- 16 gemas de ovo
- 180g de água
- 350g de açúcar
- 375g de amêndoa
- 2 gemas
- Comece por levar ao lume a água com o açúcar, mexa e aguarde que atinja o ponto de espadana (deixe escorrer a calda de uma colher de pau, se cair como lâminas como espadas ou fitas largas, a calda está em ponto espadana [temperatura 117º C] ).
- Adicione, logo de seguida, a amêndoa á calda de açúcar (estas devem ser previamente reduzidas a farinha) e deixe ferver durante alguns minutos, mexendo sempre. Retire do lume e deixe arrefecer por 10 minutos.
- Junte as gemas, mexendo sempre, e leve novamente ao lume, sem parar de mexer, até que a mistura comece a despegar-se do fundo do tacho ou atinja o ponto de estrada (passe uma colher de madeira no fundo do tacho e, se formar como que uma estrada que deixe ver o fundo, a calda está em ponto de estrada [ temperatura 110º C]).
- Transfira a mistura de gemas para outro recipiente de deixe arrefecer completamente ou leve ao frigorífico para que possa moldar os docinhos.
- Com as mãos enfarinhadas, molde bolinhas ou dê-lhes a forma de castanhas. Coloque-as num tabuleiro enfarinhado e pincele-as com as gemas batidas.
- Com o maçarico de cozinha toste as castanhas ou, se preferir, leve ao forno bem quente com o grill ligado, cerca de 5 minutos ou até tostar.
