O shari é um arroz já temperado (com vinagre de arroz e outros ingredientes), que é a base do sushi. O seu preparo requer muita atenção, já que um shari inadequado compromete toda a receita.
A escolha do arroz é muito importante. O mercado dispõe de diversas marcas nacionais e importadas. Existem produtos nacionais de excelente qualidade.
Modo de preparar o shari:
Tomar 5 medidas (tchawans) de arroz. Lavar três vezes, eliminando todo o resíduo de água em cada lavagem feita. Lembre-se de que em cada troca de água será eliminada uma camada de amido. Colocar o arroz em uma panela alta. Acrescentar os tchawans de água nas devidas proporções. Por exemplo, para 5 tchawans de arroz safra nova adicionar 5 tchawans de água – não esquecer de que, quando o arroz for safra antiga será preciso adicionar 20% a mais de água o que corresponderia de acordo com a receita a 1 tchawan.
As quatro etapas do cozimento do arroz:
Primeira etapa:
Colocar a panela tampada na maior boca do fogão em fogo alto até ferver (15 minutos, aproximadamente). Tomar muito cuidado, pois essa é a única etapa em que existe variação devido à quantidade de arroz e potência do fogo.
Segunda etapa:
Após a fervura do arroz, que acontecerá na primeira etapa, abaixar o fogo totalmente deixando por 15 minutos exatos (essa etapa nunca varia, independente da quantidade de arroz).
Terceira etapa:
Completados os 15 minutos da segunda etapa, desligar o fogo deixando mais 10 minutos exatos para que o arroz continue cozinhando somente com o vapor da água, já obtido nas duas primeiras etapas.
Quarta etapa:
Completados os 10 minutos da terceira etapa, destampar a panela colocando um pano seco. Tampar novamente por mais 10 minutos exatos para eliminar o excesso de vapor ainda existente na panela.
Realizadas as quatro etapas, retirar o arroz da panela com uma colher e transferir para uma bacia onde será adicionado o sorô (tempero do arroz – receita abaixo). A quantidade utilizada de sorô é proporcional ao número de tchawans que foi feita na receita acima. Nesse caso, para 5 tchawans de arroz, serão utilizados 20% de sorô, o que corresponderia a 1 tchawan de sorô.
Modo de preparar o shari na panela elétrica:
Com exceção do cozimento, tudo se repetirá: lavagem, medidas e temperos. Só que, agora, de uma maneira muito mais fácil. Basta colocar o arroz na panela e ligar. A única coisa que é preciso respeitar será a total eliminação do vapor da água, que é possível observar nos orifícios externos da panela elétrica.
Dicas:
Lembre-se sempre de olhar a data de validade do arroz para confirmar que está realmente utilizando a safra nova.
Excesso de água compromete o resultado do arroz. Portanto, tomar muito cuidado com as medidas, que devem ser respeitadas.
Sempre adicionar o sorô assim que retirar o arroz da panela, porém, tomar muito cuidado com o excesso de sorô, que poderá atrapalhar a liga do arroz.
Em momento algum a tampa da panela pode ser retirada, com exceção da primeira etapa, onde a tampa será levantada rapidamente para ter certeza da fervura do arroz.
Como o tempero do arroz (sorô) em seu resultado final acaba sendo um conservante, não importa se for preparado um pouco a mais, pois em temperatura ambiente ele dura pelo menos 30 dias em excelente estado.
Receita de tempero de arroz (soro):
Ingredientes:
Vinagre de arroz Daiti; açúcar e sal.
Modo de preparar:
Colocar um tchawan de vinagre de arroz Daiti, um tchawan de açúcar e 10% desse mesmo tchawan de sal (dessa forma será obtida a seguinte proporção: 1 : 1: 0,1) em uma panela em fogo médio. Quando o açúcar e o sal estiverem dissolvidos por completo, significa que está pronto o tempero. Vale lembrar de que a quantidade de sorô que for utilizada será sempre de 20% em relação à quantidade de tchawans de arroz que for preparada.
