Culinária Indiana

A gastronomia indiana é, de facto, uma junção das variadas culinárias regionais dos vários povos que habitam a Índia. Apesar de ser caracterizada por muita diversidade, tem algumas tendências gerais na maioria das culinárias indianas.

Uma grande parte da gastronomia indiana toma a forma de “caril”, pedaços de carne, legumes, verduras, ou outros alimentos temperados – tipicamente em um molho temperado. (Na verdade, a palavra “caril” originalmente denominou o molho). O “pó de caril” que se encontra no ocidente é uma criação recente que não é indiana, mas que foi inspirada pelas várias misturas de especiarias que são normalmente utilizadas na Índia – garam masala é a mistura mais famosa do norte, enquanto a mistura utilizada para preparar o condimento sambar se destaca no sul.

Muito comum também é o thali, um prato grande com várias tigelinhas pequenas em que são colocados “caris” e “chutneys” de legumes e verduras, dal (lentilhas), iogurte, molhos, entre outras iguarias. Vem acompanhado em norma por arroz e os tradicionais pães Naan. O thali é muito popular na Índia por oferecer uma variedade de comidas em um prato só, geralmente por um preço económico. A comida que os indianos comem geralmente é muita temperada, aproveitando da riqueza de especiarias e ervas que se encontram no país.

Entre as especiarias indianas mais comuns estão: açafrão, canela, cardamomo, coentros, cominhos, cravinho, curcuma, erva-doce, gengibre, hortelã, louro, mostarda, noz-moscada, pimentas várias. Alho, gengibre, coco, tamarindo, e vários tipos de chilis também estão entre os temperos indianos predominantes. Alguns estrangeiros acham que toda comida indiana é picante, e é verdade, mas isso varia muito entre as diferentes regiões do país.

Os indianos comem sempre com a mão direita (nunca a esquerda), geralmente utilizando pão (no norte) ou arroz (no sul) como “talher”. A mão esquerda é utilizada para coisas “sujas” – então nunca se usa para comer. No norte, a pessoa usa o polegar e os dedos da mão direita para separar um pedaço do pão, e depois usa esse pedaço de pão para pegar os pedaços de carne, legumes, etc.

Os pães indianos são achatados – os mais comuns são roti, chapati, naan, e paratha. Nos restaurantes, é comum para todos na mesa dividirem toda a comida, cada um colocando um pouco de cada coisa nos seus pratos para comer com os pães. No sul, a pessoa usa os dedos da mão direita para fazer uma bolinha de arroz com os legumes, molhos, iogurte, etc.

Também muito comum na gastronomia do sul é o dosa, um tipo de crepe que pode ser feito de vários grãos diferentes e recheado com misturas ou simplesmente molhado com sambar e/ou chutney (uma classe de molhos que são comuns em várias regiões do país, feitos de tomate, coco, hortelã, ou outras ervas e frutas).

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A Índia é o país com a maior taxa de vegetarianismo no mundo (entre 20-40% da população); a religião hindu tem muita influência nisso. No entanto existe divergências nas várias comunidades da Índia – o vegetarianismo é menos comum nos estados do litoral, no nordeste, e entre os muçulmanos do país inteiro, e mais comum entre os jainistas e todos os hindus.

A vaca é sagrada na religião hindu, então a carne de vaca não é muito comum na Índia – as carnes mais comuns são as de frango e cabra. Peixe e camarão também são muito populares, sobretudo nas regiões litorais do país, como Kerala, Goa, e Bengala Ocidental. A carne de porco não é muito comum na maioria da Índia – os hindus acham o porco um animal sujo e os muçulmanos também não comem.

A bebida preferida dos indianos é o chá, que bebem com muito leite e açúcar, e tipicamente também com especiarias como cardamomo ou gengibre. É servido em copinhos pequenos, em quase todas as esquinas do país.

Para aqueles que não são muito conhecedores dos pratos indianos, uma pequena lista de pratos típicos e de expressões que vão predominar nos menus dos diversos restaurantes:

Achar – Conservas que frequentemente acompanham as refeições na maior parte da Índia. Nas diferentes regiões do país, são feitas de uma grande variedade de legumes e frutos;

Aloo (ou alu) – Batata

Appam – Um tipo de panqueca muito comum no sul da Índia, feita de arroz com leite de coco.

Barfi – Um doce tradicional denso à base de leite condensado e açúcar, frequentemente com outros sabores como castanha de caju ou coco.

Biryani – Um prato muito popular de arroz com frango, cabra, camarão, ovo, ou legumes, e muitas especiarias.

Chaat – Um termo geral para vários tipos de salgados típicos bastante temperados.

Chai – O chá típico indiano é feito com muito leite e açúcar, e também com especiarias como cardamomo e gengibre.

Chana – Grão-de-bico.

Chapati – Um tipo comum de pão achatado indiano.

Chhole Bhature – Um prato que consiste em uma preparação de grão-de-bico em um molho temperado, com um tipo de pão frito chamado bhatura.

Chutney – Um de vários molhos usados na Índia como condimentos.

Dal – Lentilhas e outras leguminosas.

Dosa – Um tipo de crepe muito popular no sul da Índia – e também em restaurantes no país inteiro que têm comida do sul no cardápio. Um dosa pode ser feito de vários tipos diferentes de grãos e recheado com vários tipos de recheios (ou não). O dosa básico é feito a base de arroz fermentado com um tipo de dal.

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Garam Masala – Uma mistura de especiarias que é muito comum na culinária indiana, especialmente no norte. Um garam masala típico tem cominho, cravo, canela, cardamomo, pimenta preta, noz-moscada, louro, e às vezes outros ingredientes.

Ghee – Um tipo de manteiga clarificada, utilizado em uma grande variedade de pratos indianos.

Gulab Jamun – Uma sobremesa doce que é muito popular na Índia – bolas à base de leite, cobertas com um xarope doce feito de açúcar, cardamomo, e água de rosas.

Idli – É um tipo de bolinho feito de farinha de arroz, tipicamente consumido com chutney e sambar.

Jeera rice – Arroz com cominho.

Kesar – Açafrão.

Kheer – Um tipo de arroz-doce, muito popular como sobremesa na Índia.

Khichdi – Um prato muito popular, feito de arroz com dal (lentilhas).

Kofta – Bolas de carne moída temperada, embora versões vegetarianas também sejam muito comuns na Índia hoje em dia.

Kulcha – Um tipo de pão achatado indiano, especialmente comum no estado de Punjab.

Kulfi – Um tipo de gelado tradicional indiano, mais denso que os nossos gelados.

Laddu – Vários tipos de bolinhas doces.

Lassi – Um tipo de bebida de iogurte. A versão com manga é especialmente popular entre estrangeiros na Índia.

Masala – Literalmente “mistura” – no contexto de comida, a palavra masala geralmente refere-se a uma mistura de especiarias ou outros temperos.

Mirch – Pimenta.

Mutter Paneer é um prato de ervilhas com paneer em um molho temperado.

Mutton – é carne de cabra.

Naan – Um tipo comum de pão achatado indiano.

Paneer – O tipo de queijo mais comum na Índia. Geralmente cortado em cubinhos e servido em um molho temperado, frequentemente com legumes, embora existam pratos “secos” com paneer também. Paneer é utilizado como uma alternativa a carne nas versões vegetarianas de muitos pratos tradicionais.

Paratha – Um tipo comum de pão achatado indiano.

Pav Bhaji – Uma mistura de legumes

Pongal – Um prato à base de arroz

Pulao – Um prato de arroz com vários legumes.

Puri – Um tipo de pão indiano tradicional

Rajma – Um tipo de feijão.

Rasgulla, Rasmalai – Doces tradicionais da região de Bengala.

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Rogan Josh – Um prato tradicional de Kashmir (Caxemira), feito de carne de cordeiro ou cabra.

Roti – Um tipo comum de pão achatado indiano. Tandoori roti é feito em um forno chamado tandoor;

Sambar – Um condimento tradicional do sul da Índia, às vezes picante, a base de legumes.

Samosa – A tradicional Chamuça, é um salgado tipicamente recheado de uma mistura de batatas, cebolas, ervilhas, e várias especiarias.

Tandoor – Um tipo de forno tradicional indiano, utilizado para pães (tandoori roti), frango (tandoori chicken), e vários outros pratos.

Tava – Um tipo de panela tradicional indiana.

Tulsi – Um tipo de manjericão indiano.

Vada Pav – Um tipo de sanduíche típica de Bombaim (mas que agora se encontra no país inteiro), com um tipo de “hambúrguer” frito de batata (batata vada) em um pãozinho (pav). É uma típica “comida da rua” e o lanche mais popular de Mumbai.

Vindaloo – Também chamado de “Vinha de Alhos” em português, o vindaloo é um caril tradicional da ex-colónia portuguesa de Goa. O nome vem do prato português “carne de vinha-d’alhos”. Tradicionalmente é feito com carne de porco, embora muitos restaurantes fora de Goa utilizem outras carnes.

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