No centro e sul do país chamam-se pastéis de bacalhau e no norte bolinhos de bacalhau. A base da confecção é a mesma, diferindo na quantidade dos ingredientes e na adição de um ou outro. Nesta receita a cebola é refogada mas noutras é crua e misturada assim na massa sem azeite. Outras receitas não levam cebola e só as gemas são amassadas juntando-se depois as claras batidas em castelo. Têm o inconveniente de absorverem mais óleo da fritura.

Pode-se aumentar ou diminuir a quantidade da batata. Com partes mais ou menos iguais de bacalhau e batata, os pastéis ficam mais espessos e ricos de bacalhau na sua contextura. Ficam mais fofos se a batata for o dobro da quantidade do bacalhau.

Pensa-se que a primeira receita oficial de pastéis de bacalhau data de 1904, sendo referida no livro “Tratado de Cozinha e Copa”, cujo autor é Carlos Bandeira de Melo, um oficial do exército português de pseudónimo Carlos Bento da Maia. Uma obra que fica na história como a primeira a apresentar este prato tipicamente português.

“(…) Toma-se o bacalhau cozido, limpa-se de peles e espinhas, mistura-se com batatas cozidas e bastante salsa cortada em pedaços, e passa-se tudo pela máquina de picar. O polme resultante liga-se com leite e gemas de ovos e tempera-se com um pouco de sal fino e pimenta em pó. Bate-se a massa, à qual juntam-se as claras de ovos, previamente batidas em castelo, liga-se tudo rapidamente, tira-se a massa às colheradas, que tendem, fazendo-se passar de uma para outra, (as colheres molham-se no azeite fervente em que os bolos hão de ser fritos) e, em seguida e sucessivamente, põe a frigir. O azeite deve ser abundante, para que os bolos mergulhem nele sem tocar o fundo. Tiram-se do azeite com uma colher crivada e põem-se a escorrer. (…)”

 

• 700g de postas de bacalhau
• 700g de batatas
• 100g de cebola
• 1 molho de salsa
• 4 dentes de alho
• 3 ovos sal e pimenta
• 200g de feijão frade
• 50g de cebola picada
• 2 raminhos de salsa picados
• um fio de azeite
• sal e pimenta

 

1. Coza o bacalhau em água e separe de peles e espinhas, coloque dentro de um guardanapo de pano e amasse de forma a que o bacalhau fique bem desfeito.
2. Coza as batatas com a pele em água e sal, e passe-as a puré.
3. Pique a cebola, os alhos e a salsa e junte à batata, acrescente o bacalhau e os ovos e envolva tudo, tempere com sal e pimenta.
4. Molde os bolinhos com a ajuda de duas colheres de sopa e frite em óleo bem quente.
5. Coloque o feijão de molho em água por 6 horas, mude de água e leve a cozer, quando cozido, escorra e arrefeça.
6. Pique a cebola e a salsa e junte ao feijão, regue com um fio de azeite.Acompanhe com os bolinhos de bacalhau.

 

2ª versão:

 

• 400 g de bacalhau cozido
• 1 cebola pequena
• 1 dente de alho
• 4 c. (sopa) de azeite
• 1 c. (sopa) de salsa picada
• 0,5 kg de batatas
• Sal, 1 ovo, 1 gema e pimenta
• Óleo ou azeite para fritar
• Folhas de alface chicória

 

1. Comece por retirar a pele e as espinhas ao bacalhau. Desfie-o para uma taça grande. Aloure a cebola e o alho, ambos picados, no azeite e incorpore no bacalhau, assim como a salsa.
2. Coza as batatas com a pele em água fervente temperada com sal, durante 35 minutos. Escorra, pele-as e reduza a puré.
3. Misture com o preparado de bacalhau. A seguir, adicione o ovo batido à gema, envolvendo muito bem com uma colher de pau. Tempere com sal e pimenta.
4. Com a ajuda de duas colheres de sopa, molde os pastéis e frite-os na gordura quente.
5. Escorra sobre papel absorvente e sirva decorados com folhas de alface chicória.

 

3ª versão:

 

• 500 g de bacalhau limpo de peles e espinhas
• 300 g de batatas cozidas
• 3 dl de leite
• 4 ovos
• 1 g de pimenta moída
• 1 ramo de salsa picada miúdo

 

1. Esmaga-se o bacalhau num almofariz ou passa-se pela máquina de picar carne, deita-se numa tigela grande, misturando-se com uma colher de pau com as batatas passadas por um esmagador, o leite e as gemas dos ovos e a pimenta até tudo ficar numa massa bem lisa e homogénia, juntam-se quatro claras batidas em castelo e a salsa picada.
2. Rectificam-se os temperos de sal e pimenta e com duas colheres, das de sopa ou de sobremesa, tiram-se bocados de pasta fazendo-se bolas redondas ou com a forma de ovos e fregem-se em azeite fino muito quente, deixando escorrer depois de fritos num passador.
3. Como acompanhamento uma salada de alface, pepino, tomates crus cortados às tiras ou de vegetais temperados com azeite e vinagre, ou ainda arroz de tomate ou de grelos.

Observações: 

• Estes bolos ou pasteis também se podem fazer, substituindo o bacalhau por carne cozida de outros peixes tais como: pescada, pargo, salmão, robalo, garoupa, linguado, etc.
• Também pode ser acompanhada com uma salada de feijão-frade, temperada com azeite e vinagre.

 

4ª versão:

 

• 1 posta de bacalhau
• 2 Batatas
• 2 ovos
• 4 dentes de alho
• 1 cebola
• 1 Molho de Salsa
• 1 Folha de louro
• Q.b. Óleo
• Q.b. Azeite
• Q.b. Sal
• Q.b. Pimenta

 

1. Descascar as batatas e cortá-las em pedaços. Colocar um tacho ao lume com água e sal e cozer as batatas.
2. Cozinhar ligeiramente a posta de bacalhau no forno ou na frigideira. Desfiar o bacalhau, e retirar as espinhas e a pele.
3. Colocar o bacalhau num pano, juntar as pontas e apertar bem, fazendo uma “boneca”. Amassar bem em cima de uma superfície, até o bacalhau começar a largar gelatina.
4. Fazer um refogado com azeite, cebola e alho picado. Adicionar o bacalhau, salsa picada e um ovo. Mexer bem e temperar com sal e pimenta.
5. Passar as batatas pelo passevit e adicionar ao refogado. Fazer quenelles com a ajuda de 2 colheres de sopa.
6. Num tacho, juntar metade óleo, metade azeite, uma folha de louro e 4 dentes de alho. Fritar as quenelles.

 

5ª versão:

 

• 2 postas de bacalhau, demolhadas.
• 4 Batatas grandes.
• 2 Ovos.
• Salsa picadinha q.b
• Pimenta moída na latura
• 1 Dente de alho
• 1 folha de louro
• 1 pitada de noz moscada

 

1. Coza o bacalhau junto com as batatas com casca, o dente de alho e a folha de louro.
2. Depois, quando as batatas ja estiverem cozidas, escorra muito bem a água e descasque-as com a mão, esmague as batatas com um garfo e desfie o bacalhau, tendo cuidado para retirar todas as espinhas e peles.
3. Misture o bacalhau com as batatas, adicione a salsa, a pimenta, a noz moscada e as gemas, envolva tudo.
4. Bata as claras e adicione ao preparado anterior, mexa muito bem use as mãos para misturar todos os ingredientes com delicadeza.
5. Agarre em duas colheres de sopa, se quiser passe-as por óleo dessa forma será mais fácil para que a massa não fique agarrada.
6. Com uma colher agarre uma porção de massa e com a outra de a forma pretendida ao pastel passe de uma colher para a outra, de forma a moldar os pasteis, presione e puxe.
7. Ponha óleo a fritar com um dente de alho, quando o dente de alho estiver dourado, está na altura de fritar os pasteis no fim retire-os para um prato com papel absorvente de forma a que fiquem bem sequinhos.

 

6ª versão:

 

Para cerca de 30 pastéis:

• 450g de batatas
• 350 g de bacalhau
• 6 ovos
• 1 ramo generoso de salsa bem picada
• 3 dentes de alho picado
• Sal q.b.
• Pimenta q.b.

 

1. Num tacho, coza as batatas até ficarem bem macias.
2. Noutro tacho, coza o bacalhau até ficar macio (é possível cozê-los juntos no mesmo tacho, sendo necessário que fiquem bem cozidos e macios).
3. Quando estiverem ambos bem cozidos, retire a casca das batatas, bem como a pele e todas as espinhas do bacalhau.
4. Passe ambos por um passe vite (utensílio para esmagar batatas e legumes). Caso não tenha este utensílio, amasse bem as batatas até ficarem na consistência de puré.
5. Envolva o bacalhau num pano limpo e amasse até ficar bem demolhado.
6. Quando ambos estiverem bem esmagados, misture-os;
7. Junte a salsa, o alho, as gemas de ovos, o sal e a pimenta;
8. Bata as claras em castelo e misture lentamente;
9. Envolva todos os ingredientes muito bem para obter uma mistura homogénea;
10. Para dar forma aos pastéis, utilize 2 colheres de sopa: uma para dar quantidade ao tamanho do pastel e outra para auxiliar no formato, passando a massa de uma para outra;
11. Numa frigideira, ponha uma quantidade generosa de óleo para que os pastéis mergulhem sem tocar o fundo;
12. Aqueça bem o óleo no ponto de fritura e ponha os pastéis a fritar até alourarem;
13. Retire e ponha a escorrer para servir bem secos.

 

7ª versão:

 

• 300 g bacalhau
• 300 g batatas para cozer
• 4 ovos
• 1 dl azeite
• 1 cebola picada
• 1 ramo salsa
• sal e pimenta q. b.
• q.b. óleo

 

1. Coza as batatas inteiras e com pele depois de muito bem lavadas, de 30 a 35 minutos. Coza o bacalhau noutro tacho durante 10 minutos.
2. Retire as peles e espinhas ao bacalhau e desfie-o esfregando dentro de um saco limpo de pano.
3. Depois das batatas cozidas escorra-as e pele-as.
4. Ponha-as num tacho em lume muito brando para secarem um pouco.
5. Depois esmague-as reduzindo-as a puré.
6. Entretanto refogue a cebola em azeite. Misture-a com as batatas e o bacalhau desfiado até ficar uma massa homogénea. Depois acrescente a salsa e os ovos batidos amassando mais um pouco.
7. Com o auxilio de 2 colheres embebidas em azeite molde os pastéis, fritando, poucos de cada vez, em óleo abundante e muito quente.
8. Escorra-os em papel absorvente e sirva-os decorados com um raminho de salsa.