Para 4-6 pessoas

• 1 coelho de 1,5 kg cortado em pedaços (com o fígado e os rins)
• 2 colheres (sopa) de manteiga
• 4 colheres (sopa) de azeite
• 150 g de toucinho fumado cortado em cubos grossos
• 3 cenouras médias cortadas em rodelas
• 3 talos de aipo (sem rama) cortados em cubinhos
• 1 cebola grande picada
• 3 dentes de alho descascados
• ½ ramo de salsa
• 3 dl de caldo de carne quente
• 3 dl de vinho tinto
• 30 azeitonas pretas descaroçadas
• sal e pimenta moída na altura

1. Aquecer a manteiga com 2 colheres (sopa) de azeite numa caçarola grande. Juntar os cubos de toucinho e deixar dourar, mexendo de vez em quando. Retirar o toucinho da caçarola e reservar.
2. Juntar os pedaços de coelho à caçarola e levar a dourar de todos os lados. Retirar os pedaços de coelho da caçarola e reservar.
3. Aquecer o azeite restante numa panela. Juntar as rodelas de cenoura, os cubinhos de aipo, a cebola picada e os dentes de alho inteiros. Refogar em lume médio por 5 minutos. Deixar tomar um pouco de cor.
4. Adicionar a salsa previamente picada. Regar com o caldo quente e o vinho tinto. Levar a ferver e juntar os pedaços de coelho e os cubos de toucinho reservados. Temperar com sal e pimenta.
5. Cobrir com uma tampa e cozinhar em lume brando por aproximadamente 1 hora, ou até o coelho ficar bem tenro. Se isso for necessário, juntar mais um pouco de vinho tinto durante a cozedura para a carne não secar.
6. Entretanto, picar grosseiramente as azeitonas. Picar finamente o fígado e os rins do coelho com uma faca afiada.
7. Retirar os pedaços de coelho da panela e colocá-los num prato de servir aquecido.
8. Juntar as azeitonas e os miúdos picados ao molho de cozedura do coelho. Cozinhar por mais 3-5 minutos.
9. Servir o molho sobre massas grossas (tipo cotovelos, macarrão, penne ou conchas), com o coelho à parte.

• Nota: esta receita também fica muito boa preparada com frango do campo no lugar do coelho.