• 12 medalhões de borrego, cerca de 1 kg no total
• 500 g de espinafres tenros
• 2 colheres de sopa de azeite
• 2 colheres de sopa de mostarda (com ou sem ervas aromáticas)
• 2 pés de rosmaninho (facultativo)
• Sal e pimenta-preta
• 1 cebola roxa
• 3 dentes de alho
• 1 tomate médio
• 50 g de pinhões
• 50 g de sultanas

Aqueça o forno a 220º C. Unte um tabuleiro pequeno com um pouco do azeite.
Barre um dos lados dos medalhões com metade da mostarda. Lave e seque o rosmaninho, se utilizar, e pique um pouco sobre os medalhões. Tempere com sal e pimenta e reserve até o forno atingir a temperatura desejada.
Descasque e corte a cebola e o alho às rodelas finas. Lave e corte o tomate aos bocadinhos. Leve os medalhões ao forno no nível superior durante 10 minutos. Volte, barre com o resto da mostarda, polvilhe com um pouco mais de rosmaninho, se usar, e tempere. Deixe assar durante mais 5 a 8 minutos para ficarem ligeiramente mal passados. (Se preferir bem passados, deixe assar mais alguns minutos).
Enquanto o borrego está no forno, aqueça o resto do azeite num tacho. Junte a cebola e o alho, tape e deixe saltear durante 5 minutos, até a cebola ficar branda, mas sem alourar. Adicione os pinhões e as sultanas e salteie durante 3 minutos.
Arranje os espinafres, lave e seque bem. Deite o tomate no tacho e 1 minuto depois adicione os espinafres e uma pitada de sal; mexa durante 3 a 4 minutos para os espinafres murcharem sem cozerem demais. Se não conseguir mexer bem, tape o tacho durante 1 minuto para os espinafres ficarem prontos.