- Fígados de leitão (1 fígado por pessoa)
- Azeite ou banha de porco **
- Cebolas
- Alhos
- Louro
- Sal
- Pimenta
- Batatas
- A preparação dos leitões após o abate implica uma sangria muito rigorosa, com a qual se obtém a carne tradicionalmente clara depois de assada. Isto faz com que também o fígado tenha pouco sangue e que seja portanto necessário acrescentá-lo se se quiser obter o molho espesso das iscas fritas tradicionais. Nesse caso há que tentar arranjar algum sangue de leitão ou usar sangue de frango do campo.
- Para estas, optei por essa outra forma de cozinhar iscas, a cebolada, talvez a mais indicada para o delicado sabor do fígado de leitão.
- Aqui não é necessário o tempero prévio em vinha de alhos, usual nas iscas fritas, mas tal como para elas é necessário o corte da isca muito fino, a possibilitar uma cocção muito rápida. Como não se compram em talho, vai ter de prepará-las em casa, cortando os fígados com uma faca muito afiada. Dado que são peças pequenas, há vantagem em cortar cada fatia quase até ao fim mas sem a separar da peça, cortando então a fatia seguinte até ao fim, o chamado corte em livro, obtendo assim uma isca aberta com o dobro do tamanho.
- Num fundo de azeite (ou banha **, se preferir) refogue cebola em tiras, alhos fatiados, louro e pimenta de moinho.
- Quando a cebola estiver frita mas ainda não alourada, retire-a e reserve-a.
- Com lume esperto, introduza as iscas abertas no azeite onde refogou a cebola, adicione então o sal e frite-as dos dois lados mas sem demoras.
- Como qualquer fígado, também o tenríssimo fígado de leitão acaba coriáceo se demasiado cozinhado.
- Junte então as cebola e alhos refogados, mexa e deixe cozinhar por mais um minuto, tape a frigideira e deixe já sem lume por mais uns minutos para harmonizar sabores e deixar que saia algum líquido das iscas que vai formar, a frio, o molho com que regará iscas e rodelas de batata cozida, num prato que se deseja nunca mais acabe!
