O Glossário de Técnicas de Confeitaria / Pastelaria reune os principais termos da confeitaria / pastelaria que descrevem técnicas utilizadas para o preparo de receitas. Este glossário está organizado em ordem alfabética e traz a tradução do termo para a língua francesa e inglesa.
Alguns termos mais complexos estão acompanhados de vídeos que demonstram a técnica.
Glossário de Técnicas
Alisar (em francês: lisser e em inglês: to smooth) Retirar as irregularidades de uma preparação; Nivelar a superfície de uma cobertura ou massa.
Assar: (em francês: faire cuire au four e em inglês: to bake) Cozinhar uma preparação no forno.
Banho-maria: (em francês: bain-marie e em inglês: double boiler) Consiste na cozedura ou aquecimento de uma preparação num recipiente que está sobreposto à outro, no qual há água quente, ou seja, na panela superior está a preparação e na panela inferior está a água quente.
Banho-maria (assar): (em francês: cuisson aubain-marie e em inglês: water bath) Consiste na cozedura de uma preparação num recipiente que está submerso à outro, no qual há água quente, ou seja, a água quente entra em contato com o recipiente no qual há a preparação da receita.
Bater: (em francês: battre e em inglês: to beat) Combinar ingredientes com um movimento circular rápido para criar uma mistura homogênea. A técnica pode ser realizada com fouet, colher, batedeira ou liquidificador.
Bater para aerar: (em francês: monter e em inglês: to whip) Mexer um ingrediente com um movimento circular rápido para incorporar ar e aumentar o volume. A técnica é geralmente utilizada para a preparação de claras em neve e creme chantilly.
Bater com fouet: (em francês: fouetter e em inglês: to whisk ou to beat) designa uma técnica na qual um ingrediente é misturado, batido, aerado e suavizado com um fouet para torná-lo espumoso ou cremoso.
Blanchir (as gemas e o açúcar): É um termo em francês que designa a técnica de bater as gemas com o açúcar em movimentos rápidos e circulares, até que a mistura se torne clara e volumosa, geralmente atingindo o ponto de fita (em francês: faire le ruban e em inglês: ribbon stage).
Blind baking: (em francês: cuire à blanc)é o termo em inglês que designa a técnica de pré-assar ou assar a base de uma torta ou quiche, antes de ser recheada. A base é coberta com papel manteiga ou alumínio e pesos para confeitaria/ pastelaria ou grãos, usualmente feijões ou arroz, para conservar a forma durante o cozimento.
Caramelizar: (em francês: caraméliser e em inglês: to caramelize) Técnica que transforma o açúcar de mesa em caramelo.
Creme de manteiga e açúcar (fazer): (em francês: crêmer le beurre et le sucre e em inglês: to cream butter and sugar) o termo designa a técnica de bater a manteiga e o açúcar para incorporar bolhas de ar, resultando numa mistura fofa e clara. Esta técnica é utilizada na preparação dos bolos pelo método cremoso.
Cobrir: (em francês: enrober e em inglês: to coat) Revestir um ingrediente ou preparação com outro ingrediente, como um biscoito coberto de chocolate, cacau ou açúcar.
Décuire: Termo em francês que significa diminuir o grau de cozimento de um líquido, incorporando um elemento líquido ou sólido para dar uma consistência macia. Esta técnica é utilizada na preparação do creme de caramelo.
Derreter: (em francês: fondre e em inglês: to melt) Transformar um ingrediente ou preparação sólido em líquido por aquecimento, como: manteiga, chocolate, etc.
Descascar por escaldamento: (em francês: émonder ou monder e em inglês: to peel) Retirar a pele de frutos após escaldá-los, como: amêndoas, pêssegos, pistaches, tomates, etc.
Dessécher: Termo em francês que significa trabalhar vigorosamente uma massa choux com uma espátula em fogo alto até que a massa choux se solte das paredes da panela ou recipiente. A massa choux (pâte choux) é utilizada para a preparação de bombas e éclairs.
Détrempe: Termo em francês para a mistura de farinha e água em proporções variadas. Este é o primeiro passo de uma massa antes de adicionar outros itens, como: ovos, manteiga, etc. Este termo é utilizado principalmente no preparo da massa folhada.
Diluir: (em francês: délayer e em inglês: to dissolve) Dissolver uma ingrediente ou preparação num líquido.
Dourar a massa: (em francês: dorure e em inglês: egg wash) Pincelar um ovo inteiro ou gema de ovo ou gema de ovo batida com água para dourar a massa antes de assar.
Embeber: (em francês: imbiber e em inglês: to soak) Impregnar uma preparação, como a massa de um pão de ló, com xarope ou bebida alcoólica para dar-lhe uma textura macia ou aromatizar.
Enrolar e dobrar a massa folhada: (em francês: tourer e em inglês: to turn) É um movimento de dobrar a massa folhada e abaixá-la com o rolo.
Escaldar: (em francês: frémir e em inglês: to scald) Aquecer um líquido ou preparação até o ponto de ebulição, quando as bolhas são quase imperceptíveis.
Escalfar: (em francês: pocher e em inglês: to poach) Cozinhar um ingrediente em um líquido ligeiramente fervendo, em particular frutas em um líquido doce
Fatiar: (em francês: émincer e em inglês: to shred) cortar um ingrediente em tiras estreitas usando uma faca afiada, ralador ou processador de alimentos equipado com um disco de corte.
Ferver: (em francês: faire bouillir e em inglês: to boil) Aquecer um líquido até irromperem bolhas na superficie. A água ferve a 100°C.
Glacear: (em francês: glacer e em inglês: to glaze) Cobrir uma preparação, geralmente um bolo ou biscoito, com um líquido fino que ficará liso e brilhante após endurecer, um glacê.
Hidratar: (em francês: hydrater e em inglês: to hydrate) Impregnar um ingrediente ou preparação de água, como a gelatina.
Incorporar: (em francês: incorporer e em inglês: to fold) Introduzir um ingrediente leve numa mistura enquanto movimenta delicadamente, geralmente um movimento em forma de número oito. A técnica é realizada com fouet ou espátula e permite manter o ar incorporado no ingrediente leve, como incorporar as claras em castelo no final da preparação de um bolo.
Infusão (fazer): (em francês: faire une infusion e em inglês: to make un infusion) Mergulhar em líquido quente qualquer substância para extrair sabor e aroma; Líquido que se obtém deste processo.
Laminar: (em francês: effiler e em inglês: to sliver) Cortar frutas secas, como amêndoas, em tiras finas. A laminação pode ser realizada manualmente ou à máquina.
Macerar: (em francês: macérer e em inglês: to macerate) Imergir um ingrediente num líquido para preservar, dissolver parcialmente ou para absorver o sabor do líquido. Ex. Cerejas maceradas em conhaque.
Marmorizar (bolo): (em francês: marbrer e em inglês: to marble) Misturar duas massas diferentes num bolo, em geral com cores diferentes para criar um efeito de mármore.
Misturar: (em francês: mélanger e em inglês: to mix) Combinar dois ou mais ingredientes até que se forme uma mistura homogênea.
Mexer: (em francês: remuer e em inglês: to stir) Revolver um ingrediente ou mistura com uma colher ou espátula em movimento circular.
Modelar: (em francês: façonner e em inglês: to shape) Trabalhar um ingrediente ou preparação para dar uma forma particular.
Napper: termo em francês que significa cobrir uma preparação com um líquido (molho ou creme) ou semifluido (geléia ou fondant); Cozinhar um creme até atingir uma consistência que cubra uniformemente as costas de uma colher.
Passar por (em francês: passer e em inglês: to pass through) Filtrar uma preparação líquida ou semi-líquida, utilizando um coador ou um chinois, para reter as partículas sólidas.
Peneirar: (em francês: tamiser e em inglês: to grind) Passar os ingredientes secos pela peneira para que as partículas maiores fiquem retidas e separadas do pó fino.
Picar: (em francês: hacher e em inglês: to chop) Cortar um ingrediente em pequenos pedaços usando uma faca afiada, tesoura ou processador de alimentos.
Polvilhar: (em francês: saupoudrer e em inglês: to dust) Cobrir uma preparação delicadamente com um ingrediente em pó, como: açúcar, cacau, etc.
Ralar: (em francês: râper e em inglês: to grate) Moer ou triturar um ingrediente com um ralador ou processador de alimentos.
Raspar a casca de frutas cítricas: (em francês: zester e em inglês: to zest) A casca exterior colorida de frutas cítricas é usada para adicionar sabor à receitas. Para criar as raspas, esfregue um ralador levemente para evitar a parte branca, que é amarga. Para tiras mais largas de raspas, use um descascador de lâminas giratórias ou uma faca afiada para cortar a casca.
Rechear: (em francês: fourrer e em inglês: to stuff) preencher o interior de uma massa salgada ou doce com um ingrediente ou preparação, como fruta, creme, etc.
Recortar: (em francês: détailler e em inglês: to cut out) Cortar formas numa massa previamente esticada com um cortador de biscoitos ou faca.
Reduzir: (em francês: reduire e em inglês: to reduce) Manter um líquido em ebulição para que evapore e diminua de volume, espessando e intensificando o sabor.
Reservar: (em francês: réserver e em inglês: to reserve) Manter uma preparação de lado para uso posterior.
Retirar gorduras e resíduos:(em francês: écumer e em inglês: to skim off) Usar uma colher ou escumadeira para remover nata, gordura e outras impurezas da superfície de líquidos efervecentes.
Retirar a polpa: (em francês: évider e em inglês: to hollow out) Cavar um alimento ou esvaziá-lo de seu conteúdo.
Temperar o chocolate: (em francês: tempérer e em inglês: to temper) Passar o chocolate por três etapas com temperaturas diferentes para melhorar o brilho e a resistência. Uma vez temperado, o chocolate pode ser usado para fazer moldes, enfeites ou cobrir doces.
Trabalhar uma massa: (em francês: travailler e em inglês: to work) Bater ou misturar uma massa para incorporar ingredientes ou para torná-la lisa e homogênea ou para dar corpo. A técnica pode ser realizada manualmente ou com auxílio de um fouet ou espátula ou utilizando um misturador elétrico, como a batedeira.
Dependendo da preparação, a técnica pode ser realizada sobre o fogo, fora do fogo ou mesmo no gelo.
Triturar: (em francês: concasser e em inglês: to crush) Quebrar e reduzir a grânulos irregulares materiais duros ou secos. A técnica pode ser realizada com martelo de cozinha, pilão ou processador de alimentos.
Sabler: (em inglês: to cut in) termo em francês que identifica uma técnica de base da pastelaria para a mistura de manteiga e farinha. A manteiga fria é combinada com a farinha até que a mistura se torne homogênea e esfarelada. A sablage é o nome da mistura elaborada por este método que é realizado com as mãos. A sablage é a primeira etapa da preparação da massa sablée (pâte sablée). A palavra francesa sable significa areia, em português.
Untar: (em francês: beurrer – manteiga ou huiler – óleo e em inglês: to grease) Cobrir uma fôrma com gordura, geralmente manteiga ou óleo, para não grudar. Formas de bolo são untadas com farinha e gordura (manteiga, margarina ou óleo) ou chocolate em pó.
