Dicionário Gastronómico

À la carte	Escolher entre os menús disponíveis.

Abaixar	Dar uma pancada com a mão na massa lêveda, para que expulse as grandes bolhas de gás da primeira levedura, antes de tornar a amassá-la.

Abeberar	De “beber”, ensopar, como, por exemplo, fatias de pão com leite, um savarin, em calda, etc.

Abrir a massa	estender a massa preparada com o rolo.

Acamar	Pôr em camadas um qualquer alimento / ingrediente, tanto quanto possível de uma maneira uniforme. (Dependendo da receita, poderá ser “exigido” num prato salgado ou em bolos, sobremesas, etc.)

Acavalar	Dispor os elementos uns a seguir aos outros, mas de forma que fiquem parcialmente sobrepostos.

Acerejar	Tostar carnes por fritura ou assadura superficiais.

Acidificar	Juntar um ácido: vinagre, limão ou vinho. Adiciona-se geralmente à água onde estão de molho alimentos, para não os deixar escurecer ou para libertá-los do sangue.

Ácido acético	Vinagre, que é um ácido acético diluído.

Acompanhamentos	Iguarias que se servem com a peça original, de maneira a valorizarem-na estética e aromaticamente. São, digamos, a moldura da gastronomia.

Açucar	O açúcar é uma forma possível dos hidratos de carbono; a forma mais comum de açúcar consiste em sacarose no estado sólido e cristalino. É usado para alterar (adoçar) o sabor de bebidas e alimentos. É produzido a partir de cana-de-açúcar e de beterraba sacarina.

Açúcar aromatizado	É o açúcar que teve adição de outro ingrediente (ex: baunilha, licores, etc) com o objectivo de lhe dar um sabor especial.

Açúcar cristal	É um açúcar refinado, granulado, formado por cristais grandes e transparentes. Pode ser colorido com o uso de corantes. Difícil de ser dissolvido, é bastante utilizado para decorar doces, bombons e bolos.

Açúcar de confeiteiro (ou de pasteleiro)	É um açúcar refinado, pulverizado e misturado com amido de arroz, de milho ou com fosfato de cálcio para evitar que fique empedrado. É muito utilizado para polvilhar pães e bolos ou na preparação de glacés e coberturas.

açúcar de confeiteiro (pt)	açúcar pilé (pt)

Açúcar invertido	É uma solução aquosa que contém aproximadamente 1/3 de glicose, 1/3 de frutose e 1/3 de sacarose. É denso e viscoso, geralmente utilizado na fabricação de frutas em calda, sorvetes, rebuçados e caramelos, licores, geleias, biscoitos entre outros.

Açúcar líquido	É uma solução aquosa de açúcar com alta transparência e limpidez, geralmente utilizada por indústrias onde a ausência de cor é essencial. É utilizada em produtos farmacêuticos, bebidas claras, rebuçados, doces enlatados entre outros.

Açúcar mascavado	Açúcar mascavado é um açúcar escuro, grosso e um pouco húmido. É composto por açúcar refinado e xarope rico em açúcar invertido. Tem um sabor forte e característico, sendo bastante utilizado em produtos naturais, alimentação natural e macrobiótica por conter cálcio e ferro.

Açúcar orgânico	É um açúcar que não leva nenhum produto industrializado. É um açúcar granulado e espesso. Tem uma leve coloração dourada e cheiro suave de cana. O sabor é agradável e adoça da mesma maneira que o açúcar branco.

Açúcar queimado	É o açúcar comum escurecido num recipiente que se leva ao lume (sem adicionar água), mexendo sempre para não caramelizar.

Açúcar redutor ou residual	Açúcar que fica no vinho depois da fermentação (que não foi transformado em álcool pelas leveduras). <br />Pode optar-se por interromper a fermentação em determinado ponto originando deste modo um vinho com alto teor de açúcar. É o que sucede com o vinho do Porto e outros generosos, em que a interrupção da fermentação é conseguida pela adição de aguardente. Noutros tipos de vinho, obtém-se o mesmo efeito pela adição de anidrido sulfuroso.

Aferventar	Submeter o alimento a uma pequena fervura. Cozer um legume.

Afiambrar	Submeter línguas à salmoura, a seco ou líquido, para as tornar encarnadas.

Ágar-ágar	substância clara, sem sabor, derivada da alga vermelha. Vendida seca, em bastões, flocos ou em pó e usada como gelatina. Ao substituir a gelatina, utilize um quarto a menos de ágar-ágar. Está disponível em lojas de produtos naturais.

Agridoce (Chinês)	Ingredientes: anis estrelado, canela, erva doce, cravo e gengibre. Muito utilizado em pratos da cozinha chinesa. Ideal no molho agridoce e bifes.

Ajinomoto (cozinha chinesa)	Condimento, intensificador do sabor, que se emprega em pequenas quantidades, em substituição do glutamato de sódio.

Al dente	Expressão italiana que exprime o grau de cozedura de massas alimentícias. Embora cozida, a massa não se deve derreter na boca, mas sim sentir-se quando se trinca.

Albardar	Passar por polme de farinha para fritar. Ex.: Sardinha, Feijão verde, Bacalhau, etc.

alho porró (br)	alho porro ou alho francês (pt)

Alimentos Cristalizados	Produtos alimentares conservados pelo processo de cristalização.

Alimentos Irradiados	Produtos alimentares conservados através da técnica de irradiação.

Alimentos orgânicos ou biológicos	alimentos cultivados sem o uso de fertilizantes sintéticos, pesticidas, herbicidas ou fungicidas.

Alimentos Processados	Produtos alimentares transformados, sujeitos a uma ou mais técnicas de conservação industrial. Podem ser enlatados, congelados, fumados, etc.

Alimentos Secos	Produtos alimentares conservados através da técnica de secagem.

Almôndega	Pequena bola de alimentos picados, temperados e servidos com molhos, que podem servir de guarnições e sopas.

Alourar	dourar

Alternar	Ordernar de forma intercalada dois ou mais ingredientes. Ex: leite e farinha ou farinha e clara.

Amalgamar	Misturar ingredientes diversos até ficarem ligados de forma homogénea.

Amanhar	Preparar ou arranjar determinado alimento (exemplos: Escamar, desbuchar, cortar as barbatanas e lavar o peixe, para poder temperá-lo de sal. Extrair o bucho e a pele a lulas, chocos, etc.)

Amassar	ligar com as mãos, pressionando para que uma mistura fique homogênea, soltando-se das mãos ou do recipiente.

Amolecer	Adicionar um líquido geralmente quente a certos alimentos secos com o fim de os tornar mais macios. Exemplo: pão, passas, etc.

Análogos da carne	produtos feitos à semelhança da carne para se parecerem a ela em sabor, aparência e valor nutricional. Muitas vezes são feitos com proteínas da soja ou com glúten (proteína) do trigo.

Antioxidantes	São aditivos que evitam que os alimentos se tornem rançosos ou que o seu sabor, cheiro ou aspecto se alterem. Os números de código variam entre E300 e E322. Alguns estudos indicam que os antioxidantes E320 e E321 aumentam o colesterol, e que o E311 é prejudicial à saúde. Os restantes serão inofensivos.

Apagar	Juntar um líquido à gordura ainda quente em que foram alourados ou fritos certos alimentos, diluindo os resíduos do fundo do recipiente.

Aparar	Suprimir as partes não comestíveis, como nervos, gorduras superfinas, ou outras necessárias para obter um efeito decorativo.

Aparelho	Mistura dee vários ingredientes que constituem quase sempre a base de um cozinhado.

Aperitivo	Tudo o que estimula o apetite, bebidas secas, alimentos salgados ácidos e afumentados.

Apurar	Deixar ferver ou reduzir o líquido e concentrar o sabor.

Aquecer	submeter um alimento ao calor baixo, sem fervura.

Araruta	Do inglês arrowroot, que significa raiz em forma de flecha. Das raízes da araruta, extraí-se farinha com o mesmo nome.

Areada	Trabalhar farinha com manteiga ou margarina, de modo que estas sejam divididas em pequenas partículas separadas por farinha, com o fim de tornar a massa quebradiça. </p><p>Que tem uma consistência de areia. Diz-se normalmente de uma massa de bolo ou bolacha em que a farinha e a gordura foram trabalhadas com as pontas dos dedos.

Arear	Nome pelo qual é conhecido o açúcar depois do ponto de espadana ou bola rija.

Aromatizantes	São aditivos que integram a composição dos alimentos, intensificando ou alterando o seu sabor e aroma. Existem mais de 2000 aromatizantes. Muitos são ervas aromáticas e especiarias, outros são artificiais. O mais comum é o E621 (Monosódio Glutamate – MSG), que é usado na comida chinesa. Algumas pessoas são sensíveis a este componente. Geralmente os rótulos não especificam o tipo de aromatizante, nem a sua origem (natural ou artificial).

Aromatizar	Juntar a um alimento um produto aromático, nomeadamente ervas, legumes, cascas de citrinos, vinhos, licores perfumados, especiarias etc., com o fim de perfumar.

Arrepiar	Esfregar um peixe com sal no sentido oposto ao das escamas com o fim de o tornar mais rijo.

aspargos (br)	espargos (pt)

Assar	É a cozedura em forno tradicional ou a calor rotativo. As temperaturas variam em função das diferentes preparações culinárias. Vantagens dietéticas: em atmosfera seca, sem água e muitas vezes, sem gorduras, grande parte do valor nutricional do alimento é preservado. O sabor permanece concentrado dentro do alimento. Pretende assar peixe ou carne no forno? Então não esqueça, na véspera: apare todas as gorduras visíveis dos animais; prepare a marinada com múltiplos temperos – salsa, louro, pimenta, polpa de tomate, alho, cebola, limão, vinho… e coloque no frigorífico a marinar. No próprio dia: coloque os alimentos no forno sobre rodelas de cebola (para que, ao escorrer, a gordura dos alimentos não engordurem o assado) e à medida que a marinada se evapora, vá regando com a que previamente guardou.

Assar (pt)	cozinhar (br)

Atar	prender com fio as patas e asas de uma ave para lhe manter a forma durante a cozedura. Diz-se também em relação a uma peça de carne ou de peixe que deva ser mantida numa determinada posição com o auxilio de um fio.

azeite de oliva (br)	azeite (pt)

Ázimo	Pão que não fermentou porque não levou levedura. Usa-se em pastelaria e confeitariaa em folhas com o nome de obreira.

Ba-bao-fan (cozinha chinesa)	Bolo de arroz decorado com tãmaras e frutas cristalizadas.

Ba-bao-ya (cozinha chinesa)	Pato recheado com gambas, arroz, presunto e castanhas de água.

bacalhau migado (br)	bacalhau desfiado (pt)

Bai-chai (cozinha chinesa)	Couve chinesa, semelhante à couve riçada de Milão ou ao aipo.

Bai-fan (cozinha chinesa)	Arroz à chinesa.

Bancha e Sencha (Japão)	Os dois tipos de chá verde que se bebem com o sushi.

Banha	Gorduras de porco fundidas.

Banho-Maria	Processo de aquecer ou de cozinhar iguarias delicadas, mantendo o tacho em que se cozinham meio mergulhado dentro de outro com água “quase” a ferver, mas de maneira que os fundos se toquem.

Barbatanas de tubarão (coz. chinesa)	Filete seco, cortado da cartilagem da barbatana do tubarão.

Bardear	Envolver um alimento numa fatia de toucinho com o fim de o tornar mais suculento.

Barquilho	Bolacha feita de uma massa muito seca que se vende geralmente nas praias, feiras e arraiais. Forminhas em forma de barco que se recheiam de ovos moles.

Barrar	Cobrir com uma camada de manteiga, puré, mousse, etc.

Batatada	Espécie de marmelada feita com batata-doce.

Bater	misturar ingredientes, em movimentos rápidos, incorporando o ar, que vai aumentar o volume, com mudança de cor e consistência, através da fricção desses movimentos.

bater claras em castelo	Forma de bater as claras de ovos até que fiquem muito altas e firmes.

Bechamel	Também conhecido por molho branco.

Bei-jing-kao-ya (cozinha chinesa)	Pato de Pequim.

Beignet	Alimento de pequenas dimensões já cozinhado (excepção para os frutos que são crus) envolvido num polme e frito.

Besuntar	consiste em pincelar com algum tipo de gordura um alimento que está sendo assado ou grelhado, para que não fique ressequido.

Beurre-manié	Mistura de farinha e margarina, em partes iguais, usada para ligar molhos.

Beurre-noir	Molho para condimentar peixe e que consiste numa manteiga que se deixa alourar fortemente, mas sem queimar, a que se adiciona salsa picada e alcaparras.

Bicarbonato de Amônio	É um fermento utilizado na preparação de pães, bolos e biscoitos. Faz crescer a massa e por ser volátil, o seu aroma desaparece no forno sem deixar sabor.

Bicarbonato de Sódio	É um fermento em pó utilizado na preparação de bolos e biscoitos.

Bigarrade	Molho confeccionado com o sumo e a casca de laranja amarga cortada em juliana. Acompanha principalmente peças de caça e pato, especialmente pato-bravo.

Bispo	Diz-se que tem gosto a bispo a comida que, havendo pegado ao tacho por falta de cuidado, adquire um começo de sabor a queimado.

Bisque	Sopa cremosa e espessa preparada á base de mariscos.

Blinis	Especialidade russa. Variedades de crepes de pequenas dimensões feitos de massa levedada. Servem-se geralmente com caviar e regados com natas azedas.

Bo-bing (cozinha chinesa)	Crepes que acompanham muito bem a carne de porco ou de pato.

bolinho (br)	pastel (pt)

bolonhesa (à)	Significa um prato, geralmente massa, servido com molho de tomate feito com carne moída.

Boneca	Pedacinho de pano fino em que se atam quaisquer temperos, para desprenderem o aroma sem que apareçam na iguaria depois de pronta, e que se retira ao final.

Branquear	acção de mergulhar os alimentos em água a ferver por alguns minutos para: – Preparação para congelar (vegetais); – Tirar o amargor de algumas verduras; – Firmar o tecido de algumas miudezas, como fígado, rins, etc; – Retirar o sal de carnes em salmora; – Tirar o sabor acre ás carnes, ervas e legumes, submetendo-os a uma rápida fervura, com ou sem sal, em recipiente aberto; – Introduzir um alimento em água a ferver mais ou menos tempo, conforme a receita. Escorrer e passar por água fria.

Bringir	Ferver em água durante algum tempo certas substancias alimentares tais como legumes. (Pode ser também Bringir em óleo exp. Batatas).

Brioche	Bolo de forma obrigatoriamente redonda, de massa levedada muito fofa e enriquecida com ovos, manteiga e leite, chamada massa de brioche, também usada noutras preparações.

Brocar	Abrir cavidades em legumes e tubérculos, com a colher própria.

Brunoise	Legumes cortados em cubos pequenos de 1 a 3 mm de lado.

Bulgur	ou triguilho, é um trigo partido para quibe, descascado e parboilizado. Disponível em grãos mais finos ou não refinados.

Cachão	forte ebulição.

Calda	Líquido a que se juntaram outros ingredientes. Em pastelaria uma calda é um xarope de açúcar aromatizado ou não com canela, limão ou vinho.

Calda de açúcar	A calda é o resultado de uma mistura de água com açúcar quando levada ao fogo. São utilizadas em diversas receitas de doces e coberturas. As caldas utilizadas como base para doces são feitas geralmente com água e açúcar. As utilizadas como cobertura, combinam chocolate, café, claras em castelo e adquirem uma consistência cremosa.Receita básica: Coloque numa panela uma parte de água para duas de açúcar . Antes de começar a cozinhar, dissolva completamente o açúcar na água. Leve ao lume para ferver e não mexa até atingir o ponto desejado, para não açucarar. Termos técnicos para a calda de açúcar: Dar o ponto significa deixar uma calda no fogo até atingir uma determinada consistência. Apertar a calda significa deixar ferver uma calda até que, pela evaporação de uma parte da água, a calda se torne mais consistente. Caramelo colorido é a calda de caramelo com adição de uma substância corante. Caramelizar a forma significa preparar uma calda em ponto de caramelo dentro da própria forma onde será feito o doce.

Calda em ponto assoprado	Ponto da calda de açúcar que você consegue quando se formam bolas maiores, mais resistentes, que ficam presas à escumadeira. Atinge-se este ponto quando a calda estiver a 115º C.

Calda em ponto de areia	Ponto da calda de açúcar que você consegue quando o açúcar começa a secar, agarrando-se às paredes da panela, parecendo areia. Atinge-se este ponto quando a calda estiver a 141º C.

Calda em ponto de cabelo	Ponto da calda de açúcar que você consegue quando você coloca um pouco de calda entre os dedos polegar e o indicador e ao abrir, se forma um fio mais resistente do que o formado no ponto de fio. Atinge-se este ponto quando a calda estiver a 106º C.

Calda em ponto de caramelo	Ponto da calda de açúcar que você consegue quando a calda apresenta uma aparência vítrea, uma tonalidade dourada e um perfume característico de caramelo. Atinge-se este ponto quando a calda estiver a 145º C. Usa-se para forrar formas para pudins e como base para refrescos, cremes e pavês.

Calda em ponto de fio forte	Ponto da calda de açúcar que você consegue quando a calda escorre da colher ou garfo em fios grossos que custam a cair. Coloque um pouco de calda entre o polegar e o indicador e afaste os dedos. Deve-se formar um fio sem grande resistência. Atinge-se este ponto quando a calda estiver a 103º C. Base para doces em pastas, geleias e recheios.

Calda em ponto de fio mole ou Calda rala	Ponto da calda de açúcar que você consegue quando ao retirar um pouco de calda com uma colher ou garfo, se forma um fio fino que acompanha o seu movimentos e faz até desenhos se derramado sobre uma superfície lisa. Atinge-se este ponto quando a calda estiver a 101º C. Base para cremes e docinhos.

Calda em ponto de pasta ou espelho	Ponto da calda de açúcar que você consegue quando a calda escorre da colher ou garfo em lâminas. Outra maneira de verificar o ponto é colocando um pouco de calda entre os dedos; eles devem deslizar sem resistência. Atinge-se este ponto quando a calda estiver a 117º C. Base para frutas cristalizadas, bom-bocado e baba-de-moça.

Calda em ponto de pérola ou gota	Ponto da calda de açúcar que você consegue quando ao retirar um pouco da calda com uma colher de pau, se forma um fio ainda mais resistente do que o do ponto de cabelo. E na sua extremidade, forma-se uma bolinha semelhante a uma pérola ou gota. Atinge-se este ponto quando a calda estiver a 108º C.

Calda em ponto de rebuçado duro	Ponto da calda de açúcar que você consegue quando ao colocar um pouco da calda num recipiente com água fria, esta se solidifica imediatamente e adquire uma consistência quebradiça. Atinge-se este ponto quando a calda estiver a 125º C. Base para rebuçados de coco, de ovos e para espelhar doces

Calda em ponto de rebuçado mole	Ponto da calda de açúcar que você consegue quando ao passar uma colher de pau no fundo da panela ela ficar visível, formando um sulco. Outra maneira de identificar este ponto você consegue colocando um pouco da calda num recipiente com água fria e verificando se dá para fazer com ajuda dos dedos, uma bola com pouca resistência ou mole. É também conhecido como ponto de estrada, por formar o sulco. Atinge-se este ponto quando a calda estiver a 110º C. Base para rebuçados e doces em pasta.

Caldo	líquido de base preparado normalmente a partir da cozedura de carnes, peixes, legumes ou aves em água, e que serve de base a sopas ou molhos.

californiana (à)	Significa um prato que combina carnes, aves ou presunto com frutas frescas ou em calda.

Camadas	São ordens sobrepostas de compostos diversos.

Canapés	Fatias de pão cortadas em diversas formas ou feitios geralmente acepipes. Cortar uma fatia de pão com 0,5 cm de espessura, aparar as côdeas e torrar ligeiramente no forno ou alourar com margarina ou manteiga.

Canelar	Fazer incisões com uma faca de gume canelada em certas frutas ou legumes.

Capa	Cobertura, revestimento. Película que se cria sobre qualquer creme que arrefece em repouso.

Capela-de-cheiros	Locução, de certo modo caída em desuso. O mesmo que “ramo de cheiros”.

Caramelizar	derreter o açúcar para que fique totalmente líquido e com sabor de caramelo.

Caramelo	Açúcar queimado. Deitar açúcar num recipiente e salpicar com água. Levar ao lume até tomar cor.

caril (pt)	curry (br)

Carolo	Interior fibroso da maçaroca de milho; a parte central rija de vários frutos, como o ananás, a maçã, etc.

Carolos de milho	Milho moído grosseiramente, de modo a ficar em particulas irregulares.

carré de suíno (br)	costeletas de porco (pt)

Casca de laranja desidratada	utilizada para dar um toque especial nas sobremesas. Ideal para pudins, mousses, bolos, biscoitos, molhos e gelados.

Castanhas de água (cozinha chinesa)	Bolbos, semelhantes a noz, de pele dura e carne macia. Quando estão em perfeito estado têm um sabor doce e carne crocante.

Castelo	Claras batidas. Juntar uns grãos de sal ou umas gotas de limão às claras. Bater, começando por uma velocidade moderada, aumentando-a à medida que espessam. As claras não podem ter qualquer partícula de gordura nem de gema.

catchup (br)	ketchup (pt)

cavalo (a)	Significa um prato, geralmente bife, servido com um ou mais ovos fritos por cima.

Caviar	O Caviar é uma especialidade culinária Russa, feito de ovas salgadas de esturjão, o maior peixe de água doce do mundo. Elas precisam ser retiradas do peixe ainda vivo num prazo máximo de quinze minutos para depois serem peneiradas, lavadas e secas.

Cha-ye-dan (cozinha chinesa)	Ovos cozidos em folhas de chá.

Chao-shiu-chao-mian (cozinha chinesa)	Carne de porco assada com couve.

Chávena (pt)	xícara (br)

Cheiro verde	Ingredientes: salsa e cebolinha verde desidratadas. Ideal para temperar carnes, peixes e molhos para saladas, feijoada, almôndegas, pastéis de bacalhau, omeletes e molhos à base de manteiga.

Chili (Mexicano)	Ingredientes: pimenta, cominho, orégãos e alho. Utilizado em pratos mexicanos, dá um sabor especial às carnes, peixes, frutos do mar, ovos e cozidos. Óptimo também em carne picada e hambúrguer.

Ching-jiao-chao-niu-ru (coz, chinesa)	Carne de vaca com pimentos.

Chirashi-Zushi	Peixe colocado solto sobre arroz, servido numa bandeja.

Chucrute	O Chucrute é uma conserva de repolho fermentado. Tem sua origem provavelmente na China, onde há registros de que os operários que trabalharam na construção da Grande Muralha tenham sido alimentados com repolho fatiado e fermentado em vinagre de arroz.Actualmente, é considerado prato típico da culinária alemã, e é consumido em todo o mundo. Há diversas receitas diferentes para prepará-lo, desde a mais tradicional, contando apenas com o repolho, água e sal, até receitas mais elaboradas, utilizando vinho branco, farinha de trigo, creme ácido, gengibre, cravos-da-índia e cominho (“kümmel”). Sabe-se que o repolho é uma fonte riquíssima de vitamina C, entre outras, e que o chucrute conserva ainda grande parte (cerca de 50%) dessas vitaminas.

Chun-juan (cozinha chinesa)	Rolos de massa recheados com gambas ou carne de porco.

Chutney	Na Gastronomia da Índia o chutney (como lhe chamam portugueses, brasileiros e moçambicanos), chatni (transliteração Hindi) ou catni (transliteração arcaica) é um condimento de paladar agridoce, picante (forte ou suave), ou ainda uma mistura dos dois, originário das Índias Orientais. Ingredientes comuns a todos os chutneys são a Pimenta, os frutos e vegetais, ou ainda uma mistura destes dois. O tempero utilizado na preparação inclui invariavelmente açúcar, sal, alho, cebola, mel, vinagre, gengibre e canela. As especiarias vulgarmente utilizadas são o coentro, o cuminho, a assa-fétida e o feno grego. Muitos dos chutneys vegetais não são cozinhados, ao contrário dos de fruta. No país de origem, Índia, o chutney é confeccionado na altura de ser consumido com ingredientes locais e disponíveis, escolhendo para a preparação os que se adequam a conferir sensações fortes ao paladar. Em países de clima temperado os chutneys são elaborados com ingredientes locais tais como a maçã, pêra ou o tomate. Nestes países o chutney é confeccionado e vendido sob a forma de conserva; para este propósito é utilizado para efeitos de conserva óleo vegetal, vinagre ou sumo de limão.

Clarificar	Purificar um caldo. Passar o caldo por um passador, desengordurar e levar ao lume. Juntar claras de ovos em espuma, agitar, deixar cozer as claras e passar o caldo por um pano molhado. Tornar transparente um liquido ou uma gordura, através da precipitação das substancias que se encontram em suspensão. Clarificam-se caldos, geleias e manteiga.

Coar	Passar um líquido através de um passador ou de um pano, separando as partes sólidas do líquido.

Cogumelo seco	depois de hidratado, pode ser usado em molhos para carnes e massas, risotos, sopas e omeletes.

Compotas	Doces de fruta, com calda de açúcar. Pela acção do açúcar, glicose ou outros aditivos é possível conservar as frutas durante meses ou anos.

Condimento	Substância aromática que serve para realçar o sabor dos alimentos.

Congelação	Técnica de conservação os alimentos pela acção do frio, a temperaturas negativas. Desde que a temperatura se mantenha a -18º C ou menos, a maior parte dos alimentos, mesmo os mais frágeis, pode ser guardada com segurança durante meses ou anos, no congelador. Por vezes, os alimentos congelados conservam melhor o sabor, a cor e a textura do que os outros.

Conservação	Acção de fazer durar os alimentos, preservando a sua qualidade através de vários processos.

Conservação em calda	Técnica de conservar os alimentos num composto líquido. Este composto pode ser constituído por várias substâncias, naturais ou não, desde melado de açúcar, azeite, vinagre, etc.

Conservação no vácuo	Método de conservar os alimentos que os priva do contacto com o ar. Alguns produtos hermeticamente fechados conservam-se bastante tempo (presunto ou salmão fumados), mas, uma vez aberta a embalagem, devem ser consumidos como se tratassem de produtos frescos.

Conservantes	São aditivos que ajudam a evitar a deterioração dos alimentos até à data limite de consumo indicada no produto. Os conservantes retardam o desenvolvimento de bactérias e de outros microorganismos que provocariam a degradação dos alimentos. O conservante mais utilizado é o óxido de enxofre. É aplicado nos sumos e refrigerantes, vinhos e cerveja. Os números de código dos conservantes variam entre 200 e 283. O consumo de alguns destes conservantes deve ser evitado (principalmente os de salsicharia /charcutaria), uma vez que existem estudos que indicam que são prejudiciais para a saúde.

Conservas	Designação comum dos produtos alimentares enlatados. Podem ser utilizados alimentos frescos (tomate), pré-cozinhados (feijão, ervilhas, etc) ou preparados mais elaborados (sopas, guisados, etc.). Para a sua conservação são utilizados vários aditivos.

Consommé	Caldo claro concentrado, obtido por prolongada cozedura de caldo de carnes e aves, clarificado.

Constipar	refrescar, com vinho ou marinada (molho feito com vinagre ou vinho, alho, cebola, louro, etc.) preparações já com crosta formada pela acção do calor (assados, estufados ou fritos), tronando mais fácil a penetração do calor, mas impedindo que os sucos passem para a parte ao contato do ar.

Coque (à la)	Introduzir um ovo em água a ferver e deixar cozer 3 minutos. A clara fica coagulada e a gema líquida.

Corantes alimentares	São aditivos em pó ou líquidos que se adicionam aos alimentos, intensificando ou alterando o seu sabor, aroma e coloração.

Corar	Tornar um alimento louro, cozendo-o em gordura na frigideira ou no forno.

Cornichons	Pequenos pepinos verdes

Coroa	Dispor em forma circular, rodelas, fatias, etc. quer intercalando ou combinando vários alimentos, entre si, quer dispondo dessa forma um só elemento principal ou de guarnição.

costeletas de porco (pt)	carré de suíno (br)

Cozer	Os alimentos são mergulhados numa determinada quantidade de água fria ou já a ferver. O tempo de cozedura é variável em função do tipo de alimentos e do objectivo: curto, no caso de se pretender apenas branquear os alimentos; grande no caso de se querer uma cozedura profunda. Vantagens dietéticas: Se os alimentos forem mergulhados em água já a ferver, obtem-se um alimento muito saboroso. Os aromas e os nutrientes vão passando lentamente para a água da cozedura. A cozedura com água em grande ebulição é de evitar porque provoca uma perda superior de minerais, bem como de vitaminas solúveis na água e sensíveis ao calor. Aproveite a água onde cozeu os alimentos para confeccionar sopas, molhos e tantas outras coisas mais… Esta água é extremamente rica em nutrientes. Mas não esqueça! Após o seu arrefecimento, retire sempre a gordura que fica à superfície da água, uma vez que é prejudicial para a saúde. Cozinhe em pequenas quantidades de água, durante o mínimo tempo possível e sempre com o recipiente bem fechado.

Cristalizar	Técnica de conservação de alimentos pelo efeito do açúcar ou glicose. Os alimentos, depois de submetidos a um processo de destruição dos microorganismos (como a fervura) são mergulhados em substâncias açucaradas até ficarem saturados. Geralmente, estes alimentos apresentam-se com uma cobertura uniforme de açúcar – o chamado glacê – ou com pequenos cristais de açúcar – como as frutas cristalizadas.

Croûtons	Pão duro cortado em fatias triangulares, rectangulares ou quadradas, que se fritam numa mistura de óleo e margarina.

curry (br)	caril (pt)

Curtir	Conservar azeitonas numa salmoura especial.

Cuscus	trigo duro esmagado, cozidos em vapor, popular em pratos marroquinos e outros do Oriente Médio. Disponível refinado ou integral.

Dan-Juan (cozinha chinesa)	Crepes recheados de carne de porco.

Decorar	Enfeitar ou adornar, com manteiga, trufas, beterrabas, etc., ou ainda com substancias dispostas com saco e boquilha.

Defumar	Modo de conservar alimentos secando-os pelo fumo. Este processo aplica-se a qualquer carne, aves ou peixes, especialmente gordos, e principalmente em salsicharia.

Deglaciar	Retirar a gordura de molhos durante a fervura.

Demi-Glace	Molho base, de carne, ossos e legumes, aromáticos desengordurado e reduzido.

Demolhar	Cobrir um alimento com água fria ou quente para o rehidratar, ou retirar o excesso de sal ou de açúcar, por exemplo nas frutas cristalizadas.

Dendê	Nome que se dá ao óleo que se extrai dos frutos da palmeira.

Derreter	tornar líquido ou semi-líquido pela acção do calor os ingredientes gordurosos ou gelatinosos. Ex: manteiga, chocolate e gelatina.

Descongelar	Submeter um alimento congelado à temperatura ambiente de modo a restituir-lhe o seu aspecto e consistência normais.

Descoroçar	Retirar o coração (parte dura) de maçãs, pêras ou ananás com o auxilio especial ou de um corta-bolachas.

Desenformar	Retirar o bolo ou pudim da forma.

Desengordurar	Retirar o excesso de gordura que vem à superfície de um caldo, sumo ou molho. Deixar arrefecer o preparado e retirar a gordura com uma colher.

Deslassar	Juntar líquido para tornar mais fluído.

Desossar	Retirar a carne dos ossos com faca própria.

Dessalgar	retirar o excesso de sal de um alimento.

Destemperar	Diminuir a temperatura ou a concentração pela adição de um líquido.

Dextrosol	É um tipo de açúcar obtido do milho que não contém sacarose. É indicado às crianças, na preparação de mingaus, leites etc.., por não provocar fermentação ou cólica intestinal.

Dian-Xin (cozinha chinesa)	Almôndegas de massa recheadas de carne, peixe e mariscos.

Diluir	acrescentar líquidos a uma preparação, para que fique menos concentrada.

Dissolver	Misturar farinha, fécula ou maisena em líquido.

dl. (decilitros)	abreviatura de decilitros (a décima parte do litro).

Dong-gua-tang (cozinha chinesa)	Sopa de melão de Inverno.

Dong-yu (cozinha chinesa)	Peixe em gelatina.

Dourar	pincelar os bolos, aves ou massas com uma mistura de ovo com água, leite ou óleo.

Du-sha-pao (cozinha chinesa)	Pãezinhos recheados com tâmaras.

Em ‘Papillotte’	O alimento é embrulhado , hermeticamente, numa folha de papel de alumínio antes de ser cozinhado. Utilize especiarias e ervas aromáticas para desenvolver aromas. Vantagens dietéticas: é uma preparação fácil que preserva a ontuosidade e o sabor dos alimentos e permite uma cozedura a vapor, sem gorduras.

Embamata	É a mistura de manteiga com farinha, para servir de base para molhos.

Embeber ou empapar	impregnar com líquido (geralmente água, leite ou bebidas alcoólicas).

Empanar	passar o alimento primeiro em ovos batidos e depois em farinha, antes de fritá-lo.

empanar (br)	panar (pt)

Empratar	Dispor correctamente os preparados nos pratos, com o máximo de bom gosto.

Emulsionantes	São aditivos que alteram a textura e a consistência dos alimentos. Ajudam a distribuir uniformemente as partículas sólidas nos líquidos e permitem, por exemplo, misturar óleos e água, sem que estes se separem em camadas. São utilizados em bolachas, chocolates, margarinas, molhos para saladas, gelados, etc.

Emulsionar	Misturar profundamente dois líquidos.

Encalar	cozer ou ferver até ficar parcialmente tenro, sendo a cozedura normalmente finalizada por outro método (o alimento é depois assado, gratinado, estufado, frito, etc.)

Encruar	Ficar mal cozido, duro, meio cru.

» Delicie-se também com: Especiarias e Ervas Aromáticas

Engrossar	forma de tornar mais espesso os alimentos. Ex.: Sopa e molhos. Faz-se com farinha, fécula desfeita num liquido frio, também se usa gema de ovo e natas.

Ensopar	Fazer um alimento absorver um líquido.

Entalar	Submeter um alimento a uma fritura rápida e forte a fim de lhe dar uma consistência ou poder prolongar-lhe um pouco o tempo de conservação.

Envolver	Ligar um ou mais ingredientes em movimentos lentos.

Escabeche	molho ideal para conservar carnes ou peixes fritos, geralmente preparado com vários temperos.tos e suaves.

Escaldar	Passar um alimento rapidamente por água muito quente para o pelar ou tornar mais macio.

Escalfar	Cozinhar um alimento num líquido a ferver suavemente.

Escamar	Retirar as escamas a um peixe, soltando-as no sentido contrário, com uma faca ou utensílio especial para o efeito.

Escorrer	Deitar os alimentos num passador para lhes retirar o excesso de água.

escumadeira (br)	espumadeira (pt)

Escumar	Retirar a espuma de um líquido a ferver com a ajuda de uma escumadeira.

Esfarelar	fragmentar um ou vários ingredientes, como uma farofa.

Esparregado	Cozer espinafres ou nabiças. Reduzir a puré ou cortar finamente. Levar a lume com alho, azeite e um pouco de farinha ou juntar molho béchamel

Espumar	Retirar com uma escumadeira ou concha, a espuma e as impurezas que venham ao de cima num molho ou caldo, durante a cozedura.

Essência	Substância aromática obtida por destilação de um alimento e que se utiliza moderadamente.

Estabilizantes	São aditivos que alteram a textura e a consistência dos alimentos. São do mesmo grupo dos emulsionantes . Evitam que o óleo e a água se separem em camadas. A maior parte dos estabilizantes é de origem natural.

Estalar ou puxar	Alourar um alimento rapidamente numa gordura quente sobre lume forte com o fim de criar uma crosta em toda a superfície, impedindo os sucos de se escaparem.

Estender	Achatar em folha uniforme uma porção de massa previamente trabalhada.

Esterilizar	Eliminar micróbios ou fungos por acção do calor.

Estrelar	Fritar ovos num pouco de gordura, deixando a clara cozida e a gema crua.

Estrugir	Cozer em gordura, deixando-a transparente e com uma cor que pode ir do branco-marfim até ao castanho. O mesmo que refogar.

Estufar	Estufar é uma cozedura lenta do alimento na sua própria água, uma vez que esta se vai condensando nas paredes da caçarola, hermeticamente fechada. Esta preparação não necessita de gordura e pode ser usada para legumes, carnes e peixes, ricos em água. Vantagens dietéticas: o sabor dos alimentos é excelente. A sua água constitui um suco rico em elementos aromáticos e em minerais. As perdas nutricionais são mínimas, sobretudo se a cozedura for rápida.

Etamine	Tecido fino através do qual se passam os molhos e as sopas .

Evaporar	extrair os líquidos pela elevação da temperatura. Deixar sair o vapor obtido.

Extracto	Preparação solúvel e concentrada extraída de um alimento. Os mais comummente usados são carne, café, baunilha.

Extrato seco	Corresponde às partes sólidas do vinho. É o factor responsável por aquilo a que se pode chamar de vinhos “leves” ou “espessos” consoante tenham pouco ou muito extracto seco.

Falafel	bolinho (pastel) de grão-de-bico temperado, originário do Oriente Médio. É também servido muitas vezes com pão sírio e alface, tomate, cebola e um molho cremoso.

Farce	Recheio com base de carne ou peixe ao qual se junta, pão fresco ralado, natas gemas etc. Também é utilizado para almôndegas, patês e rechear peças.

Farinha	A farinha é o produto obtido do cereal moído. Denomina-se integral se na sua eleboração não for eliminado nenhum composto, como o farelo ou gérmen. Será refinada em caso contrário. Pode existir farinha de diferente cereais. A mais habitual é a farinha de trigo, elemento imprescindível para a elaboração do pão.

Farinha d’água	farinha de mandioca.

Farinha de Pão (Br)	Pão ralado (Pt)

Farinha de rosca	farinha obtida a partir de pão torrado. Termo brasileiro que designa pão ralado.

farinha de rosca (br)	pão ralado (pt)

Farofa	Farinha de mandioca cozida numa gordura. Faz parte do reportório da cozinha brasileira.

Farófia	Doce Português feito de claras de ovos batidas em montinhos, cozidas em leite e regadas com um molho feito de gemas.

Fécula	Substância amilácea que se encontra em determinados legumes. A mais vulgarmente utilizada é a fécula de batata, que tem sempre de ser diluida num líquido frio antes de adicionada a um preparado quente.

Fécula de Batata	Extracto da batata ( amido e glúten ). Serve para engrossar molhos e sopas ou para fazer puré.

Fécula de trigo	Farinha de trigo à qual se extraiu o glúten. Pode substituir-se pela maisena.

Feng-cheng-yeu (cozinha chinesa)	Carne de escabeche em estufado.

Feno Grego	Erva verde e macia, semelhante ao trevo. A semente é muito utilizada na cozinha indiana. Possui um sabor amargo e aromático que cria uma envolvente com as especiarias.

Fermentação	Transformação química de uma massa por adição de um fermento, que tem como objectivo principal fazei-la crescer e conferir-lhe uma textura leve.

fermento biológico fresco (br)	fermento de padeiro (pt)

Ferver	Diz-se de um líquido em ebulição, com desprendimento de vapor.

Fervilhar	Ferver devagar, com bolhinhas a aparecer à superfície do líquido.

Filetar	Tirar as espinhas e a pele ao peixe já amanhado e cortá-lo em fatias.

Filete	Fatia fina retirada de certos peixes. Extensivamente, dá-se também este nome a quadrados altos de peixe a que se retiraram as espinhas e a pele.

Fintar	O mesmo que fermentar.

Flambar	finalizar uma receita através da eliminação do álcool de uma bebida, fazendo arder diretamente. Humedecer o alimento, com uma bebida alcoólica e “pegar” fogo.

Flambear (flamejar)	Regar um alimento quente com uma bebida alcoólica, e puxar-lhe o fogo. Deixar arder, agitando, até o chama se apagar. Faz-se para acentuar o paladar de um alimento.

Flan	Misturar leite ou natas com ovos (1 ovo para 1 dl), juntar, ou não, a outros alimentos e levar a cozer no forno ou em banho-maria.

Florões	Triângulos ou outra forma (meia lua, losangos, quadrados) de massa folhada.

Fondant	creme preparado com açúcar cozido e essências, usado para coberturas de doces.

Forrar	Dispor massa, toucinho, presunto, etc. nas paredes e fundo duma forma.

Frangipana	Leite creme a que se juntou farinha e manteiga e que se serve para rechear bolos e tartes de fruta.

Fricassé	Guisado cujo molho, ligado com gemas de ovos, é fortemente temperado com limão e salsa.

Fritar	O alimento é imergido numa determinada quantidade de matéria gordurosa a ferver (180º), muitas vezes envolto por uma cobertura para fritar. Vantagens dietéticas: não há difusão dos princípios aromáticos no banho da fritura, no entanto, aumenta sensivelmente o valor energético dos alimentos. Deve ter atenção dois aspectos fundamentais: nunca deixe queimar o óleo da fritura e substitua-o regularmente. Evite fritar alimentos mas, quando o fizer, utilize preferencialmente azeite, óleo de amendoim ou banha de porco, sem ultrapassar os 180ºC. Seque os alimentos antes de os submeter à fritura – a água reduz a vida útil dos óleos e gorduras e faz com que estes sejam absorvidos em excesso pelos alimentos. Escorra bem os alimentos depois da fritura. Use, sempre que possível, papel de cozinha para absorver parte da gordura dos alimentos fritos.

Fritura	Banho de gordura levado a uma temperatura elevada.

Fruta Cristalizada	Fruto cujo o suco foi substituido por açúcar, em cozeduras sucessivas, numa calda de açúcar, até à evaporação completa do líquido, sem contudo chegar ao caramelo. Tem por fim conservar a fruta.

Fumados	Alimentos conservados pela técnica de fumagem.

Fumagem	Acção de fumar, ou de curar ao fumeiro, os alimentos. Actualmente, sofisticadas técnicas industriais substituíram os processos artesanais de expor as carnes e os peixes nas chaminés. Pela acção do fumo e de aditivos nomeadamente antioxidantes, os alimentos fumados conservam-se durante muito tempo.

Fumar	modo de conservar alimentos secando-os pelo fumo. Este processo aplica-se a qualquer carne, aves ou peixes, especialmente os gordos. Muito usado para preparar as carnes frias (salsichas, charcutaria, salmão e outros).

Fumet	É um caldo concentrado obtido pela fervura das peles e espinhas de peixe ao lume, com cebola, sal, cenoura, um copo de vinho branco, sumo de limão, salsa e um pouco de água. Depois de ferver, coa-se. Este caldo também se pode fazer com ossos e aparas de carne.

Fundo	Termo usado entre os profissionais de cozinha para designar preparações básicas, sempre muito concentradas.

Gálantine	Prato de alta cozinha (charcutaria) que consiste numa carne moída bem fina, bem condimentada, cozida em caldo ou no forno em banho-maria.

Gari (Japão)	Gengibre untado.

Gaspacho	Sopa fria com pepino, pimento, tomate e água bem fria, azeite, sal, pimenta, vinagre e quadros de pão, de preferencia torrado. Come-se no Alentejo e também no Algarve onde se juntam oregãos.

Geladeira (br)	frigorífico (pt)

gindungo (termo angolano)	piri-piri

Glacê	É o açúcar extremamente fino obtido por dissolução, purificação e peneiramento do açúcar cristal. É utilizado em produtos de confeitaria e panificação. Em coberturas apresenta um acabamento fino e único.

Glacear	Espalhar um preparado espesso sobre um alimento, peça de carne ou bolo, a fim de lhe dar brilho.

Glúten de trigo	pó de trigo do qual foram retirados os hidratos de carbono e o amido. É constituído essencialmente pela proteína do trigo.

Golpe de Vinho e Vinagre	Pequena quantidade de vinho ou vinagre deitada directamente da garrafa, num alimento.

Granjeia	Missanga de açúcar em mistura de cores, para decoração.

Gratinar	Alourar a superfície de um prato cuja preparação principal foi enriquecida com um molho. Para se obter este resultado mais rapidamente, esse molho é polvilhado com queijo ralado.

Grelhar	Grelhar um alimento é colocá-lo em contacto com uma fonte de emanação de calor. Pode ser grelha de fornalha, chapa ou directamente nas brasas. Vantagens dietéticas: o alimento grelhado mantém o seu valor nutritivo porque as proteínas formam rapidamente uma camada protectora à volta do alimento. Desta forma a maior parte dos nutrientes permanecem no alimento. Aproveite a água onde cozeu os alimentos para confeccionar sopas, molhos e tantas outras coisas mais… Esta água é extremamente rica em nutrientes. Mas não esqueça! Após o seu arrefecimento, retire sempre a gordura que fica à superfície da água, uma vez que é prejudicial para a saúde. Cozinhe em pequenas quantidades de água, durante o mínimo tempo possível e sempre com o recipiente bem fechado.

Guarnecer	Colocar a guarnição apropriada, normalmente á volta dos pratos.

Guisar	Cozinhar um alimento passado por gordura num molho.

Hako-Zushi (Japão)	Sushi comprimido numa caixa.

Hijiki	alga preta, comprida, que aumenta cinco vezes de volume quando hidratada. Deve ficar de molho cerca de 10 minutos antes de usar. É uma boa fonte de cálcio.

Hiun-ki (cozinha chinesa)	Frango defumado.

Hiun-suen (cozinha chinesa)	Rebentos de bambu defumados.

Hiun-tan (cozinha chinesa)	Ovos de pata defumados.

Hiun-tsing-tu (cozinha chinesa)	Feijão verde defumado

Hoi-sin (cozinha chinesa)	Molho espesso de soja.

Hong-chao-tu-wei (cozinha chinesa)	Molho de peixe.

Hong-ngao-jeu (cozinha chinesa)	Carne assada na brasa.

Hors-De-Oeuvres	Preparações variadas que normalmente precedem uma refeição (acepipes).

Hummus	pasta ou molho originário do Oriente Médio, feita de grão-de-bico, tahini, sumo de limão, alho e temperos.

Hun-tun (cozinha chinesa)	Rolos de massa de ovo que se recheia, com tâmaras, marisco ou carne picada.

Icing Sugar	Adoçante natural de sacarose, apresentado na forma de um pó branco e de baixa densidade. Bastante utilizado em industrias alimentícias de produção de massas, pães, bolos e doces. Não agrega cor ou sabor a misturas. Mistura rapidamente e confere maciez e suavidade a vários tipos de massas, evitando que estas se tornem quebradiças ou pesadas. Pode ser utilizado entre as camadas de diferentes tipos de massas para evitar a migração de cremes. Adiciona um elegante toque quando salpicado sobre cremes ou frutas frescas, é bastante utilizado para a decoração de bolos e pães. Serve também como realçante de sabor.

Incorporar	juntar um elemento ao outro com extrema delicadeza, sem bater, até obter uma mistura homogénea mas sem perder as características dos elemento. Por exemplo, ao fazer um bolo, em vez de misturar as claras em castelo na massa, estas são incorporadas, pelo que a massa fica fofa.

Iogurte Batido	É o iogurte, geralmente aromatizado, com (ou sem) pedaços de fruta, polpa, sementes ou outros similares. Esta variedade é facilmente reconhecida pelo seu aspecto macio e cremoso, resultante do número de vezes que é agitada, aquando da sua preparação.

Iogurte Líquido	Liquefeito e apropriado para beber, este iogurte é obtido pelo mesmo processo que o do iogurte batido.

Irradiação	Técnica de conservação de alimentos que consiste em submeter um alimento a uma dose específica de radiação ionizante. A irradiação funciona em dois sentidos: por um lado, elimina seres vivos que podem degradar os alimentos; por outro, actua ao nível da própria estrutura molecular do alimento, impedindo o seu rápido amadurecimento e a reprodução de parasitas. Esta técnica é muito vulgar na Europa, mas pouco conhecida entre nós. Alguns países proíbem a comercialização de alimentos irradiados, pois podem constituir um risco para a saúde pública se apresentarem doses elevadas de radiação.

Itamae (Japão)	Cozinheiro de sushi, mestre de sushi.

Jardineira	Guarnição de legumes variados frescos. Por extensão, dá-se tambem este nome a um guisado, geralmente de vitela, em cuja composição entra uma grande variedade de legumes frescos.

jardineira (à)	Significa um prato que vem acompanhado por legumes e vegetais cozidos cortados em pedaços uniformes.

Jiang-yu-ji (cozinha chinesa)	Frango assado com molho de soja.

Jiao (cozinha chinesa)	Almôndegas cozinhadas a vapor.

Juliana	Maneira de cortar os legumes em tiras pequenas e finas.

» Delicie-se também com: Queijos e Enchidos

Kaoliang (cozinha chinesa)	Licor obtido a partir da destilação do sorgo. Também se lhe juntam pétalas de rosa.

Ketchup	Condimento feito de sumo de tomate, fortemente temperado com especiarias e ligeiramente adocicado. Também se pode fazer com cogumelos.

Koie-hoa-siang (China)	Compota de flor de canela.

Laminas	Fatias finas, rodelas delgadas.

Lardear	Introduzir, com a ajuda de uma agulha ou faca fina, tiras de toucinho ou de qualquer outro alimento no interior de uma peça de carne. Uma das técnicas utilizadas para rechear carne assada. Consiste em introduzir numa peça de carne magra tiras de toucinho ou presunto gordo para que a carne não resseque durante a cozedura. Fura-se a carne em vários sítios, com uma faca de cozinha pontiaguda ou com uma ferramenta própria e introduz-se um pedaço do recheio (toucinho, cebola, ervas) em cada buraco.

Lascar	cortar em pedaços (fatias) finos e irregulares.

Levantar Ou Montar	Bater claras, natas ou incorporar manteiga fresca num molho.

Levedar	O mesmo que fermentar.

Levedura	Organismos microscópicos responsáveis pela transformação do açucar em álcool durante a fermentação alcoólica através de reacção enzimática. Podem ser inoculadas no mosto para permitir a fermentação uma vez que a sua presença nas películas das uvas é insuficiente.

Levedura nutricional	suplemento dietético e condimento, rico em vitaminas do complexo B, com um característico e agradável sabor. Há diversas marcas de levedura em pó ou em flocos. Nem todos são fontes de confiança de vitamina B12 para vegans.

Ligar	Adicionar farinha ou gemas de ovos à preparação que se pretende tornar mais compacta. As ligações são geralmente feitas com farinha, fécula, gemas de ovos, natas etc. Em lume brando, deixar cozinhar lentamente, perto do ponto de fervura.

Macedónia	Mistura de frutos ou legumes cortados em quadradinhos.

Macerar	Introduzir um alimento num líquido, a fim de o tornar mais saboroso e mais tenro.

maço (br)	molho (pt)

Maitre D´Hotel	Termo com que é designado o chefe de sala. Utiliza-se também este termo para designar a ligação de manteiga com sumo de limão e salsa picada.

Maki-Zushi	Rolinhos de sushi.

Manteiga de nozes ou sementes	pasta feita de nozes ou sementes moídas bem finas, como o amendoim, caju, sésamo (ou gergelim). Rica em gorduras insaturadas.

Marinada	Infusão de vinagre, vinho, legumes e especiarias, por vezes também com azeite, para os aromatizar ou tornar tenros.

Marinar	Submeter durante algum tempo uma peça num liquido que contém obrigatoriamente vinho ou vinagre, além de outros elementos, especiarias e aroma, a fim de o tornar mais tenro e saboroso.

Mascavado (açucar)	Açúcar que não foi refinado.

Melaço	Substância espessa formada pelo resíduo não cristalizado da refinação do açúcar.

Merengue	claras batidas em castelo muito firme misturadas com açúcar.

Meunière (au)	alimentos passados por farinha e posteriormente fritos.

Micro-Ondas (cozinhar no)	A cozedura dos alimentos é efectuada através de ondas electromagnéticas ultra curtas (Frequência de 2450 mHz). Elas são emitidas e conduzidas dentro do micro-ondas e agem sobre as moléculas de água dos alimentos, agitando-as com força e aumentando a sua temperatura. Esta técnica é comparada à técnica de estufar, porque os alimentos cozem na sua própria água.Vantagens dietéticas: as perdas nutricionais são limitadas mas os aromas não se desenvolvem, nem atingem um aspecto crocante e dourado como no forno tradicional.

migalhas ou miolo de pão desfeito (br)	migas (pt)

milanesa (à)	Significa que o alimento foi revestido com uma mistura de ovo e pão ralado ou farinha de rosca e depois frito.

Mirepoix	Cebolas, cenouras e outros legumes cortados em dados e que servem de base para um molho. Por vezes também pode levar toucinho e presunto.

Miso	pasta salgada que resulta da fermentação de soja cozida e envelhecida e, às vezes, de grãos como a cevada e o arroz. Espessa e fácil de espalhar é usada para dar sabor a bases de sopas e legumes estufados. Há diversas variedades. As mais escuras tendem a ter um sabor mais forte e serem mais salgadas, que as pastas mais claras. É uma pasta extremamente rica em sódio pelo que não é recomendada a pessoas que sofram de hipertensão. Tal como outros produtos fermentados, o miso ajuda o corpo a produzir enzimas digestivas.

Mixer	Termo inglês, entre nós generalizado, do misturador eléctrico. Utensílio muito precioso. Compõe-se dum copo em cujo, no fundo gira a alta velocidade uma lamina, que pulveriza os alimentos. De cada vez, enche-se o copo só até meio. Moído no mixer o açúcar transforma-se em icing sugar.

mixter (br)	varinha mágica (pt)

Molhar (ou regar)	Refrescar com vinho, água ou caldo, ou passar, ainda, formas por água e esvaziá-las no momento do seu emprego.

Molho Inglês	É um tempero líquido de cor escura e sabor característico, feito de vinagre de malte, melaço, açúcar, cebola, alho, tamarindo, cravinhp, essência de anchova e extracto de carne. É utilizado para temperar carnes, aves, sopas, molhos, caldos, caças, ensopados, recheios e sanduíches.

Molho Ingles (Ou Molho Worcestoer)	Nome por que é conhecido um molho da cozinha inglesa, e cuja fórmula comercial não é completamente conhecida, mas que se sabe ter uma base de molho espanhol muito diluído a que se junta vinho do Porto, sumo e raspa de laranja, especiarias, etc.

Mortificação	Operação que consiste em expor ao ar seco, durante algum tempo, peças de caça ou de charcutaria, com o fim de as tornar mais tenras e perfumadas.

Murtinho	O murtinho é um parente próximo do arando e, por esta razão, às vezes é chamado de arando vermelho. Esta baga é muito apreciada como marmelada ou como compota. O arando é estimulante do apetite e diurético. Estas bagas podem ser encontradas em solos secos e em florestas de coníferas.

Mushi-Zushi (Japão)	Sushi comprimido numa caixa.

Natas	É um componente gordo do leite muito utilizado na cozinha, na preparação de molhos, sopas, confecções de alguns pratos e nas pastelarias.

Natas (pt)	creme de leite (br)

Nhoquis	Prato de massa da cozinha italiana.

Nigir-Zushi (Japão)	Bolinhas de arroz moldadas à mão com cobertura de peixe.

Nori (Japão)	Alga prensada pequena, crocante, geralmente salpicada como tempero ou usada para enrolar o arroz em sushis.

Obreia	Folha de massa muito fina utilizada na preparação de petit-fours. O mesmo que pão ázimo.

Osso-Buco	Prato da cozinha italiana feito com rodelas do jambão da vitela incluindo o músculo, o osso e o tutano.

Painço	grão pequeno, arredondado e dourado que se torna macio quando cozido. Contém muito pouco glúten, sendo ideal para pessoas sensíveis a esta substância (doentes celíacos).

Paisana	Modo de cortar legumes e batatas em meias-luas.

Panada	Molhar ou passar elementos em ovo batido ou manteiga derretida e, a seguir, passá-los novamente por pão ralado.

Panar	Envolver um alimento em pão ralado, antes de o fritar, saltear ou grelhar.

Panar à Inglesa	Passar os elementos por manteiga derretida com ovo batido e pão ralado fresco.

Pão amanhecido (br)	pão duro (de véspera)

Pão de Forma	É composto por farinha de um determinado cereal, dependendo do pão de forma que se trata (branco, integral, especial), sal, fermento de padeiro, água e banha. É cozido em forma e comercializado em fatias ou por cortar. É o formato mais prático para preparar sanduíches, torradas e rabanadas.

Pão de Mistura	Este tipo de pão é o mais recomendável para uma alimentação saudável e equilibrada, pois resulta da mistura de farinhas (trigo, centeio, milho).

Pão Especial	Fazem parte deste grupo os pães, que não contendo sal, são, de alguma forma, enriquecidos: podem ser pães de mistura ou não; podem conter leite, manteiga, ovos e sementes comestíveis; e podem, inclusive ser feitos com farinhas enriquecidas, ou com outros ingredientes que valorizem o seu valor nutritivo.

Pão Françês, 50g (br)	carcaça (pt)

Pão Integral	É elaborado a partir de farinha inteira, com sêmea, sendo, por isso, mais nutritivo, mas de digestão mais difícil, que o pão branco.

Papelote	Maneira de cozer um alimento envolvido em papel de seda ou de alumínio, com pouca gordura, deixando-o muito suculento.

parisiense (à)	Significa que o prato é um assado acompanhado de uma guarnição de legumes.

parmegiana (à)	É um prato à milanesa, servido com molho de tomate e bastante queijo parmesão.

Pasteurizar	Modo de esterilizar líquidos, em especial o leite, aquecendo-os a uma temperatura elevada e arrefecendo-os depois rapidamente.

Paysanne	Termo de cozinha que designa o modo de cortar os legumes em meias-luas.

Pectina	Substância extraída de certos frutos e vegetais e que tem a propriedade de solidificar as geleias e os doces de frutas.

Pedra (na)	diz-se da carne (por exemplo) grelhada a carne e servida numa tábua de pedra própria para o efeito.

Pegar	É deixar um guisado ou molho aderir ao fundo do tacho ao lume.

Pelar	retirar a pele; emergir rapidamente em água a ferver para tirar mais facilmente a pele (amêndoas, tomates)

Pickles	Condimento de origem Inglesa composto de diversos legumes branqueados, conservados em vinagre e aromatizados.

Pitada	quantidade de um pó ou especiaria / condimento que se apanha com as pontas dos dedos, polegar e indicador, para temperar os alimentos.

Polme	Massa líquida composta de farinha, água, leite ou cerveja, ovos e na qual se envolvem os alimentos, cozidos ou não, que posteriormente são fritos.

Polvilhar	É introduzir nas aves, carnes ou pastéis qualquer picado.

Polvilhar uma forma	Depois de untar uma forma com manteiga deita-se farinha e sacode-se para que fique apenas com a farinha que se agarrou à manteiga.

Pressão	O alimento é cozido numa panela hermética onde a pressão sob o efeito do calor, permite obter uma temperatura de cozedura superior a 100º. Vantagens dietéticas: esta preparação têm 3 vantagens principais: rapidez de preparação; se os tempos de cozedura forem respeitados, o sabor dos alimentos também se mantêm; uma vez que o tempo de cozedura é diminuido para metade, as perdas de vitaminas são pouco significativas. Estas resistem melhor a uma temperatura elevada durante um curto espaço de tempo, do que a uma temperatura menos elevada durante mais tempo. em virtude da quantidade de água acrescentada ser pouca, há pouca dilução dos aromas e minerais no líquido de cozedura. Depois de utilizar uma panela de pressão e para a pressão sair mais depressa, assente a panela sobre um pouco de água fria ou deixe cair um fio de água fria sobre a tampa, mas sem tocar na válvula da panela.

presunto (br)	fiambre (pt)

Proteína de soja texturizada	produto fibroso de soja que se parece com a carne, com muito pouca gordura e sem colesterol. Disponível seca em grânulos, cubos ou flocos, em lojas de produtos naturais e supermercados.

Puré	Massa homogénea de legumes, tubérculos, frutos.

Puxar	Apurar em lume forte.

Q.B.	quanto baste

Queimado (gastronomia)	Diz-se do açúcar queimado com um ferro em brasa depois de polvilhar um creme de bolo.

Quiche	Tarte cujo recheio é constituído por natas ou leite, ovos e pelo alimento que lhe determina o nome (bacon, queijo, fiambre, champignons, etc.)

Quinoa	grão arredondado, cor de areia, de rápido cozimento. Tem uma textura leve e macia, com gosto de nozes. Contém muito pouco glúten e por isso é indicado para doentes celíacos. Tem um elevado teor de proteínas de alto valor biológico.

Rabanadas	Sobremesa popular, consistindo numa fatia de pão, passada em leite e ovo, frita em óleo, polvilhada com açúcar e servida com um xarope de açúcar aromatizado.

Ralar	Desfazer um alimento (especialmente pão, queijo, e alguns condimentos, assim como casca de limão, de laranja) com o auxilio de um utensílio denominado ralador.

Raviolis	Prato da cozinha italiana que é composto por pequenas rodelas de massa recheadas, servido como guarnição de sopas e também como prato acompanhado de queijo ralado.

Recheio	Preparação feita de peixes ou carne que pode ser moída ou picada. É usada para rechear aves, peixes e outros, alterando o paladar e o volume.

Reduzir	Diminuir a quantidade de um molho ou suco pela cozedura rápida e intensa, com o recipiente destapado.

Refogar	Corar em qualquer corpo gorduroso.

Refrigeração	Técnica de conservação de alimentos pela acção do frio. O sistema mais vulgarizado é o do frigorífico. As baixas temperaturas (0º-5ºC) ajudam a tornar inactivos os microorganismos que provocam a deterioração dos alimentos, aumentando, assim, a sua durabilidade.

Ressuar	Fazer com que os alimentos, legumes ou carne, larguem o suco pela acção do calor.

rocambole (br)	torta (pt)

romana (à)	Significa que o alimento foi revestido com uma mistura de ovo e farinha de trigo e depois frito.

Roux	Manteiga dourada e ligada com farinha, destinada a ligar molhos, sopas, etc.

Salgar	Forma de conservação de um alimento por meio do sal. Técnica de conservação de alimentos pela acção do sal. É o método mais artesanal e permite a preservação dos alimentos durante meses (principalmente as carnes). Mas é pouco aconselhado, dado que satura os alimentos de cloreto de sódio (sal), podendo alterar significativamente a sua composição.

Salmoura	Preparação líquida ou seca á base se sal, salitre, agua (quando salmoura liquida) e sem água quando seca, de ervas aromáticas e destinada á conservação de peixes, carne, etc.

Saltear	O alimento é cozinhado rapidamente em manteiga ou gordura, com lume muito quente até ficar levemente tostado. Posteriormente a cozedura é terminada em lume mais brando. Vantagens dietéticas: as proteínas formam uma camada protectora em contacto com o calor forte, que mantém as substâncias nutritivas e aromáticas dentro do alimento. Este preparação altera pouco o valor nutricional dos alimentos e torna-os mais saborosos.

Sangrar	Meter carne ou peixe dentro de água para que se torne branco.

Sashimi (Japão)	Peixe cru, sushi sem arroz.

Secagem	Técnica de conservação de alimentos pela acção do calor. Os alimentos podem ser secos naturalmente ao sol ou através de processos industriais. Com o calor, os alimentos ficam desidratados (perdem água) e conservam-se mais tempo sem se deteriorar. Geralmente, no decorrer deste processo, são adicionados produtos químicos, substâncias açucaradas ou sal.

Seitan	alimento rico em proteínas, semelhante à carne, em aspecto firme, textura e sabor. É preparado fervendo ou assando glúten de trigo temperado.

Semente de linhaça	pequena semente castanha (existe uma variedade mais escura e outra mais clara, a dourada). São ricas em ácidos gordos ómega 3, fibras e linhanos. Podem ser adicionadas aos cereais, pães e bolos, iogurtes e a todos os produtos que se quiser.

Shoyu ou molho de soja	Tempero líquido obtido da fermentação natural da soja e do milho muito utilizado nas cozinhas japonesa e chinesa. O shoyu mais claro é geralmente mais fino e salgado. Quando tem adição de melaço é mais grosso e mais doce. Dá um toque especial aos pratos do dia-a-dia e é indicado para temperar carnes brancas e vermelhas (cozidas, assadas ou grelhadas), refogados, sopas, saladas, peixes, sushi e sashimi.

socar (br)	esmagar (pt)

Soufflé	Pudim muito fofo, alto, doce ou salgado. Tem de ser servido mal saia do forno.

Sovar	bater vigorosamente uma massa, com as duas mãos, até que a massa forme bolhas.

» Delicie-se também com: Equipamento de Cozinha

Suar	O que se coze hermeticamente, quase sem caldo ou água.

Suco (Br)	sumo (pt)

Sultanas	passas obtidas a partir de uvas sem grainhas.

Sushi	Peixe com arroz.

Sushi (tipos de)	Existem vários tipos diferentes de sushis e, de acordo com o formato e recheio, recebem nomes diferentes. Os mais conhecidos são: Califórnia: versão americanizada de uramaki, é uma boa opção para quem não gosta de peixe cru. Vem com kani, pepino e manga (ou abacate). Algumas vezes o sushiman inclui maionese, outras vezes cream cheese. Hossamaki: é o recheio envoltos em alga marinha. Hosso quer dizer fino e maki significa “enrolado”, daí, “enrolado fino”. Conforme o recheio usado, o hossomaki leva um nome diferente: Tekamaki – de atum. Kapamaki – de pepino. Shakemaki – de salmão. Nigiri: bolinho de arroz em forma alongada coberto com fatias de peixe cru ou ainda polvo e camarões. Sempre preparados à mão sem a ajuda de esterinhas ou formas e apresentados em pares. O movimento da mão ao fazer este bolinho leva o nome, em japonês, de niguiri, daí o nome deste sushi. As pessoas tendem a “molhar” o arroz do niguiri no shoyo, mas o certo conforme a cultura oriental é “molhar” o peixe. Norimaki: bolinho de arroz enrolado em alga de nori. Este sushi é recheado com omelete, pepino, maionese, abacate, alface, camarões e lulas. Temaki: é o cone de alga recheado com arroz, peixe e pepino. O nome quer dizer “enrolado na mão” (Te=mão). A alga marinha do temaki tem que estar bem sequinha e crocante. Se você demora para comer (quando pede para entregar em casa, por exemplo), a alga amolece com a umidade e fica “borrachenta”. Uramaki: arroz sobre folha de nori (alga), tiras de peixe ou outros ingredientes, enrolado de forma que o arroz fique na parte externa. Ura quer dizer “fora”. O uramaki normalmente vem com gergelim, que além de enfeitar, dá um sabor especial. Depois é cortado em 6 unidades. O mais conhecido é o uramaki califórnia. Com o crescente mercado de sushis a criatividade dos sushiman uma enorme variedade de modelos, cortes e ingredientes passou a ser oferecida. Algumas condenáveis como os sushis com frutas e com recheios de queijo ou empanados. Alguns mestres tradicionais torcem o nariz e recusam-se a preparar estas novidades.

Tabasco	Molho picante à base de pimenta peperoncino ou cumari, leva vinagre de aguardente, sal, açúcar e aromas. As pimentas são fermentadas em barris durante três anos, antes de serem utilizadas na preparação do molho. É indicada para o tempero de carnes, peixe, sopas, ovos, ensopados e pratos à base de queijo ou bebidas como o blood mary.

Tahini	pasta macia, grossa, feita de sementes de sésamo (ou gergelim) cruas, moídas. Rica em cálcio.

Tako e Ika (Japão)	Polvo e lula.

Talhar	Acção de um ácido sobre certos alimentos.Ex.: Leite, molhos, caldos, claras, etc.

Tamari	tipo de molho de soja naturalmente fermentado do feijão de soja.

Tapas	Palavra espanhola que consiste em pequenos petiscos tais como (pasteis de bacalhau, croquetes, rissois, peixinhos da horta etc).

Tarte	Caixa de massa com recheio.

Temaki	Suchi preparado à mão, isto é, sem bandeja de bambu.

Tempeh	alimento rico em proteínas, altamente digerível, produto de cultura de soja ou, às vezes, de grãos.

Tempero	Ingredientes que se adicionam a qualquer iguaria para realçar o seu sabor.

Tempero para Churrasco	Ingredientes: alecrim, salsa, orégãos, pimenta do reino, alho, sal. Mistura das especiarias mais indicadas para ressaltar todo o sabor dos churrascos, bifes e assados.

Tempero para Pizza	Ingredientes: orégãos, manjericão, tomilho e manjerona. Ideal para pizzas, pastéis, petiscos, queijos, canapés, molhos, omeletes. Também utilizado em pratos à base de batatas e queijos.

Tender	Operação que consiste em estender uma massa.

Tofu	ou queijo de soja, é um derivado da soja, altamente versátil, feito de leite de soja e coagulado com nigari ou sais de cálcio. Disponível em diversas texturas, do macio ao extra-firme O tofu de firmeza média quando feito com sais de cálcio é uma excelente fonte de cálcio e o extra-firme, quando preparado com nigari, é rico em zinco e ferro. Para ser utilizado como fonte de cálcio deve ter o cuidado de ler o rótulo e verificar se foi feito com sais de cálcio.

Tomatada	Refogado a que se junta muito tomate.

Tomate Concassé	Puxado de cebola picada, alho picado, louro frito em azeite ou manteiga, ao qual se junta tomate cortado em pequenos cubos e temperado.

Tornear	Dar aos legumes o feitio desejado e de forma elegante.

Torrar	dourar um alimento através da acção do calor directo, que por sua vez escurece o alimento.

Torta	Bolo de massa macia que se enrola enquando quente e depois de recheado.

Trabalhar	Bater uma composição com a colher, à mão ou à máquina.

Trinchar	Cortar em porções, de forma correcta e sem desperdícios, a carne que vai à mesa.

Tripas	Nome porque é conhecida a Dobrada no norte do país, e são constituídas pelo estômago da vaca ou vitela.

Trufas	A trufa é um dos mais caros e nobre alimento, é um cogumelo que se forma debaixo da terra onde o micróclima ideal é proporcionado pelos folharascos de algumas árvores principalmente o carvalho mas também o castanheiro e a nogueira. O seu tamanho é variável, a cor é preta ou castanho clara por vezes cinzenta ou branca, sendo a trufa preta de Perigord a mais apreciada. As melhores trufas são as que se apanham após as primeiras geadas que faz com que elas fiquem mais maduras (saborosas e tenras).

Tsu (Japão)	Conhecedor de suchi, mestre de sushi.

Tucupi	Tucupi é um molho de cor amarela extraido da raiz da mandioca brava, que é descascada, ralada e espremida (tradicionalmente usando-se um tipiti). Depois de extraído, o molho “descansa” para que o amido (goma) se separe do líquido (tucupi). Inicialmente venenoso devido à presença do ácido cianídrico, o líquido é cozido (processo que elimina o veneno), podendo então ser usado como molho na culinária.

Untar	espalhar uma camada fina de gordura sobre um alimento, forma ou superfície.

Unto	Gordura de porco que se encontra entre a entremeada e o véu de porco. É usada para caldos e algumas caldeiradas (Aveiro). Em Trás-os-Montes é fumado.

Vapor (cozinhar a)	O alimento é cozinhado numa panela especial para o efeito, ou simplesmente pousado sobre um passador, em cima de água a ferver. Vantagens dietéticas: não há contacto com a água, o que permite preservar todas as propriedades e nutrientes dos alimentos, o seu sabor e a sua forma, ficando com um aspecto mais apetecível. Os legumes cozidos em vapor não levam sal. Precisam de ser temperados antes de servidos, mas têm um sabor muito melhor.

Véloté	Nome atribuído a determinadas composições, em cuja receita os seus elementos (farinha, natas, etc.) são sujeitos a uma cozedura prolongada que lhe transmite uma textura aveludada.

vidro (br)	frasco (pt)

Vinagre	Os vinagres mais indicados para aromatizar são aqueles que derivam dos bons vinhos. O vinagre de vinho branco combina melhor com saladas verdes, de frango ou de mariscos. O vinagre de vinho tinto combina melhor com carnes, cozidos e marinadas. O vinagre pode ser misturado com ervas aromáticas e especiarias, tornando os alimentos e saladas mais perfumados. Para extrair os aromas mais facilmente, esmague levemente as ervas e as especiarias antes de juntar com o vinagre.

Vinagre balsâmico	É um vinagre escuro, feito de sumo não fermentado de uvas brancas amassadas, geralmente da região de Trebianno, envelhecido em barris de madeira. O vinagre balsâmico autêntico é produzido no Norte da Itália, próximo a Módena. De sabor característico, forte e muito gostoso é utilizado para o tempero de saladas.

Vinha d’alhos	Espécie de marinada feita com vinagre ou vinho, alhos, louro, sal e pimenta, muito usada na cozinha portuguesa e cujos ingredientes variam de região para região.

Vol-au-vent	caixa de massa folhada com forma arredondada que se destina a ser recheada.

Wakame	alga castanha com sabor suave. Usada em sopas e refogados. Rica em minerais como o cálcio.

Wasabi (Japão)	Rabanete picante japonês ou mostarda.

Wassabi (Japão)	raiz de sabor e aroma picantes utilizado na cozinha Oriental como tempero para o sushi de peixe e o sashimi.

Xícara (Br)	chávena (pt)

5/5 - (37 votes)

Gostou desta receita? Classifique e Partilhe-a com os(as) Amigos(as)!

Receitas e Menus ©

Pesquisa de Receitas

Categorias

Destaques

Categorias

Receitas Identicas

As Receitas Lá de Casa

Wikipédia Gastronómica

Pesquisar:

Doces:

Receitas de Carne:

Pratos de Peixe:

Marisco:

Receitas de Culinária:

Receitas Portuguesas:

Gastronomia Internacional: