- 1 kg de perna de porco com osso
- 500 g de entrecosto
- 200 g de toucinho
- 1 chouriço de carne pequeno (a que no Alentejo se chama linguiça)
- 100 g de banha de porco
- 3 colheres (sopa) de massa de pimentão
- 1 cabeça de alhos
- 2 molhos de espargos bravos
- pão alentejano q.b. (cerca de 750 g)
- sal
- Parta o toucinho em tiras finas e a carne de porco, o entrecosto e a linguica em bocados pequenos.
- Prepare uma pasta com 5 dentes de alho, a massa de pimentão e sal, pisando-os bem no almofariz.
- Envolva as carnes e o toucinho com este preparado e rega-se com uma colher de água.
- Deixe repousar de um dia para o outro.
- Arranje os espargos, aproveitando só a parte tenra das cabec,as, e escalde-os com água a ferver deixando depois a escorrer.
- Leve uma frigideira ao lume com a banha e acrescente o toucinho, que se deixa fritar.
- Retire o toucinho com uma escumadeira e, na gordura que ficou na frigideira, frite as restantes carnes.
- Retire as carnes e leve a alourar ó dentes de alho descascados e inteiros esmagados.
- Retire e coe a gordura, por um passador de rede, para eliminar as impurezas.
- Corte o pão em fatias finas e deite numa tigela de barro própria, chamada tigela de fogo.
- Regue com água a ferver, por forma a embeber o pão sem o deixar ensopado. Abafe.
- Com a tigela ao lume, vá batendo o pão, com uma colher de pau, adicionando pouco a pouco a gordura quente e envolvendo tudo muito bem.
- Acrescente os espargos e vá abanando a tigela até as migas se soltarem das paredes e estarem suficientemente secas, para formarem como que uma bola ligeiramente tostada.
- Sirva numa travessa rodeadas com as carnes fritas.
