- 1 kg de farinha
- 12 ovos mais uma gema
- 350 g de gordura (150 g de manteiga, 150 g de banha, 50 g de azeite)
- 30 g de fermento de padeiro
- 1 frango pequeno corado
- 1 salpicão pequeno
- 200 g de presunto
- 1 chouriço de carne (linguiça)
- salsa
- Peneira-se a farinha com um pouco de sal fino para um alguidar e faz-se uma cova no meio. Desfaz-se o fermento de padeiro em 0,5 dl de água tépida, deita-se na cova da farinha e vai-se envolvendo nela.
- Colocam-se os ovos inteiros com a casca numa tigela e cobrem-se com água morna (não quente). Alguns minutos depois, abrem-se para dentro da farinha (sempre ao centro) e vai-se fazendo absorver a farinha trabalhando-a a partir do centro.
- Juntam-se as gorduras e põem-se a derreter sobre lume brando. Juntam-se à massa e trabalha-se tudo adicionando a quantidade de água necessária para se obter uma massa fina.
- Em seguida, bate-se a massa com as duas mãos até esta se desprender completamente do alguidar. A massa considera-se bem batida quando à superfície aparecerem umas bolhas.
- Nesta altura polvilha-se a massa com um pouco de farinha, cobre-se com um pano e envolve-se o alguidar com um cobertor.
- Coloca-se num local tépido e onde possa receber mesmo uma certa quantidade de calor, mas indirectamente.
- Nestas circunstâncias, a massa leva mais ou menos 2 horas a levedar.
- A massa está levedada quando atingir o dobro do volume e quando ao abrir apresentar um aspecto rendado.
Tem-se um tabuleiro rectangular, cujos bordos não devem exceder 8 cm de altura, muito bem untado com banha. - Cortam-se o chouriço e o salpicão ás rodelas, o presunto ás tiras e desossa-se o frango limpando-o de peles e ossos e desfazendo-o em febras.
- Divide-se a massa em três partes, devendo uma delas ser um pouco maior. Estende-se esta parte maior e forram-se com ela o fundo e os lados do tabuleiro.
- Espalha-se por cima metade da porção das carnes e salsa e cobre-se com a segunda parte da massa, sobre a qual se dispõem as restantes carnes.
- Finalmente, tapa-se o folar com a terceira parte da massa e unem-se os bordos a esta camada final.
- Deixa-se o folar levedar novamente até aparecerem à superfície umas bolhinhas.
- Nesta altura, pincela-se com gema de ovo e leva-se a cozer em forno bem quente durante cerca de 45 minutos.
