Leitão Assado à moda da Bairrada é um dos pratos tradicionais mais conhecidos desta região, no centro de Portugal, tendo sido nomeado uma das 7 Maravilhas da Gastronomia portuguesa.
O sabor picante do molho e a pele estaladiça do leitão são marcas incontornáveis desta especialidade da cozinha tradicional portuguesa.
A origem desta iguaria não está bem determinada, sendo que o registo mais antigo de que há conhecimento refere que se trata de uma receita conventual de 1743, com um modo de confeção muito idêntico ao da receita atual.
Devido a esta indeterminação, todos os concelhos da região da Bairrada reivindicam a sua origem.
Normalmente, o leitão da Bairrada é comido quente ou morno para que os seus aromas fiquem mais intensos. No entanto, pode ser servido frio, havendo inúmeros apreciadores que o preferem desta forma.
Ao empratar o leitão, a pele deve ficar sempre virada para cima, sem sobrepor os pedaços, para que a pele mantenha a textura crocante e para que o sabor da carne se mantenha distinta do da pele.
Segundo a tradição na Bairrada, o leitão é acompanhado com batata pequena cozida com pele e não a com batata frita, dado que a mistura da gordura do leitão com a gordura da batata não permite saborear o verdadeiro paladar daquela iguaria.
Este prato regional é ainda acompanhamento tradicionalmente com uma salada de alface, que não interfere com o sabor do leitão, sendo adornado com laranja às rodelas.
- 1 colher (sopa) bem cheia de pimenta
- 1 colher (sopa) de azeite
- 1 folha de louro
- 1 leitão com cerca de 7 kg
- 1 punhado de sal
- 1 raminho de salsa
- 2 cabeças de alhos
- 50 g de toucinho
- 75 g de unto
- rodelas de laranja e alface q.b. para a decoração
- batatas cozida com pele p/ acompanhar
- Tradicionalmente, o leitão da Bairrada é arranjado antes de ser confecionado.
- No entanto, se comprar um leitão já limpo, não necessitará de fazer os primeiros passos indicados na receita.
- De qualquer forma, para o confecionar, convém ter um forno a lenha.
- Mergulhe o leitão em água a ferver e raspe-o com uma faca. Esfregue com um pano áspero para lhe tirar os pelos, lavando-o muito bem, de seguida.
- Abra o leitão e retire-lhe as tripas.
- Lave-o novamente e pendure-o num prego, deixando secar durante quatro horas.
- Entretanto, pise bem os temperos no almofariz. Adicione a manteiga, mexendo sempre até obter uma massa regular.
- Junte, por fim, o azeite e envolva-o na massa dos condimentos.
- Enfie o leitão num espeto comprido e amarre as pernas à vara do espeto com um arame fino, deixando as mãos livres.
- Barre bem o leitão, tanto no interior como no exterior, com o tempero, introduzindo o que restar na zona da barriga e em todas as partes vazias.
- Tradicionalmente, são também temperadas as coxas e espáduas onde há carne com mais altura, dando umas picadas, com a agulha de o coser, devidamente banhada com o tempero.
- Cosem-se depois uma agulha chamada «agulha de leitão», tipo de coser sacos mas mais pequena, e um fio de linho ou algodão mais conhecido por fio carrete ou fio norte. Posto isto, o leitão está pronto a entrar no forno.
- Acenda o forno e, enquanto este aquece, com uma agulha e fio de cozinha, cosa os rasgos abertos na barriga e entre as mãos ou pescoço do animal.
- Leve o leitão ao forno entre 1 a 2 horas, colocando por baixo um recipiente para recolher a gordura que irá verter ao ser cozinhado.
- Vigie o assado em intervalos de ½ hora e “constipe” o leitão, ou seja, retire-o do forno e passe com um pano sobre a pele para limpar o excesso de gordura.
- Ao retirar o leitão do forno, este sofre um choque frio, que o deixará com a pele dura e estaladiça característica da receita tradicional.
- Depois de assado, retire o leitão do espeto, disponha-o numa travessa e sirva quente, ornamentado com rodas de laranja e alface.
- Acompanhe com batatas cozidas com pele.
