- 1 coelho com cerca de 1,200 kg limpo e bem lavado
- marinada (4 dentes de alho, sal e pimenta, pisados em conjunto e misturados com 2,5 dl de vinho e 1/2 dl de vinagre tinto, um ramo de carqueja, 1 cebola e 2 folhas de louro)
- 60 g de banha
- 1/2 dl de azeite
- 1 colher de polpa de tomate
- caldo ou água q.b.
- 150 g de uvas passas
- 8 triângulos de pão e óleo para os fritar
- salsa picada
- 1,200 kg de batatas para preparar “à parisiense” (ou o mesmo peso de batatas pequeninas descascadas)
- 8 tarteletes
- 250 g de ervilhas cozidas
- Corte o coelho aos pedaços: as mãos e coxas ficam inteiras.
- Corte sempre ao meio das vértebras para não se encontrarem ossinhos.
- Da cabeça tire a parte com os dentes retire também os olhos e abra-a ao meio no sentido do comprimento.
- Conserve inteiros o fígado e o coração. Junte tudo na marinada e deixe assim de um dia para o outro.
- Mexa uma ou duas vezes.
- No dia seguinte, tire os pedaços de coelho da marinada e passe esta pelo passador para separar a cebola.
- Aloure os pedaços do coelho na banha e escorra-os.
- Num tacho, ponha a refogar a cebola da marinada com o azeite, até alourar.
- Depois de alourada, junte o coelho, a marinada e a polpa de tomate.
- Deixe estufar em lume brando até o coelho estar cozido; vá acrescentando caldo (ou água) sempre que necessário.
- As peças devem ficar inteirinhas e meio cobertas de molho.
- Depois de cozinhados retire os pedaços de coelho para um prato e passe o molho pelo passador ou passe-vite.
- Rectifique os temperos a seu gosto (pode usar um pouco de picante) e misture o fígado e o coração cortados em pedacinhos e as uvas passas previamente lavadas.
- Deixe o molho levantar fervura e deite-o sobre o coelho.
- Frite os triângulos de pão em óleo quente, molhe a extremidade de cada um em molho do coelho e passe-a por salsa picada.
- Com a colher própria, tire batatinhas à parisiense e prepare-as. Se não tiver a colher use as batatas pequenas descascadas.
- No prato ou travessa de serviço, coloque o coelho e disponha em volta, alternadamente, mantinhas de batatas, triângulos de pão frito e tarteletes com ervilhas aquecidas em manteiga ou margarina.
Batatinhas à pariesiense
- São cortadas com a colher especial. Faz-se pressão sobre a batata, roda-se o cabo e retiram-se bolinhas que, depois de bem lavadas, são fritas em óleo e depois temperadas com sal, pimenta e manteiga ou margarina derretidas.
- Podem também ser fritas em margarina, numa frigideira em lume brando.
- Neste caso, cuidado com o sal pois a margarina já vem temperada.
- Com esta colher pode também preparar cenouras ou nabos que, depois de cozidos, são passados por margarina.
- As aparas utilizam-se para sopas, não se disperdiçando nada.
