção nº 3
- 3 litros de água
- 3 cenouras
- 3 nabos
- 3 tiras de aipo
- 3 alhos-porros
- 2 cebolas
- 1 bouquet garni (2 ramos de tomilho 2 raminhos de salsa , 1 folha de louro grande amarrada emu ma folha de alho poró)
- 10 grãos de pimenta
- sal grosso
Lave os legumes e pique-os grosseiramente (sem descascar!). Molhe com os 3 litros de água , (não salgue muito), leve a ebulição. Assim que ferver abaixe o fogo e deixe cozinhar durante 1 hora e 20 minutos, coberto. Coe, sem pressionar os legumes, ajuste o tempero e esta pronto.
Caldo de ossos:
- 500 gr a 1 kg de ossos,de preferência com o tutano
- 1 cebola
- 2 cenouras
- 1 c. de chá de grãos de pimenta (eu uso o rosa)
- 2 folhas de louro
- 2 dentes de alho
- 2 c. de sopa de vinagre de cidra, bio
Processo:
- Colocar os ossos numa panela, cobrir com água e adicionar o vinagre, deixando a mistura descansar por 20-30 minutos. Isto faz com que o ácido do vinagre active os minerais.
- Adicionar os vegetais, colocar em lume médio alto até começar a ferver. Deixe ferver por um ou outro minuto e baixe o lume e cozinhe durante 4 a 8 horas. Quanto mais tempo de cozimento, mais concentrado e rico em nutrientes o caldo ficará.
- Desligar o lume e coar o caldo, retirando as partes sólidas que restaram. Beber morno ou esperar esfriar e armazenar no frigorífico em pequenas porções.
Como guardar o caldo?
- O caldo de ossos deve ser armazenado em recipientes de vidro ou de plástico em pequenas porções. Poderá ficar no frigorífico cerca de 5 dias, e no congelador até 3 meses.Se preferir pode armazenar em formas de gelo. Para utilizar, pode-se adicionar 1 colher de sopa ou 1 cubo de gelo dessa gelatina em outras preparações na cozinha, como sopas, cozidos de carne, etc.
