Poucos resistem ao requinte aveludado do molho Béarnaise, que casa na perfeição com pratos de carne. É uma versão aromatizada do igualmente famoso molho holandês, com uma redução de vinagre de vinho branco, chalotas e estragão e, tal como ele, uma emulsão de manteiga clarificada com gemas de ovos.

Este molho terá sido criado pelo Chef Collinet para ser servido na inauguração do restaurante Le Pavillion Henri IV, em 1836. Pensa-se que o nome tenha sido uma homenagem ao rei Henrique IV de França, conhecido por ser um amante da boa culinária e que nasceu na região de Béarn, no sudoeste de França.

O molho Béarnaise é conhecido pelo seu grau de dificuldade, pois mesmo o cozinheiro mais experiente arrisca-se a obter um molho talhado em vez da esperada emulsão aveludada. E o risco reside no facto deste molho ser o resultado de duas coisas que é sabido não se misturarem: água (contida no vinagre) e a gordura (da manteiga), ambas agregadas pelas gemas que funcionam como agente emulsionante.

Existem alguns segredos para garantir o sucesso do molho Béarnaise, como o ser cozinhado em banho-maria muito brando e a manteiga ser adicionada muito lentamente. Mas a sua dificuldade compensa. As carnes vermelhas e caça ficam sem dúvida enriquecidas com este sabor aveludado e ligeiramente ácido.

Este molho será sempre um sinónimo de cozinha gourmet e requintada.

• 150ml de Vinagre de vinho branco
• 125g de Manteiga clarificada (manteiga derretida, à qual foi retirada toda a espuma da proteína)
• 4 colheres de sopa de Água
• 1 colher de sopa de cebola picada
• 1 colher de sopa de Estragão fresco
• 4 Gemas de ovo
• Sal e pimenta a gosto

1. Numa panela leve ao lume o vinagre, a cebola, o estragão e a pimenta. Deixe reduzir até metade, retire do lume e deixe arrefecer.
2. Misture a infusão, com as gemas e a água, e leve a banho-maria brando. Bata com vara de arames até estar tudo bem misturado.
3. Mantendo o preparado em banho-maria, junte a manteiga clarificada muito lentamente e num fio contínuo, batendo sempre com a vara de arames, até que tenha incorporado toda a manteiga.
4. Retire do banho-maria e tempere a gosto com sal e pimenta. Sirva ainda quente com carnes vermelhas.