Para a base de massa azeda, misture numa tigela 500 g de farinha de centeio com 700 ml de água morna até obter uma papa fluida e cubra-a com película aderente. Deixe levedar em local aquecido durante, pelo menos, 3 a 4 dias, até que a massa forme bolhas e apresente uma tonalidade cinzenta.

Misture a base da massa azeda com a restante farinha de centeio, a farinha de trigo e 1 colher de sopa de sal. Amasse vigorosamente com as vara próprias da batedeira eléctrica durante, pelo menos 5 minutos, até obter uma massa macia. Coloque numa tigela um pano enfarinhado. Ponha a massa sobre o pano e cubra com a extremidades do pano. Cubra a tigela com película aderente para que a massa não seque e deixe-a levedar durante a noite, entre 12 a 14 horas.

Sobre uma superfície de trabalho enfarinhada, molde a massa de forma a obter um pão grande redondo. Coloque o pão no tabuleiro de ir ao forno, polvilhe com farinha, pegue numa faca e faça dois cortes em cruz, com 1 cm de profundidade cada. Coloque o pão no segundo nível de encaixe inferior para cozer a 180°C (cozinhar com clima com um jacto de vapor automático) durante 1 hora. O pão está pronto se ao bater com os nós dos dedos sobre a crosta tiver a ligeira sensação de que é oco. Retire do forno e deixe arrefecer sobre uma grelha para bolos.

Para um pão com massa azeda pronta a usar, 500 g de farinha de centeio, 350 g de farinha de trigo, 1 cubo de fermento de padeiro, 150 g de massa azeda, 1 colher de sopa de açúcar, 450 ml de água quente e 3 colheres de chá de sal. Cozer durante 50 a 60 minutos, como acima descrito.