Molho Béchamel (base)

Ingredientes:

(para 5 dl. de molho)

• 30 g. de manteiga ou margarina
• 30 g. de farinha
• 5 dl. de leite
• sal e pimenta
• noz-moscada

Preparação:

1. Derreta a margarina em lume brando.
2. Polvilhe com a farinha, deixe cozer e, quando começar a aparecer à superficie uma espuma esbranquiçada, adicione o leite frio.
3. Mexendo sempre, deixe engrossar o preparado.
4. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada.

ATENÇÃO:

• O molho deve ferver pelo menos 8 minutos depois de lhe ser adicionado o leite. Este pode-se adicionar quente ou frio. Quando frio, deve juntar-se de uma só vez; Quando quente, deve ser adicionado a pouco e pouco.
  Se o molho criar grumos (encaroçar) durante a adição do leite, deve retirar-se o tacho do lume, bater energicamente e levar novamente ao lume.
• Para engrossar rápidamente um molho demasiado ralo, adiciona-se uma mistura de farinha e margarina, trabalhadas completamente à parte. Deixa-se ferver até a farinha estar cozida.

 

Variantes do Molho Béchamel:

Molho de Alcaparras

[utilizações: peixe e bacalhau cozidos]

Ingredientes:

• molho béchamel
• 1 colher de sopa de alcaparras

Preparação:
Substitua o leite do molho béchamel por igual quantidade de caldo de carne e junte as alcaparras picadas. Substitua o leite do molho béchamel por igual quantidade de caldo de carne e junte as alcaparras picadas.

 

Molho Aurora

[utilizações: vitela, aves, ameijoas e ovos]

Ingredientes:

• molho béchamel
• 50 g. de concentrado de tomate
• 1 colher de sopa de margarina

Preparação:
Junte o concentrado de tomate ao molho béchamel, deixe ferver e, fora do lume, adicione a margarina.

 

Molho de Caril

[utilizações: carne, peixe, e arroz]

Ingredientes:

• molho béchamel
• caril q.b.
• natas q.b.

Preparação:
Junte ao molho béchamel, o caril e as natas.

 

Molho Mornay

[utilizações: ovos cozidos e escalfados. Peixe, carnes brancas, legumes, gratinados]

Ingredientes:

• molho béchamel
• 50 g. de queijo ralado

Preparação:
Junte ao molho béchamel o queijo ralado.

 

Molho Normando

[utilizações: aves, peixe, ovos e legumes]

Ingredientes:

• molho béchamel
• 50 g. de natas

Preparação:
Adicione as natas ao molho béchamel.

 

Molho Poulette

[utilizações: peixe, marisco, carne, arroz, massas e legumes]

Ingredientes:

• molho béchamel
• 2 gemas de ovos
• 1 colher de café de sumo de limão
• 1 colher de sopa de salsa picada

Preparação:
Junte o sumo de limão ao molho béchamel; fora do lume, incorpore as gemas e leve de novo ao lume. Por fim junte a salsa.

 

Molho Soubise

[utilizações: ovos, carnes brancas e aves]

Ingredientes:

• molho béchamel
• 1 cebola picada

Preparação:
Junte a cebola alourada ao molho béchamel.