Pisam-se num almofariz

• 2 cabeças de alhos
• um punhado de sal (3 colheres de sopa por exemplo)
• 1 colher de sopa bem cheia de boa pimenta
• um pouco de salsa
• cerca de 50 g de toucinho
• 50 g a 100 g de unto (pingue)
• 1 folha de louro (há quem não adicione louro, assim como há quem ponha mais do que 1 folha. (No entanto, 1 folha está indicada e é tradicional)

• Estas quantidades são as habituais para um leitão de 8 kg a 8,5 kg, podendo ser sensivelmente alteradas conforme o tamanho do leitão ou o gosto de cada um.

1. Depois de tudo muito bem pisado, junta-se ainda um pouco de azeite.
2. Há, também, quem use misturar um pouco de vinho branco da (uma ou duas colheres de sopa).
3. O leitão é agora enfiado na vara (espeto), entrando esta pelo o ânus que, entretanto, se alargou o suficiente, saindo pela a boca cerca de um palmo.
4. Amarram-se seguidamente as pernas à vara com um arame fino, ficando as mãos livres.
5. A vara costuma ser de pinheiro bem seco (para não transmitir ao leitão sabor a resina) e previamente «queimada», devendo ter o comprimento necessário para que, metida até ao fundo do forno, fique de fora cerca de um metro, pelo menos.
6. Seguidamente, o leitão é muito bem barrado com o tempero descrito, tanto exterior como interiormente, introduzindo o restante na barriga e em todas as partes vazias.
7. É costume também picar as coxas e as espáduas do leitão com uma agulha grossa e introduzir o mesmo tempero nessas picadelas.
8. Cozem-se depois os golpes abertos na barriga e entre as mãos (ou pescoço) com uma agulha chamada «agulha do leitão» (tipo de cozer sacos mas mais pequena) e um fio incolor de linho ou de algodão.
9. O leitão está pronto para entrar no forno.
10. O leitão deverá assar lentamente, cerca de duas horas para um leitão médio.
11. A vara juntamente com o leitão, vai sendo rodada proporcionando diferentes posições para que o assado fique uniforme, residindo aí o segredo do assador.
12. Durante a assadura, o leitão é por vezes retirado do forno (não da vara) e borrifado com bom vinho branco.
13. Estes borrifos periódicos feitos com um raminho de carqueja ou de louro (este é mais usado) têm por finalidade não deixar que a pele enfole e rebente, ficando com mau aspecto.
14. Isto melhora também o sabor da dita pele, não a deixa queimar em demasia e, o que é mais importante, torna-a estaladiça, fácil de cortar e de comer.
15. Esta operação é complementada com a saída do leitão do ar quente para o ar frio, «constipando-o» como aqui dizem.
16. A pele do leitão é um elemento de avaliação da categoria do assador.
17. Quando rodar a vara e o leitão não acompanhar bem os movimentos desta ou, como aqui se diz, quando a «vara está larga», poderemos considerá-lo praticamente assado.
18. O leitão já não está agarrado à vara como no início, dançando um pouco.
19. Se ele foi assado como se disse, terão decorridos duas horas.
20. É o momento de o retirar do forno, fazendo-lhe depois um pequeno orifício na barriga, para lhe retirar o molho líquido que aí se juntou.
21. Durante a assadura, parte desse molho vai escorrendo também, pelo que é conveniente ter por baixo do leitão uma pequena vasilha que o aproveitará.
22. O acto de retirar do forno deve ser feito com cuidado para uma travessa ou tabuleiro de madeira, onde se coloca inteiro e deitado.
23. Tradicionalmente o leitão vai para a mesa inteiro, numa travessa com o comprimento necessário, com uma espiga de milho na boca ou, na falta desta, uma laranja inteira.
24. Contorna-se com rodelas de laranja.
25. No entanto, há quem lhe coloque à volta salada ou o apresente sem mais nada.
26. O anfitrião, com o auxílio de uma tesoura de trinchar ou, muitas vezes, com uma tesoura de podar videiras, parte-o em pedaços, servindo-o de seguida.
27. Normalmente serve-se quente ou morno, mas há quem o prefira frio.

Opção nº 2

Ingredientes (para o tempero de um leitão de 7 a 8 kg):

• 2 cabeças de alho
• 3 colheres de sopa de sal
• 2 colheres de sopa bem cheias de boa pimenta moída
• Um raminho de salsa
• 50 g de toucinho
• 50 a 100 g de «unto» manteiga de porco
• 1 folha de louro
• Azeite q.b
• Vinho branco q.b.

1. Para preparar o tempero, junte os ingredientes (menos a manteiga, o azeite e o vinho) num almofariz de madeira, onde deve pisá-los pela ordem com que os alimentos foram enumerados na lista anterior.
2. Depois de todos os ingredientes bem pisados, adicione a manteiga, mexendo sempre até ficar uma massa regular.
3. Por fim, junte o azeite, que deverá misturar-se muito bem com a massa.
4. O leitão é enfiado na vara (espeto) que, inicialmente era de loureiro, depois de pinheiro seco e atualmente é de inox.
5. A vara deve ter um comprimento tal que, depois de metida até ao fundo do forno, fica de fora cerca de 1 metro, pelo menos.
6. A vara deve sair pela boca do leitão, cerca de um palmo.
7. Amarram-se as pernas à vara com um arame fino, ficando as mãos livres.
8. Seguidamente, o leitão é muito bem barrado com o tempero, tanto por fora como interiormente, introduzindo-se o restante na barriga e em todas as partes vazias.
9. É costume também dar umas picadas, com a agulha de coser, nas coxas e espáduas onde há carne com mais altura, introduzindo um pouco de tempero nessas picadas.
10. Cosem-se depois os rasgos abertos no ventre e entre as mãos ou pescoço, com uma agulha chamada «agulha de leitão», que é semelhante àquela de coser sacos, mas mais pequena, e um fio de linho ou algodão mais conhecido por fio carreto ou fio do norte. Posto isto, o leitão está pronto a entrar no forno.
11. Asse lentamente em forno de lenha, regando de vez em quando com vinho branco.
12. Quando estiver assado, retire o molho acumulado na barriga.
13. Sirva com batatas fritas, acompanhadas do molho e por um ou outro pedaço de laranja.