Para a massa
- 500 g de farinha
- 250 g de manteiga
- 150 g de rilada (gordura do rim de vitela ou de vaca)
- 4 colheres de sopa de azeite
- sal
Para o recheio
- 500 g de carne de vaca
- 1 cebola média
- 125 g de presunto
- 1 ramo de salsa
- 2 colheres de sopa de azeite
- 1 colher de sopa de vinho branco
- sal
Começa-se por derreter a gordura do rim de vitela (ou de vaca). Esta operação deve ser feita em lume muito brando. Não querendo estar com este trabalho, substitui-se a rilada por igual quantidade de banha ou de margarina.
Entretanto, prepara-se o recheio, que deve estar frio na altura de ser aplicado. Passam-se pela máquina a carne de vaca (crua), o presunto e a cebola. Deita-se este picado num tacho, junta-se-lhe a salas, o azeite e sal e cobre-se tudo com água. Leva-se ao lume e, assim que levantar fervura, junta-se-lhe o vinho branco.
Deixa-se cozer tudo até a água evaporar e o picado apurar, tendo contudo o cuidado de não o deixar seco. Rectifica-se o tempero e deixa-se apurar.
Continuando a preparação da massa, peneira-se a farinha para um alguidar e amassa-se com água morna, a que se juntou sal. A água deve ser a necessária para se obter uma massa macia e elástica. A massa considera-se em condições quando fizer bolhas.
Unta-se a pedra da mesa e o rolo com um pouco de azeite e estende-se a massa muito fina quase a romper. Espalham-se por cima a pouco e pouco as gorduras previamente misturadas e derretidas juntamente. Desta massa faz-se um rolo ou, então, vão-se deitando as gorduras sobre a massa à medida que se vai formando o rolo. Tem-se uma faca muito bem afiada com a qual se corta a massa em rodelas. A faca deve ser passada por azeite de cada vez que se corta uma rodela de massa.
Escolhem-se rodelas as rodelas menos perfeitas e com elas forram-se formas do feitio das dos queques, mas maiores (cerca de 10 cm de diâmetro), ou então utilizam-se as antigas formas de barro preto de Bisalhães (hoje raras). Enchem-se as forminhas com um pouco de picado e cobrem-se com as rodelas de massa mais bonitas.
Levam-se a cozer em forno bem quente e servem-se os covilhetes muito quentes.
