Corte a lebre em pedaços e marine durante 12 a 24 horas no frigorífico com o vinho tinto, o tomilho, o alho esmagado, o zimbro, as chalotas peladas e cortadas em rodelas e um fio de azeite.

Corte o nabo em rodelas e reserve em água com gelo.

Num tacho com um fio de azeite bem quente salteie a lebre, depois de bem escorrida da marinada, de todos os lados. Acrescente a marinada e um pouco de água. Deixe cozinhar sempre em lume muito brando até a carne se começar a soltar dos ossos.

Desfie a lebre e passe o molho num passador de rede.

Salteie os nabos com um fio de azeite até estarem corados de ambos os lados e acrescente o sumo de laranja. Deixe cozinhar os nabos e reduzir o sumo.

Aqueça o molho do estufado de lebre e ligue com um pouco de manteiga e o chocolate derreta bem e envolva bem. Tempere com sal e pimenta e acrescente o desfiado de lebre.

Sirva acompanhado com o nabo.