A Lapardana é uma comida antiga, muito antiga, das gentes da beira-rio do Ribatejo. Exemplo paradigmático de um prato dos tempos de fome, era feita tanto por gaibéus como por rabezanos, na lezíria, e também por avieiros e outra malta que pescavam e trabalhavam nas valas e esteiros do Tejo.
Esquecida por quase todos, absorvida pelo Magusto ribatejano e pelas alentejanas Migas Gatas, ambos parentes próximos, a Lapardana mantém algo de “selvagem”, da verdadeira cozinha de subsistência (ou de sobrevivência!), em que o apuro era construído sobre quase nada, uma verdadeira arte da pobreza que gerou sabores inimitáveis e que não resistem às tentações frequentes de serem enfeitados com este ou aquele “enriquecimento” moderno.
Hoje, aparece muito esporadicamente nas ementas de alguns restaurantes típicos de Salvaterra e Santarém, em eventos promovidos pela Câmara Escalabitana e, também raramente, em mostras e festivais de Cozinha de Ganhões.
Ingredientes (por pessoa):
- 1 batata média
- 150g de pão duro de trigo
- 1 folha verde de couve
- 0,5 dl de Azeite
- 3 dentes de Alho
- 1 posta de Bacalhau demolhado
- Sal e Pimenta
Preparação:
- Coza em água e sal as batatas em rodelas e a couve em pedaços ripados à mão. Quando a batata estiver cozida, escorra e reserve a água de cozedura.
- A couve está, nesta altura, ainda mal cozida mas é assim mesmo. Demolhe bem o pão na água que reservou.
- Pode juntar um pouco de brôa de milho, se tiver, mas não é essencial.
- Ponha este pão num tacho e leve ao lume com um terço do azeite, um terço dos dentes de alho, migados, e um pouco de pimenta, junte as couves e batatas e deixe fervinhar até obter uma açorda (migas) mole.
- Disponha numa travessa funda, de modo a ter ainda espaço sobre a açorda.
- Enquanto a açorda apura, asse o bacalhau sobre o lume (ou no grill), desfie em lascas grandes, ponha sobre a açorda e termine regando-o com o azeite e alhos restantes, bem quente.
- Nota: A Lapardana dos avieiros era feita com peixe do rio, enguias, sável, taínha. Esta, que era feita com uma posta de bacalhau para a família toda, é, no entanto, a mais usada pois é uma delícia memorável … e repetível!
