Goulash é o prato mais conhecido da cozinha tradicional húngara, tipicamente rica em aromas e sabores picantes.
Apesar da sua fama, há uma confusão generalizada acerca da designação desta receita e a sopa de carne conhecida na Hungria como Goulash ou Gulyás. Já o goulash, tal como o conhecemos, pode ser chamado Pörkölt ou Páprika.
O segredo deste cozido está na quantidade de cebola que ele leva e no seu cozinhar lento.
O autêntico goulash foi herdado dos antigos pastores da região, sendo inicialmente preparado com carne de vaca e cebolas. A paprica, condimento que atualmente não se pode dissociar da receita, foi introduzida posteriormente, uma vez que este prato já existia antes da descoberta da América.
A receita tornou-se popular em todo o Império Austro-Húngaro quando um regimento húngaro esteve a prestar serviço em Viena e foi a partir dessa altura, meados do séc. XIX, que se propagou pelo mundo.
Os vienenses reivindicam para si a criação de uma variante da receita tradicional, em que empregam preferencialmente a carne de vitela e servem carcaças como acompanhamento.
Para 5 a 6 pessoas:
- 1 kg de carne de vaca
- 500 g de cebolas pequenas cortadas em gomos
- 2 garrafas de cerveja preta
- 1 nabo grande cortado aos cubos pequenos
- 2 cenouras grandes cortadas às rodelas
- 1 embalagem de cogumelos frescos cortados em quatro (+/- 300 g)
- 1 colher de sopa de colorau
- 1 colher de chá de mostarda
- sal e pimenta q.b.
- 6 colheres de sopa de azeite
- 1 ramo de salsa picada (+/- 2 colheres de sopa)
- Alourar a cebola em duas colheres de sopa de azeite e reservar.
- Alourar a carne em quatro colheres de sopa de azeite, juntar a cebola, as cenouras, o nabo e a cerveja.
- Temperar com sal e pimenta, adicionar o colorau, a mostarda e deixar cozinhar por cerca de hora e meia em lume brando.
- Entretanto alourar os cogumelos em 2 colheres de sopa de azeite.
- Quando a carne estiver tenra, juntar os cogumelos e a salsa picada.
- Rectificar os temperos se necessário e deixar ferver em lume forte para apurar o molho.
- Servir quente com arroz branco, batata cozida ou puré de batata.
- Nota: Quando a carne estiver pronta, quer a cebola, quer o nabo estarão desfeitos o que fará um molho grosso, sem necessidade de adicionar farinha ou amido de milho para engrossar.
