A culinária turca é muito interessante, diversificada e rica. Por isso, não é de surpreender que juntamente com a francesa e a chinesa seja considerada a melhor do mundo.
A cozinha turca, rica em massas, vegetais, carnes, peixes e doces, tem exercido muita influência sobre as cozinhas de muitos países ao redor.
A variedade de pratos, suas sequências e combinações, tornam a descoberta da gastronomia turca extremamente aliciante.
A carne mais consumida é o borrego, a vitela e o frango. O peru aparece timidamente em alguns pratos. O fígado, quer de borrego, vitela ou de frango também faz parte da cozinha turca, tal como as tripas de borrego ou a dobrada de vitela.
Os kebabs são sem dúvida os pratos de carne mais típicos, e o sudeste da Turquia, encabeçado pela cidade de Urfa, é o mestre das carnes grelhadas.
O si? kebap é uma espetada feita com carne de borrego, frango ou vitela, de preferência grelhada no carvão. Os verdadeiros grelhados turcos são sempre no carvão, o que confere um sabor inconfundível à carne. Existem muitas outras variedades de kebap, sendo o mais famoso o döner kebap. Trata-se de carne, geralmente de vitela e borrego, mas que também pode ser de frango, disposta num ferro vertical que vai girando junto a um grelhador. Essa carne é depois finamente fatiada e servida no pão ou em prato. O Adana Kebap e o Urfa Kebap são também muito típicos. É carne picada manualmente, com uma faca, e depois colocada a toda a volta de um espeto, como se fosse uma espetada, e assada no carvão.
Os köfte (kaftas) são bolinhos de carne picada, geralmente de vitela ou borrego, grelhados. Também os há de frango, e também feitos com diversos legumes, bulgur, arroz ou lentilhas.
Há ainda os estufados com pedaços de carne ou com carne picada, com adição de leguminosas e legumes, resultando em variedades intermináveis.
A quantidade de pratos feitos à base de legumes é imensa, e as leguminosas, como as lentilhas, gão-de-bico, feijão branco e feijão vermelho, também ocupam um lugar de destaque. O kuru fasuliye,considerado o prato nacional turco, é uma receita muito simples feita com feijão branco.
As dolma e as sarma são muito marcantes na culinária turca. Dolma é o nome atribuído aos vegetais recheados, essencialmente tomates, pimentos, beringelas e courgettes, enquanto que sarma são os rolinhos de vegetais, cujo exemplo mais famoso são os rolinhos de folhas de videira. Quer num caso quer noutro, o recheio é geralmente à base de arroz e especiarias.
A beringela é utilizada numa grande diversidade de pratos, desde o Karn?yar?k e Hünkar Be?endi,passando pela salada de beringela e pelas beringelas recheadas. Tal como em Portugal se aplica ao bacalhau a expressão de que existem 1001 maneiras de o preparar, os Turcos dizem o mesmo da beringela.
As sopas mais famosas e que fazem parte do menu da maior parte dos restaurantes turcos, são a sopa de lentilhas vermelhas e a sopa Ezogelin, com lentilhas vermelhas, mas também com bulgur. Ambas devem ser regadas com sumo de limão e são verdadeiramente reconfortantes. Mas há muitas mais sopas, algumas delas surpreendentes, como a sopa de iogurte ou a yayla çorbas?, ambas com iogurte na sua composição.
O peixe também integra a alimentação turca, mas principalmente nas zonas costeiras do Mar Negro, Mar Egeu e Mar Mediterrâneo. Nas regiões do interior, o consumo de peixe é reduzido. O peixe mais consumido é sem dúvida o biqueirão (hamsi), seguido da sarda (palamut), dois peixes que só são pescados durante o Inverno. A dourada (çipura) e o robalo (levrek) existem durante todo o ano, e são também bastante procurados.
Outra deliciosa especialidade turca é o pilav, do qual existem muitas variedades, feitas a partir de arroz, bulgur ou massa pevide.
O börek é um tipo de pastelaria salgada com diversas variantes. Pode ser um bolo salgado feito com camadas de massa filo (yufka) recheadas. Os recheios podem ser de espinafres, queijo, carne picada, beringela, entre outros. Pode também ter forma de cigarro, de amuleto, entre outras. A variedade de boreks é enorme, existindo também variantes com outro tipo de massa que não a massa filo (yufka).
A pastelaria turca é muito diversificada. Para além do börek, há também po?aça (lê-se poaça), çorek, açma, çatal, entre outros. O simit, uma rosca polvilhada com sementes de sésamo e distribuida por vendedores ambulantes em todas as ruas do país, será o exemplo mais famoso.
A rosca do kandil (Kandil Simidi), que só é vendida nos cinco dias do Kandil, é outra variedade de simit. Mas há mais, nomeadamente variedades intermináveis de biscoitos que vão do doce (un kurabiyesi) ao salgado (kuru pasta).
O delicioso iogurte natural turco é também uma especialidade. A origem da palavra iogurte é turca e muito provavelmente terá sido utilizado pela primeira vez pelas tribos túrquicas nómadas. O seu sabor e consistência são únicos. É consumido como bebida (ayran), como acompanhamento de pratos salgados, como ingrediente principal de sopas e de molhos ou dips.
Os queijos turcos são também muito interessantes e surpreendentes, para além de deliciosos. Os apreciadores de queijo têm também muito para descobrir.
O kaymak é um verdadeiro manjar. É feito a partir da nata do leite por processo artesanal. Acompanha doces na perfeição, como o ekmek kaday?f ou o künefe, e pode também ser misturado com o delicioso mel turco.
A Turquia tem a sua própria fast-food, que é a mais apreciada pela generalidade dos Turcos, apesar da presença de famosas cadeias internacionais. Os exemplos mais populares, para além do incontornável döner, são a pide e o lahmacun (duas variantes semelhantes a pizzas mas com diferenças bem marcadas em termos de massa, recheio e tempero), o gözleme (crepes salgados recheados), o kümpir (batata assada recheada) e o kököreç.
As sobremesas turcas dividem-se essencialmente em doces de leite e doces com calda de açúcar. Existem variedades deliciosas de doces de leite, cujos exemplares mais famosos são o arroz doce (sütlaç), o kazandibi, o ke?kül ou o muhallebi. Os exemplos mais famosos da doçaria turca serão a baklava e o ?ekerpare, mas há muitos mais, como aqueles que têm como base a massa kadaif, como a burma kaday?f, ou a lokma e o halka tatl?s?. São muitas as variedades de doces feitos com massa filo (yufka) ou massa kadaif, recheados com pistácios, nozes ou avelãs e regados com calda de açúcar. Okünefe é um doce muito interessante, feito com massa kadaif, queijo e calda de açúcar. Há também os vários tipos de helva, um doce que pode ser feito à base de farinha ou semolina e manteiga, o kabak tatl?s?, que é um doce de bolina, e muitos outros. É impossível falar em doces turcos e não referir o lokumou delícias turcas, provavelmente o doce turco mais famoso juntamente com a baklava. Há também o pi?maniye, o cevizli sucuk, e a lista é interminável.
O café turco, chá turco, ayran, boza, sahlep e rak? são algumas das bebidas tradicionais da Turquia. Beber rak?, a bebida nacional da Turquia, é um ritual acompanhado por uma grande variedade de meze(entradas) e música turca. A Turquia também produz vinho cada vez com maior qualidade, cerveja (Efes Pilsen, Tekel…), vodka, gin e licores.
A cozinha turca tem o privilegio de estar entre o oriente e o mediterrâneo, que conta uma complexa historia de imigração entre a Asia central (aonde os Turcos se misturaram com os Chineses) e a Europa (onde os Turcos conquistaram até Viena).
Entre os elementos trazidos da Ásia Central pelos turcos estão o iogurte e o yufka, uma fina massa filo, que constitui a base da baklava e da börek. Além desses, outros pratos muito difundidos (com nomes diversos e pequenas diferenças de preparação) por todo o Oriente Médio e Europa Oriental incluem dolma, o döner e outros tipos de kebap, mant? (um prato de massa similar a ravioli), hünkarbe?endi (é um prato de carne com purê de berinjela), o pilav de arroz, e o kadayif (doce feito de massa cabelo de anjo, xarope e pistache, também presente na culinária árabe com o nome de kneff).
A cozinha Turca é uma cozinha muito curiosa, para aqueles que viajam e gostam de culinária. A variedade de pratos encontrada na culinária Turca, a maneira com a qual os ingredientes são misturados e evidentemente o material empregado são coisas para serem estudadas e apreciadas.
Hábitos alimentares Turcos
A cozinha Turca é milenar, assim como os hábitos alimentares Turcos. As receitas passam de mãe para filha ha gerações e os Turcos são muito tradicionais na sua alimentação, não gostando de novas receitas.
Começando pelo café da manhã bem oriental…. pão, azeitonas, tomates, pepinos, queijo branco, mel e chá turco negro. No fim de semana algumas familias podem adicionar a mesa uma omelete ou ovo cozido, borek (especie de torta recheada com vegetais, carne ou queijo), sucuk ou pastirma (salames turco), manteiga ou creme fresco, marmeladas, etc…
O almoço é servido entre as 12:00 e 13:00 nos dias normais de trabalho. Nas grandes cidades as pessoas dificilmente voltam para casa para almoçar. Em grandes empresas ha geralmente cantinas e restaurantes. As refeições normalmente são simples fazendo parte da culinária Turca. Mesmo nos restaurantes de rua você poderá ver pratos típicos turcos que podem ser escolhidos em restaurantes tipo self-service sem ter que se esperar muito tempo para ser servido.
Podemos separar os pratos turcos em 5 tipos: sopas, pratos frios, pratos quentes, carnes e sobremesa.
Turcos adoram sopa, mesmo no verão algumas pessoas tomam sopas quentes. As sopas são variadas: sopa de iogurte, de lentilha vermelha, de tomate, de carne de carneiro com iogurte, etc… O pão acompanha a sopa e toda a refeição.
Geralmente os pratos frios turcos são mais apreciados no verão. Os pratos frios são deliciosos, geralmente não contém carne e são feitos de verduras frescas, como alho poró com cenoura, pimentões recheados com arroz, vagens frescas, saladas de iogurte (de beringela ou cenoura), frango com nozes etc… No verão se come cacik, que é uma sopa fria de iogurte com pepino e ervas.
Os pratos principais turcos geralmente tem um pouco de carne e muita verduras, porém a população do sudoeste da Turquia come mais carne. Você poderá comer beringela frita com carne moida, espinafre com creme de iogurte, pimentão recheado com arroz e carne moida coberto com iogurte, etc…
Você poderá também comer os sis kebap a Turquia, que são churrascos em espetos de pau (podendo ser de carne de boi, carneiro ou galinha – Devido a religião você não encontrará carne de porco nos restaurantes Turcos). O doner kebap (traduzido literalmente como a carne que gira – por ser empilhada e girar em torno de si mesma ao cozinhar) é uma boa pedida. Ele pode ser acompanhado com batata frita e um pouco de salada, ou você pode comer a carne em um sanduiche.
Em toda refeição não falta o bom pão Turco, seja no café da manhã, almoço ou jantar. O iogurte também é muito usado como um creme sobre certas comidas.
A sobremesa pode ser um doce turco: baklava (folheado de nozes), arroz doce, pudim, mouse de chocolate, asure, pudim de frango. Os Turcos também adoram frutas e comem bastante as frutas da estação. No verão come-se cerejas, pessegos, uvas, melancia e melão… e no inverno laranja, maçãs e peras.
Durante todo o dia os Turcos bebem chá tradicional preto turco em pequenos copos de vidros. Você poderá ver por toda a cidade Turcos bebendo chá negro. Seria a bebida não alcoólica mais tradicional da Turquia, seguida do café turco. O lanche da tarde pode ser feito com um chá e uma simit (pãozinho turco com gergelim) ou um pedaço de bolo ou biscoito. Turcos adoram todos os produtos gerados da farinha de trigo.Você pode conferir também outras bebidas típicas turcas: Ayran Boza e Sahlep
O jantar geralmente é feito em casa com a familia. As donas de casa adoram cozinhar e o fazem muito bem. Existem também mulheres que trabalham fora e devido a correria da vida quatodiana, apelam para uma comida mais facil de se fazer. O menu do jantar seria uma repetição do que foi mencionado para o almoço ou para algumas familias somente um leve lanche.
Nos fins de semana os Turcos saem para restaurantes ou visitar os amigos. Geralmente quando vão visitar amigos encontram um banquete, a dona da casa trabalha arduamente para satisfazer os convidados. Deve-se comer de tudo para não fazer mal desfeito.
Os Turcos bebem cerveja mas a bebida mais popular alcoólica é o Raki que é feito de anis. A bebida é servida em dois copos compridos de vidro. Em um coloca-se água com gelo até o topo, no outro o raki até a metade. Aos poucos a pessoa vai misturando a água ao raki. Raki é transparente mas ao ser misturado com a água fica esbranquiçado. A bebida tem teor alcoólico alto.
Quando alguém é recebido numa casa turca, é surpreendido com uma variedade impressionante de pratos e faz sempre novas descobertas em cada nova visita.
A melhor forma de provar a verdadeira culinária turca, é sem dúvida nas acolhedoras casas turcas. Existem igualmente óptimos restaurantes, que oferecem um vasto leque de pratos de comida caseira turca, especialmente nos locais mais frequentados por turistas. No entanto, a cada esquina existem em toda a Turquia os restaurantes que repetem o mesmo menu à base de döner, kebap, köfte, pide, lahmacun, gözleme… Estes são pratos que sem dúvida caracterizam a gastronomia turca, mas não dão de forma alguma uma ideia abrangente da verdadeira culinária do país. Por isso, se vier à Turquia, deverá procurar também restaurantes com comida caseira (ev yemekleri), para ter uma ideia um pouco mais abrangente desta culinária tão rica.
Os Turcos são um povo extremamente hospitaleiro e não se espante se for convidado para jantar ou almoçar em casa de uma família turca. Especialmente se visitar uma das muitas belas vilas e aldeias.
Conheça a culinária e alguns doces turcos!
…e veja as receitas no fundo desta página…
Kebab
Kebab significa “grelhados a carvão”, o que inclui pratos distintos desde carnes até as castanhas assadas no kestane kebab, tradicionalmente vendidas em sacolas de papel.
Os de carne são mais conhecidos e vêm em diferentes estilos, mas se resumem em uma coisa: carne grelhada e cortada em cubos. Se é feito no espeto vertical giratório, trata-se do döner kebab (em turco, literalmente “espeto giratório”). A carne pode ser de cordeiro, carneiro, boi ou frango e é fatiada antes de servida, geralmente como recheio de um pão acompanhado de legumes, couscous, arroz e molhos.
É uma refeição nacional na Turquia e comum na Grécia, na costa do Mediterrâneo e em lugares de onde a imigração turca tocou, como cidades da Alemanha e da França.
Simit
Um lanche modesto que dizem ter surgido no século XVI, quando os viajantes levavam consigo anéis de pão na bagagem. A cidade vizinha de ?zmit emprestou seu nome à iguaria! Hoje, as populares argolas de pão turcas são muito apreciadas no país e a opção ideal para aquele lanche rápido na rua ou como sobremesa após as refeições com doce, queijo ou iogurte.
Iogurte
Consumido puro, como base para sopa, em saladas de pepino e berinjela, ou em bebidas refrescantes como ayran, iogurte é vida na Turquia! Na verdade, árabes, libaneses e turcos adoram iogurte que, criado há um milênio na Ásia Central, tem sua longevidade em boa parte devido à cultura nômade.
Pide
Apelidado de “pizza turca”, é uma espécie de pão achatado, assado no forno a lenha e servido com queijos, vegetais ou coberturas de carne como a sucuk (salsicha turca) ou carne de cordeiro picada (k?yma). Há restaurantes especializados no prato que muitas vezes é servido com um ovo quebrado em cima bem na hora!
Baklava
Os conhecidos doces turcos feitos com uma massa bem fininha e crocante, encharcados de mel leitoso e cobertos de pistache, quase uma obra de arte! A sobremesa veio da Ásia Central e se espalhou por todo o mundo otomano sendo que, na Europa, os vienenses a modificaram resultando no strudel.
Manti
Os italianos chamam de ravioli , os georgianos de khinkali e os turcos colocam de manti. Esta versão de carne envolvida por uma massa é servida com iogurte fresco besuntado de manteiga derretida e polvilhado com ervas picadas e flocos de chile. Saborosíssimo!
Menemen
Um clássico de café da manhã, Menemen é feito com ovos mexidos com alguns legumes.
Kofte
Almôndegas de carneiro, que podem ser servidas sozinhas, em sanduíche, com acompanhamento de iogurte.
Testi Kebab
Prato de carne feito no vaso de cerâmica tradicional, que você tem que quebrar. Nos lugares tradicionais, você tem que pedir horas antes para ter tempo de cozinhar, outros o mantém semi pronto.
Dolma
Arroz e a carne recheiam pimentões, tomates, abobrinhas e berinjelas que são assados e viram pratos deliciosos!
Iskender Kebap
Um prato de carne muito popular no norte, ele consiste em carneiro servido com molho de tomate e iogurte sobre fatias de pão.
Adana Kebab
Prato de carneiro com ingredientes simples mas preparação muito específica, que tem que entrar na lista de quem ama carne.
Lahmacun
Pão sírio coberto com carne moída, limão e salada. Em alguns lugares, você acha uma opção vegetariana com beterraba.
Kumpir
Batata assada, cujo recheio é misturado com manteiga e queijo até fazer um tipo de purê, e depois cheio com todos os topings que você quiser. Os lugares de kumpir sempre ficavam abertos até a madrugada, talvez por ser a comida perfeita para bêbados.
Borek
Massa folhada com diversos tipos de recheio, comum em todos os países do antigo império otomano. Alguns dos mais comuns são com carne, queijo, batatas ou espinafre.
Lokum
Conhecido como manjar turco, é uma delícia colorida e um dos doces mais conhecidos da Turquia! É um delicado cubo de gelatina doce, bem saboroso e com uma textura especial. Leva esse nome de lokum, pois deriva da palavra árabe para “pedaços”. É feito com uma variedade de sabores e cores, e muitas vezes aromatizada com a água das rosas de damasco, já que a Turquia é o maior produtor mundial dessas rosas cuja água traz uma fragrância doce e intensa descoberta pelos chefs otomanos. O Lokum é sempre polvilhado com açúcar, e é comum ser servido ao lado de um bom café turco no final de uma refeição.
Tulumba
Lembra bastante o churros, mas na verdade esse doce é feito com massa de farinha de trigo não levedada que, em formato de bolinhas, são fritas e ensopadas no xarope. Dá água na boca, não?
Muhallebi
É um tipo de pudim delicioso feito com leite, açúcar, farinha, manteiga e baunilha. Ele é servido em taças e pode ser coberto com amoras brancas, avelãs, nozes, mel, canela, e até mesmo chocolate.
Raki
A bebida mais consumida na Turquia e, só por essa razão, já merece ser provada. Mas é ótimo também! É um licor aromatizado com anis, também conhecido como “Leite de Leão”.
