O molho de escabeche é dos molhos mais tradicionais em Portugal. São inúmeras as receitas e referências a este prato que é feito com vinagre, azeite, cebola, louro, entre outros ingredientes.

É usado para temperar e acompanhar peixes (como por exemplo as populares enguias de escabeche ou carapaus de escabeche), ou carnes.

É também uma forma de conservação de alimentos usada há séculos. Muitos dos alimentos usados para alimentar a tripulação das naus durante os Descobrimentos eram conservados em escabeche, o que também contribuiu para a sua disseminação pelo mundo inteiro.

Pensa-se que o molho de escabeche tenha sido introduzido na Península Ibérica pelos árabes, embora a sua origem seja anterior e persa. O seu nome deriva do árabe iskabaj.

É um molho particularmente popular em Espanha e Portugal, onde, tal como já dissemos, são inúmeras as receitas de escabeche.

São inúmeras as receitas de escabeche, mas a receita de cordornizes de escabeche, é um bom exemplo de aplicação deste tradicional molho ibérico.

• 6 cebolas
• 3 dentes de alho
• 2,5 dl de azeite
• 3 cravinhos de cabeça
• 1 folha de louro
• 6 colheres de sopa de vinagre
• 1 colher de chá de colorau
• Sal e pimenta q.b.

1. Cortam-se as cebolas e os dentes de alho em rodelas finas.
2. Levam-se ao lume com azeite, os cravinhos e louro.
3. Quando a cebola começar a estalar, deita-se o vinagre e o colorau.
4. Tira-se do lume e tempera-se com sal e pimenta.

• Nota: Deita-se sobre o peixe frito.

Opção nº 2

• 4 cebolas descascadas e cortadas às rodelas finas
• 3dentes de alho descascados e fatiados finamente 
• 1 folha de louro sem o “veio” principal
• 4 grãos de pimenta-do-reino, inteiros 
• 4 grãos de pimenta rosa, inteiros 
• 2,5 dl de bom azeite 
• 1,5 dl de vinagre de vinho (Para peixe use branco, para carne, do tinto)
• Água q.b.
• Sal
• orégãos
• pimenta em pó -qb. 

1. Leve tudo ao lume até a cebola estar transparente. 
   

• Dica: Este molho, pode ser usado, depois de devidamente triturado e coado, em pratos de peixe frito ou de caça, ou comido com tostas, hortaliças, fondues…