Molho base

• 50 ml de vinagre de vinho branco
• 1 gema de ovo
• 125 ml de azeite virgem extra
• 1 pitada de mostarda em pó
• 1 c café mostarda de Dijon
• sal e pimenta q.b.

Colocam-se todos os ingredientes num frasco de tampa, agita-se energicamente e usa-se.
O que sobrar é guardado no frigorífico, volta-se a agitar antes de usar novamente.

Molho de anchovas

• 2 dl de azeite
• ½ dl de sumo de limão
• 4 filetes de anchova esmagados
• ½ c café de colorau
• ½ c café de pimenta
• 1 c café de açúcar

Procede-se como no molho base.
Usa-se em saladas cozidas.

Molho aromático

• 2 dl de azeite
• 1 dl de vinagre
• 2 gemas
• 2 dentes de alho
• 2 c sopa de ervas frescas picadas
• 1 pitada de alecrim seco
• ½ c chá de pimenta
• mostarda, sal e açúcar q.b.

Esmagam-se os alhos e deixam-se a marinar no azeite durante 2 horas. Retiram-se.
Juntam-se os restantes ingredientes ao azeite e procede-se como no molho base.
Usa-se em saladas de tomate ou mistas.

Molho de azeitonas

• 2 dl de azeite
• ½ dl de sumo de limão
• 12 azeitonas verdes picadas
• ½ c café de colorau
• ½ c café de pimenta
• 1 c café de açúcar
• sal q.b.

Procede-se como no molho base.
Usa-se em saladas cruas.

Molho de caril

• 2 dl de azeite
• ½ dl de sumo de limão
• 1 c café de pó de caril
• ½ c café de pimenta
• 1 c café de açúcar
• sal
• piripiri

Procede-se como no molho base.
Para saladas cozidas.

Molho de cebolinho

• 2 dl de azeite
• 1 dl de vinagre
• 2 c sopa de picles muito picadinhos
• 1 ovo cozido picado
• 1 molho de cebolinho picado
• 2 c chá de orégãos secos
• 1 c chá de açúcar
• ½ c café de pimenta
• sal q.b.

Procede-se como no molho base.
Para saladas de peixe.

Molho se cebolinho e azeitonas

• 2,5 dl de azeite
• 1 dl (mal medido) de vinagre
• 1 c café de sal
• 1 c chá de açúcar
• ½ c chá de colorau
• 1 c sopa de molho de tomate
• 12 azeitonas picadas
• 2 c sopa de cebolinho picado
• mostarda q. b.

Procede-se como no molho base.
Para saladas cruas ou cozidas.

Molho de chili

• 2,5 dl de molho base
• 2 c sopa de pasta de chili (ou pimentão)
• 1 c chá de açúcar

Procede-se como no molho base.
Para saladas de ervilhas, de carnes ou de mariscos.

Molho cor-de-rosa

• 2,5 dl de molho base
• 2 c sopa de polpa de tomate
• 2 c chá de cebola muito picada (ou só o sumo)
• ½ c café de pimenta da Jamaica

Procede-se como no molho base.
Para saladas de peixe ou marisco.

Molho de creme fofo

• 2 c sopa de molho base
• 1 dl de natas
• 2 c sopa de sumo de limão
• 2 c sopa de açúcar

Procede-se como no molho base.
Para saladas frias de peixe ou marisco e legumes cozidos.

Molho de ervas aromáticas

• 2 dl (mal medidos) de azeite
• ½ dl de vinagre
• 8 c sopa de ervas frescas (a gosto) picadas
• ¼ c chá de mostarda em pó

Procede-se como no molho base.
Para saladas mistas, com legumes crus ou cozidos.

Molho Lorenzo

• 1 dl de azeite
• ½ dl de vinagre
• 1 c chá de molho inglês
• ½ c chá de molho de chili
• 1 c sopa de agriões picados
• mostarda
• sal
• pimenta

Procede-se como no molho base.
Para saladas cozidas.

Molho Melburne

• ½ pimento verde picado
• 1 cebola pequena picada
• 5 c sopa de azeite
• 6 c sopa de sumo de laranja
• 2 c sopa de vinagre
• 1 dente de alho esmagado
• sumo de limão (a gosto)
• sal
• pimenta
• açúcar

Depois da cebola e do pimento estar muito bem picado (podem passar-se pela picadora), procede-se como no molho base.
Para saladas cruas.

Molho de ovos

• 2,5 dl de molho base
• 1 molhinho de salsa picada
• 1 c sopa de azeitonas pretas picadas
• 1 c sopa de cebolinho picado
• 1 c sopa de picles picados
• 2 ovos cozidos picados

Procede-se como no molho base.
Para saladas de legumes crus.

Molho de paprika

• 2 dl de azeite
• 1 dl (mal medido) de sumo de limão
• 1 c chá de paprika (ou colorau)
• 1 c café de açúcar
• 1 c café de pimenta
• sal

Procede-se como no molho base.
Para saladas cruas.

Molho de pepino

• 1 dl de molho base
• 3 pepinos maduros
• 4 c sopa de leite de coco
• 1 cebola pequena picada
• sal
• pimenta
• sumo de limão

Descascam-se os pepinos gelados, partem-se em pedaços e batem-se no triturador com os restantes ingredientes também gelados. Emulsiona-se tudo e tempera-se.
Para saladas frias de peixe ou batatas.

Molho picante

• 2 dl de maionese
• 2 ovos cozidos picados
• ½ c chá de mostarda em pó
• 1 c sopa de salsa picada
• 2 c chá de pasta de anchovas
• 1 cebola pequena ralada
• 1 pimento verde assado e picado
• 4 azeitonas picadas
• pimenta de caiena (a gosto)
• molho inglês q.b.
• sal

Incorpore na maionese os restantes ingredientes, sirva imediatamente.
Para saladas de peixe ou de marisco.

Molho de pickles

• 6 c sopa de azeite
• 2 c sopa de picles picados
• 2 c sopa de vinagre
• ½ c café de mostarda em pó
• sal
• pimenta
• açúcar

Procede-se como no molho base.
Para saladas mistas

Molho de pimentos

• ½ dl de azeite
• 2 c sopa de vinagre
• 2 c sopa de molho inglês
• 1 cebola
• 1 pimento verde assado e pelado
• 1 pimento vermelho de conserva
• 2 c chá de açúcar mascavado
• 4 c sopa de polpa de tomate
• sal

Corta-se o pimento verde em pedacinhos e o vermelho em tiras. Pica-se a cebola e bate-se com o azeite, juntam-se todos os outros ingredientes e tempera-se.
Para saladas cozidas ou carne grelhada.

Molho de queijo

• Molho base
• Queijo Roquefort em migalhas

Emulsione tudo.
Para saladas cruas ou de batata.

Molho de tomate

• 2,5 dl de molho base
• 1 c sopa de polpa de tomate
• orégãos
• 1 cebola pequena ralada
• 1 dente de alho esmagado

Procede-se como no molho base.
Para saladas quentes ou frias, de legumes ou peixe.

Molho verde

• 2 dl de azeite
• ½ dl de vinagre aromatizado com estragão
• ½ dl de creme fraiche
• 2 c sopa de ervas frescas picadas
• 1 c sopa de cebola picada
• sumo de limão
• 1 c chá de pasta de anchovas
• 1 gema de ovo
• 1 dente de alho espremido

Procede-se como no molho base.
Para praticamente todas as saladas.

Molho vermelho com cravinho

• 2 dl de azeite
• ½ dl de molho de tomate
• 6 c sopa de vinagre
• 1 c sopa de cebola espremida
• 6 grãos de pimenta
• 1 cravinho esmagado
• ½ folha de louro

Procede-se como no molho base, passa-se por um passador e usa-se.
Para saladas mistas cruas.

Molho vermelho com mostarda

• 2,5 dl de azeite
• 1 c sopa de vinagre
• 1 c sopa de polpa de tomate
• ½ c café de mostarda em pó
• ½ c chá de pimenta de caiena
• pimenta branca
• alho em pó
• sal
• açúcar

Procede-se como no molho base.
Para saladas de peixe cozido.