Base

• 70 gr de bolacha digestiva
• 30 gr de açúcar mascavado claro
• 40 gr de manteiga derretia e fria

Recheio

• 450 gr de queijo creme* (mascarpone, tipo philadelphia, etc.)
• 170 gr de açúcar
• 1 pitada de sal
• 140 gr de ovos (aproximadamente 3)
• 14 gr de gema (aproximadamente 1)
• 75 gr de natas (com cerca de 35% de matéria gorda)
• 1 colher (sobremesa) de essência de baunilha

1. Começar por preparar a base, triturando a bolacha e o açúcar até ficar em pó e acrescentar a manteiga.
2. Colocar este preparado numa forma redonda (usei de 24 com de diâmetro e fundo amovível) com o fundo previamente forrado com papel vegetal.
3. Pressionar e alisar bem e levar ao frio enquanto se prepara o recheio.
4. Entretanto pré-aquecer o forno a 160-165º C.
5. Para o recheio bater o queijo creme com o açúcar e o sal durante 3 minutos.
6. Bater os ovos com a gema e juntar ao queijo em 4 vezes, batendo sempre.
7. Acrescentar a baunilha e as natas e bater até estar cremoso e homogéneo.
8. Verter o creme sobre a bolacha, bater ligeiramente com a forma no bancada para evitar bolhas de ar e colocar num tabuleiro de forno com água quente.
9. Levar ao forno até que o centro esteja firme, entre 50-60 minutos (não precisei demais).
10. Retirar do forno, deixar arrefecer completamente, proteger com película aderente e elevar ao frigorífico de um dia para o outro.
11. Para desenformar dar com um maçarico nas laterais da forma até o cheesecake se soltar.
12. Desenformar com cuidado e servir bem fresco, simples ou acompanhado por coulis de morango.
13. Conservar no frio.

• Nota: como usei forma de fundo amovível, por uma questão de segurança embrulhei-a em papel de alumínio para evitar que entrasse água.
• *Nota: reduzi 50 gr ao queijo, usando 250 gr de queijo mascarpone + 200 gr de queijo tipo philadelphia, apenas porque era o que tinha disponível.
• **Nota: para o cloulis de morango basta triturar 5 a 6 morangos grandes, coar para retirar as sementes e juntar açúcar em pó a gosto. Misturar bem e servir.

Os cheesecakes de forno são caprichosos. Manter a textura sem abrir rachas exige atenção aos pormenores. Confira-os aqui.

– O que é um cheesecake?

Apesar de um cheesecake poder ser salgado (e servido com biscoitos como aperitivo), a maioria de nós pensa no termo como uma sobremesa deliciosa. A textura pode variar muito – de leve e arejado a denso e rico, ou a suave e cremoso. Todos os cheesecakes começam com queijo – geralmente queijo-creme, ricotta, requeijão, ou às vezes até queijo suíço ou cheddar. O cheesecake pode ou não ter uma base crocante que pode ser de pão ralado, de biscoitos ou de massa. A massa é feita com queijo batido até ficar cremoso, a que se juntam ovos, açúcar (para sobremesas) e outros aromas. A mistura é então vertida num forma de mola e cozido. Após a cozedura, o cheesecake é colocado no frigorífico e depois de frio é geralmente coberto por chantilly, molho de frutas ou outra cobertura a gosto.

– O que é o Queijo-Creme?

Graças aos norte-americanos, o queijo creme – o ingrediente mais popular para cheesecake – foi desenvolvido em 1872. A denominação vem da textura suave e cremosa deste queijo para barrar. É feito de leite de vaca e por lei deve conter pelo menos 33% de gordura e não mais de 55% de humidade. A goma-arábica é adicionada a alguns queijos-creme para aumentar a firmeza e o tempo de vida.

Há outros queijos-creme light no mercado, com pouca ou nenhuma gordura, que têm menos calorias.
O queijo-creme também é vendido misturado com outros ingredientes, como ervas, especiarias ou frutas. Guarde o queijo-creme no frigorífico e consuma no espaço de uma semana após a abertura. Se surgir qualquer bolor à superfície, deite-o no lixo.

– Como amaciar mais o Queijo-Creme?

Retire o queijo da embalagem original, coloque-o numa tigela que possa ir ao micro-ondas e ligue-o na potência máxima entre 30 a 45 segundos.

– Para um perfeito Cheesecake:

Use uma forma de mola (com aro e base amovível). É a indicada para fazer cheesecake.
Evite bater a massa em excesso. Isso incorpora mais ar e tende a causar fissuras na superfície do cheesecake.
Para um bolo marmoreado ou para uma melhor distribuição interior de ingredientes, como lascas de chocolate ou nozes, não bata em excesso o queijo-creme.
Evite uma cozedura em excesso: os tempos de cozedura nem sempre são exactos, devido às diferenças nos fornos. O cheesecake continua a cozer depois de desligado o forno. O centro deve estar ainda ligeiramente bamboleante.

Depois de retirá-lo do forno, passe uma faca a toda a volta, a cerca de um centímetro de profundidade. Isso permite que o bolo se solte das paredes da forma, enquanto arrefece.
Depois de esfriar completamente, após várias horas no frigorífico, passe novamente uma faca a toda a volta até à base e cuidadosamente abra a mola da forma. Retire o aro.
Os cheesecakes cozidos podem ser congelados, desde que sem coberturas. Deve deixá-los arrefecer totalmente e embrulhá-los ou cobri-los bem com película aderente. Quando os servir, deixe descongelar e só depois faça a cobertura.

Mais Dicas de Sucesso para Cheesecakes:

PREVENÇÃO DE RACHAS

A queixa mais comum é que se abrem rachas no meio do bolo, durante ou após a cozedura.

– Para evitar que a superfície rache:

Cozinhe o bolo em banho-maria para manter altos níveis de humidade no forno e um calor suave.
Não cozinhe em demasia o cheesecake. Para ficar na perfeição, ficará com a massa do meio ainda a abanar. A textura irá prender enquanto arrefece.
O cheesecake vai encolher enquanto arrefece. Unte as laterais da forma antes de verter a massa. Isso vai permitir que o bolo se afaste mais facilmente do aro enquanto arrefece, evitando a pressão sobre o centro que o pode levar a rachar.

Outra das razões por que os cheesecakes têm tendência para rachar, é por terem ar preso dentro da massa, em resultado do excesso de mistura.
Uma vez no forno, a bolha de ar expande-se e tenta escapar do bolo. À medida que encontra o seu caminho para fora, cria uma fenda na superfície.
Outra causa de uma superfície rachada é uma mudança drástica de temperatura.

– Outras formas de prevenir que o cheesecake rache:

Certifique-se que mistura bem a massa, eliminando todos os grumos possíveis queijo antes de juntar os ovos. São os ovos que vão adicionar ar na massa, por isso deve adicioná-los no fim, triturando o menos possível depois de estarem incorporados com o queijo.
Finalmente, cozinhe lentamente – no máximo a 160ºC.  Após cerca de 45 minutos, ou um pouco mais dependendo dos fornos, desligue o forno e deixe o cheesecake dentro do forno desligado por mais uma hora.

Depois de retirar do forno, coloque a forma sobre um tabuleiro invertido para retardar o arrefecimento. Só depois de frio pode refrigerar o cheesecake, o que deverá fazer durante pelo menos 4 a 6 horas. Se depois de tudo isto, ainda aparecer alguma racha, pode fazer uma cobertura para disfarçar a imperfeição.

– Cozinhar o cheesecake em banho-maria:

O banho-maria faz-se usando um recipiente com água, onde caiba a forma do cheesecake. Deve proteger a base e as laterais da forma de cheesecake enrolando-a bem com papel alumínio forte, para evitar que a água entre.

Coloque a forma já com a base e a massa dentro de um recipiente maior com altura suficiente para receber água até cerca de metade da forma do cheesecake, verta a água bem quente no recipiente maior e leve ao forno pré-aquecido.

Cozinhe o cheesecake como indicado com o tempo de repouso. Quando estiver pronto, retire do forno e retire a forma do recipiente com água.
Deixe arrefecer tal como já foi indicado e só depois leve ao frigorífico, sem retirar o alumínio que protege a forma.
Retire o alumínio apenas na hora de desenformar o cheesecake e passá-lo para o prato de servir. Já estará totalmente frio após entre 4 a 6 horas no frigorífico.

*** DICAS MUITO IMPORTANTES ***

Cheesecakes com amido de milho ou farinha adicionada à massa não racham com a mesma facilidade por excesso de cozedura. As moléculas de amido vão colocar-se entre as proteínas do ovo impedindo-as de coagular em excesso. Alguns profissionais têm um truque na manga para garantir que um cheesecake que não leve farinha, não racha: simplesmente adicionam uma ou duas colheres de sopa de amido de milho ao açúcar, antes de o misturar na massa.

Não cozinhe o cheesecake a uma temperatura muito alta (recomenda-se entre 150ºC e 160ºC). As proteínas do ovo vão coagular em demasia devido ao excesso de calor e ao encolherem no arrefecimento, acabam por provocar rachas.

CONGELAÇÃO:

O cheesecake pode ser congelado.
Para congelar, coloque o cheesecake totalmente arrefecido no congelador, sem o aro, apenas sobre a base, a descoberto, durante 1 hora. Passado esse tempo, retire a base, coloque-o sobre outra base (pode ser um cartão grosso envolvido em papel de alumínio. Embrulhe todo o cheesecake com película aderente. Coloque-o dentro de um saco de congelação ou embrulhe-o com papel de alumínio (papel de alumínio sobre a película aderente). Coloque um rótulo com o nome e a data. Não deve congelar por mais de um mês, para manter a melhor qualidade.
Para um cheesecake com cobertura, congele sempre SEM a cobertura e adicione a cobertura apenas antes de servir.

Para descongelar, retire o cheesecake do congelador e deixe-o descongelar no frigorífico de um dia para o outro. Quando estiver a meio da descongelação transfira-o para o prato de servir e mantenha no frigorífico até descongelar totalmente.

Fonte: Clara de Sousa / outras fontes…