Marinar significa deixar de molho, em líquido, carnes, aves ou pescados por determinado tempo com o objetivo de agregar sabor e, muitas vezes, alterar a textura. Marinar além de deixar a carne mais tenra ainda dá profundidade ao sabor. Geralmente, o líquido da marinada é aromatizado com ervas, especiarias e legumes e combina agentes ácidos ou básicos.

Algumas dicas práticas que devem ser consideradas na hora de marinar:

1 – Combinação básica de marinada
Geralmente uma marinada é composta de um meio ácido (vinagres, vinhos ou limão), aromáticos (ervas e especiarias) e legumes (cenoura, alho, cebola, aipo). A combinação desses três itens varia de acordo com o tipo de carne.

2 – Líquidos indicados 
Os tipos de líquido variam de acordo com o tipo de corte a ser marinado e os sabores que se quer agregar ao alimento. O mais usado é o vinho. Mas há receitas de marinada que indicam vinagres, cervejas, bebidas brancas, sumos de de frutas e até iogurte natural. Quanto mais ácido o líquido, mais ele quebra as fibras da carne, tornando-a mais tenra.

3 – Que vinho utilizar?
Vale a regra básica do vinho à mesa. Brancos para carnes brancas, tintos para carnes vermelhas. Mas para não errar considere os tintos para carnes de sabor forte (osso-buco, rabada e músculo) e caças. E o branco para carnes de sabor mais suave (vitelo, aves e pescados). O mesmo vale para os vinagres. Nunca use vinho doce (ou outras bebidas), a não ser que queira uma carne doce. Além de seco, use vinhos que você beberia. Aliás, essa regra vale para qualquer bebida: se não serve para beber, não serve para comer também.  A proporção indicada é uma garrafa de vinho para cada três quilos de carne, frango ou peixe.

4 – Recipientes adequados
Dê preferência a recipientes com tampa de vidro, aço inoxidável ou louça na hora de marinar. Esses materiais não interferem no aroma e sabor do alimento. Evite potes plásticos e alumínio.

5 – Sacos de marinar
Use um saco de marinar ou um saco virgem qualquer (específico para alimentos, claro). Eles são ótimos. Além de facilitar o contato do líquido com toda a superfície da carne,  evita o contato direto com o recipiente. Sempre retire o ar ao máximo e feche bem o saco.

6 – Tempo para temperar
Também varia de acordo com o tamanho do corte e o gosto do autor. Quanto maior, mais tempo deverá ficar marinando. Cortes inteiros (como uma peça de lagarto ou um frango inteiro) com mais de um quilo podem marinar na véspera (cerca de 12 horas). Cortes menores como coxas e sobrecoxas precisam de menos tempo (cerca de 6 horas). Já os alimentos mais delicados devem ficar menos tempo ainda. Peixes, por exemplo, no máximo 3 horas já adquirem bastante tempero. Lembre-se que quanto mais tempo, mais temperado ficará.

7 – Cuidados com o sal
A proporção mais indicada é para cada 3 quilos de carne vermelha 2 colheres de chá de sal grosso e temperos. Já para cada 3 quilos de frango ou pescados 1 colher de chá de sal refinado bastam. Mas siga seu paladar. E atenção: prefiro sempre colocar o sal só na hora de levar a carne ao fogo. Ele pode desidratar e cozinhar as fibras quando colocado com antecedência.

8 – Mantenha a marinada refrigerada
Assim que for preparada a marinada deve ser tampada (se for num saco, feche-o), levada ao frigorífico e mantida refrigerada até o momento do preparo. Alimentos de origem animal crus não devem permanecer sem refrigeração.

9 – Sugestões de combinações clássicas
A carne vermelha é bem versátil. Combina com diversas ervas como tomilho, alecrim, salsa e louro. Já o porco vai bem com sabores e aromas cítricos como tangerina, laranja e abacaxi. Das ervas, as refrescantes são as  que mais caem bem. Frango também casa com os cítricos e permite que o vinho dê lugar  à cachaça. Ervas como salsa, coentro e orégãos combinam muito bem com aves e pescados. Aliás, o peixe é a carne mais delicada, por isso, os temperos devem entrar com cuidado. Para o cordeiro, que tem um sabor forte, vale substituir o vinho por leite, creme de leite ou iogurte. As ervas mais indicadas para essa carne são hortelã e alecrim.

• Acentuar o sabor da carne por meio da sua imersão num líquido ácido (como vinagre, sumo de limão, vinho, etc.) com temperos e ervas.
• Para que a marinada faça efeito é necessário que ela esteja em contacto direto com a carne. Por isso, grandes peças não obterão o sabor necessário.
• Nunca pique a carne para que a marinada penetre, pois os sumos naturais irão sair.
• Carnes mais delicadas devem ficar no máximo meia hora em marinadas ácidas que contenham limão ou vinagre. Uma exposição muito longa pode cozinhar a carne.
• Tempere as carnes com sal somente quando forem levadas à grelha para que não percam muita água.
• Sempre que utilizar um líquido ácido para marinar carnes, prefira recipientes não-metálicos, como vidro ou cerâmica. Recipientes de alumínio reagem com o ácido e podem deixar um sabor metálico na carne. Porém o aço inoxidável é adequado, pois esse metal não é reagente. Se deixar a carne a marinar por, até meia hora, pode deixá-la em temperatura ambiente. Se a deixar por mais tempo, mantenha-a dentro do frigorifico, num recipiente com tampa.

Se desejar, pode colocar em todas as marinadas um pouco de piripiri ou malaguetas.

Deste modo, aqui ficam as diversas marinadas existentes consoante seja o cozinhado que se vai fazer:

Marinada para coelho e carne de caça

Sal, Pimenta, 4 dentes de alho, tudo esmagado e misturado com 2,5dl de vinho 1,2dl de vinho tinto. um ramo de carqueja, 2 folhas de loura e uma cebola.

Marinada para carnes de bovino, caprino e ovino

Deve pisar e misturar 3 dentes de alho, sal, pimenta, 3dl de vinho tinto maduro, 1 cenoura pequena, 1 cebola, pés de salsa e duas folhas de louro. De seguida junte duas colheres de azeite e misture.

Marinada para carne de porco, cabrito e cordeiro

Alho esmagado, um pouco de vinho branco, colorau, sal, banha, pimenta, tudo bem misturado.

Marinada para frangos, especialmente frango frito

Juntar 1,2dl de vinagre branco, 1 colher de azeite, alho picado, sal, pimenta, 1,5dl de vinho branco.

Marinada para rojões

Juntar 1,2dl de vinagre branco, 1 colher de azeite, alho picado, 1,5dl de vinho branco e um pouco de cominhos.

Marinada para peixes a serem cozidos

Água para cobrir bem o peixe, sal, uma ou duas colheres de azeite, umas rodelas de cenoura, rodelas de cenoura e de limão. Um pouco de vinagre e um raminho de salsa. Deve mexer tudo muito bem e colocar o peixe nesta marinada durante mais ou menos 2 horas antes de cozer.