O Caril é uma mistura de especiarias muito usada nos países asiáticos, nomeadamente na Índia e Tailândia. 

Na verdade, esta mistura de especiarias é originaria da Índia, onde cada cozinheiro faz a mistura de caril na hora e tem a sua própria receita, lá, a estas misturas de especiarias, é dado o nome de massalas. 

O caril em pó que conhecemos foi uma invenção inglesa datada do séc. XVIII. Estes, os ingleses, resolveram padronizar e comercializar uma das misturas que encontraram na Índia na época da colonização. Ela é chamada internacionalmente de “Madras Curry”.

O caril serve para condimentar e temperar variadíssimos pratos, sendo o caril de frango o mais conhecido. No entanto, esta mistura é bem versátil e pode ser usada em todos os tipos de ensopados/guisados/refogados/estufados (de carnes, aves, peixes, marisco, vegetais e até mesmo combinando com temperos ocidentais). Pode, ainda, ser usado em molhos e em saladas (fica ótimo misturado com maionese), em marinadas ou esfregado em carnes antes de as grelhar.

Existem diversas versões da mistura, abaixo indico uma delas. 

• 4 colheres de sopa de sementes de coentros em pó
• 2 colheres de sopa de sementes de cominhos em pó
• 1 colher de sopa de feno-grego em pó
• 2 colheres de chá de açafrão em pó
• 1 colher de chá de sementes de mostarda em pó
• 1 colher de chá de pimenta preta em pó
• ½ colher de chá de gengibre em pó

 

1. Num recipiente misture todas as especiarias em pó, envolvendo-as bem até obter uma mistura homogénea.
2. Antes de usar toste o pó de caril numa frigideira sem adição de gorduras e em lume baixo até que solte o aroma, tendo cuidado para não queimar. 
3. Guarde em frasquinhos hermeticamente fechados.

• Nota: Se preferir um caril ainda mais genuino use as especiarias inteiras e moa-as em casa (pode usar um moedor de café, um bom moedor de pimentas ou o robot de cozinha).

Quem é que nunca comeu um caril, um caril é uma mistura de especiarias usadas como base para uma série de pratos Indianos, que depois pela influencia da Colonização tornou-se comum nas culinárias de diversos países incluído Portugal. Um caril para quem nunca provou tende a ser um prato que combina muitos dos sabores que nós humanos gostamos, tem um pouco de sal, um pouco de doce, um pouco de quente e amargo, é picante e aromático, tende também a ser feito com gordura (natas, coco, óleos) e carnes, é difícil de definir porque cada caril é único mas são quase sempre deliciosos!

Também existe a árvore do caril (Murraya koenigii) de onde vêm as folhas de caril, que também são muito usadas em várias receitas de caril, mas caril não provem das folhas de caril.

As especiarias bases de um caril são açafrão-da-terra, cardamomo, coentro, gengibre, cominho, casca de noz-moscada, cravinho, pimenta e canela, e claro quando se fala de pó de caril as formulações mudam de sitio para sitio e de marca para marca (em baixo tenho uma tabela básica dos ingredientes de um pó de caril), muitas vezes o pó tem uma má fama, mas para se fazer um caril usa-se na mesma muitas dessas especiarias, claro que um caril pode ter 4, 10 ou 70 especiarias, com o pó ganhas facilidade e um sabor mais padrão do que deve ser um caril mas perdes um pouco em termos de sabor (muito do sabor vêm de triturar e tostar especiarias na altura de fazer o caril) e flexibilidade de juntares e misturares especiarias ao teu gosto e o que a receita pede!

Também existem pastas de caril, normalmente húmidas e vendidas em frascos, estas tendem a ser um pouco melhores que só o pó especialmente porque são uma mistura de especiarias e de elementos frescos como alho, gengibre, galangal, kaffir, que dão um sabor especial a um caril, mais que qualquer pó, claro que fazer tudo desde o inicio é sempre a melhor forma.

Ingredientes do Pó de Caril

INGREDIENTES	PERCENTAGEM	INGREDIENTES	PERCENTAGEM
Coentros	50% a 10%	Canela	5% a 0%
Cominho	20% a 5%	Noz-Moscada	5% a 0%
Açafrão-da-Terra	35% a 10%	Cravinho	5% a 0%
Fenacho	20% a 5%	Funcho	5% a 0%
Gengibre	20% a 5%	Grão de Mostarda	5% a 0%
Aipo	15% a 0%	Cardamomo	5% a 0%
Pimenta Preta	10% a 0%	Sal	10% a 0%

Receitas de Pó de Caril, Pastas de Caril e Pastas para um Caril

Para fazer estas receitas, só precisa dos ingredientes, de um pilão e almofariz e uma frigideira.

Pó de Caril de Goa

• Malaguetas – 2 (Secas)
• Sementes de Coentro – 4 Colheres de Sopa
• Sementes de Cominho – 2 Colheres de Sopa
• Sementes de Mostarda – 1 Colher de Chá
• Pimenta Preta – 1+1/2 Colher de Sopa (Grão)
• Folha de Caril – 6
• Gengibre – 1/2 Colher de Chá (Moído)
• Curcuma – 1 Colher de Chá (Moído)

 

1. Comece por levar tudo (com a exceção das folhas de caril, o gengibre e a curcuma) a torrar numa frigideira, até sentir os aromas a libertar, depois retire do lume e deixe arrefecer.
2. Agora leve na frigideira as folhas de caril para ficarem bem secas, junte ás restantes especiarias e moa tudo até obter um pó fino.
3. Junte o gengibre a curcuma ao pó e use num preparado ou guarde num recipiente hermético até 2 meses.

 

Pó de Caril do Sri Lanka

• Arroz – 1 Colher de Sopa
• Sementes de Coentro – 2 Colheres de Sopa
• Canela – 1/2 Pau
• Sementes Cardomomos Verdes – 3
• Cravinho-da-India – 3
• Pimenta Preta – 1 Colher de Chá (Grão)
• Sementes de Cominho – 1 Colher de Sopa
• Folha de Caril – 2 Raminhos

 

1. Comece por torrar o arroz cru numa frigideira.
2. Retire as folhas dos ramos de Árvore de Caril e as Especiarias á frigideira.
3. Em lume brando vá misturando até começar a ficar bem castanho escuro e com um bom cheiro, retire do lume.
4. Deixe arrefecer e depois triture tudo muito bem, pode usar num caril perto do fim ou guardar num recipiente hermético.

 

Pó de Caril Malaio

• Canela – 1/2 Pau
• Malaguetas – 5 (Secas)
• Sementes Cardomomos Verdes – 1 Colher de Chá
• Cravinho-da-India – 6
• Sementes de Cominho – 1 Colher de Chá
• Sementes de Coentro – 1 Colher de Sopa
• Curcuma – 1 Colher de Chá (Moída)
• Galanga – 1 Colher de Chá (Moída)

 

1. Vai moer tudo até obteres um pó, pode adicionar a curcuma e galanga mais tarde visto já estarem moídas.
2. Este é um caril normalmente cozinhado com leite de coco, erva-limeira e alho, pode também guardar num recipiente hermético.

 

Pó de Caril do Ceilão

• Sementes de Coentro – 3 Colheres de Sopa
• Sementes de Cominhos – 1+1/2 Colheres de Sopa
• Sementes de Funcho – 1/2 Colher de Chá
• Sementes de Feno-Grego – 1 Colher de Chá
• Malagueta – 1
• Cravinho-da-India – 2
• Cardomomo – 1 Vagem (Sementes)
• Canela – 1/3 Pau
• Folha de Caril – 1 (ou Louro)

 

1. Junte as sementes de coentro, cominho, funcho e feno-grego numa frigideira e torre a seco em lume brando até começarem a escurecer, mexendo para não queimar.
2. Depois junte num almofariz a malagueta seca, o cravinho-da-india, o cardomomo, a canela e a folha de caril e triture tudo bem até ficar com um pó fino.
3. Junte ambas as misturas, pode usar num caril ou guardar num recipiente hermético.

 

Pasta de Caril Vermelha

• Malaguetas Vermelhas – 10 (Secas)
• Pasta de Camarão (Kapi) – 1 Colher de Chá
• Sementes de Coentro – 1 Colher de Sopa
• Sementes de Cominho – 2 Colheres de Chá
• Alho – 5 Dentes (Picadas)
• Chalotas – 6 (Picadas)
• Erva Limeira – 2 caules (Cortado em Rodelas)
• Galanga – 6 Rodelas
• Casca de Lima-Kaffir Seca – 1 Colher de Chá
• Raiz de Coentro – 2 Colheres de Sopa
• Pimenta Preta – 1 Colher de Chá

 

1. Corte as malaguetas e deixe estas de molho em água morna só o suficiente para cobrir por uns 10 a 15 minutos.
2. Envolva a pasta de camarão numa folha de alumínio, aperte bem e torre na folha de alumínio por 2 minutos em lume alto os dois lados.
3. Torre as sementes de coentro e cominho, deixe arrefecer e depois triture.
4. Agora agarre em todos os ingredientes (inclusive a água onde estão as malaguetas) para o almofariz e crie uma pasta, pode também usar uma trituradora, pode guardar esta pasta umas 2 semanas no frigorífico num recipiente hermético ou pode usar diretamente em pratos de carne e aves.

 

Pasta de Caril Indiana

• Sementes de Coentro – 4 Colheres de Sopa
• Sementes de Cominho – 2 Colheres de Sopa
• Sementes de Feno-Grego – 1 Colher de Sopa
• Sementes de Funcho – 1 Colher de Sopa
• Malaguetas – 2
• Folhas de Caril – 2
• Corcuma – 2 Colheres de Chá
• Pimenta Caena – 2 Colheres de Chá (ou Pimenta-Preta)
• Vinagre de Vinho Branco – 5 Colheres de Sopa
• Água – 2 Colheres de Sopa
• Óleo de Amendoim – 1/2 Chávena de Chá

 

1. Junte as sementes de coentro, cominho, feno-grego, funcho numa frigideira e deixe torrar um pouco, depois deixe arrefecer e junte ao almofariz tudo com as malaguetas e folhas de caril e triture tudo até obter um pó.
2. Agora numa tigela junte a corcuma ralada, a pimenta, o vinagre e a água, misture e depois junte a pó que criou, misture bem até criar uma pasta.
3. Leve de novo uma frigideira ao lume com o óleo de amendoim e deixe este aquecer, depois junte a pasta e baixe o lume e deixe cozinhar uns 10 minutos, até a água desaparecer e o óleo vir todo a superfície.
4. Retire do lume, deixe arrefecer e guarde num recipiente hermético no frigorífico umas 2 semanas.

 

Pasta de Caril Tailandês

• Sementes de Coentro – 2 Colher de Chá
• Sementes de Cominho – 1 Colher de Chá
• Pasta de Camarão (Kapi) – 1 Colher de Chá
• Galanga – 2 Colheres de Chá
• Erva Limeira – 2 Caules
• Casca de Lima-Kaffir – 1 Colher de Chá
• Chalotas – 4
• Alho – 3 Dentes
• Pimenta Preta – 1 Colher de Chá (Moída)
• Noz-Moscada – 1/2 Colher de Chá (Moída)
• Coentros – Pequeno Molho
• Mangericão Tailandês – 4 Colheres de Sopa
• Malaguetas Verdes – 15

 

1. Torre as sementes de coentro e cominho até escurecer, deixe arrefecer e depois vá triturarando até criar um pó.
2. Envolva a pasta de camarão numa folha de alumínio, aperte bem e torre na folha de alumínio por 2 minutos em lume alto os dois lados, deixe arrefecer.
3. Misture todos os ingredientes no almofariz ou trituradora, triture tudo até obter uma pasta suave e macia, guarde num recipiente hermético no frigorífico umas 2 semanas.

 

Pasta de Alho

• Alho – 120gr
• Água – 1/2 Chávena

 

1. Triture tudo até obter uma pasta, pode guardar num recipiente hermético no frigorífico umas 2 semanas.

 

Pasta de Gengibre

• Gengibre – 120gr
• Água – 1/2 Chávena

 

1. Triture tudo até obter uma pasta, pode guardar num recipiente hermético no frigorífico umas 2 semanas.

 

Pasta de Malaguetas

• Malaguetas Vermelhas – 100gr
• Água – 125ml
• Açúcar – 1/2 Colher de Chá
• Óleo – 1/2 Colher de Sopa
• Vinagre Branco – 1 Colher de Sopa
• Sal – Uma Pitada

 

1. Limpe as malaguetas tirando os talos, junte estas numa pequena panela com a água e deixe ferver.
2. Quando começar a ferver, baixe o lume e deixe cozinhar uns 15 minutos parcialmente tapado, passado o tempo retire do lume e deixe arrefecer.
3. Junte todos os ingredientes inclusive a água de cozedura das malaguetas numa trituradora e triture tudo até criar uma pasta suave, pode guardar num recipiente hermético no frigorífico umas 2 semanas.

Veja também:

• Pó e Pasta de Caril