Para 2 pessoas

• 250g de tofu ao natural em barra
• 1 cebola branca média
• gengibre fresco (o equivalente a um dente de alho)
• 1 c. de sopa de caril em pó 
• 200ml de leite de coco
• sumo de 1 lima
• coentros frescos q.b.
• 1 c. de sopa de óleo de coco (ou outro) 
• sal marinho q.b.
• 1 cenoura grande
• 1 beringela média
• 1 curgete média

1. Comece por lavar e cortar os legumes em rodelas. Coloque-os num tabuleiro de ir ao forno e tempere com um pouco de sal e azeite. Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC e deixe cozinhar cerca de 15 minutos.
2. Entretanto, leve uma frigideira grande ao lume com o óleo de coco.
3. Junte a cebola picada e o gengibre fresco ralado e deixe refogar 2 minutos, mexendo de vez em quando.
4. Junte o tofu já escorrido e cortado em cubos ou palitos pequenos, mexa e deixar o tofu refogar uns minutos para ganhar um pouco de cor.
5. Depois, junte o caril, mexa e deixe refogar mais um pouco. De seguida, junte o leite de coco, tempere com sal e mexa bem para envolver tudo.
6. Tape a frigideira e deixe cozinhar 20 minutos em lume baixo, mexendo de vez em quando.
7. O exterior do tofu fica mais “crocante” e por dentro fica mais mole.
8. No final, desligue o lume, regue com sumo da lima e adicione coentros picados.
9. Sirva os legumes assados com o caril de tofu.
   

• Dica: Ao servir, junte um pouco de amêndoas torradas laminadas.