Perdiz de escabeche é um prato tradicional de caça oriundo da Beira Interior, região onde podemos encontrar diversos pratos desta especialidade.
Trata-se de uma receita derivada de tradições muito antigas, típicas da região, em que os homens iam à caça e as mulheres guardavam as perdizes em escabeche para as irem comendo durante todo o Inverno.
O escabeche era uma forma de conservar os alimentos cozinhados, sobretudo numa região onde a caça tinha, e continua a ter, um papel muito importante, permitindo o seu consumo durante um período mais alargado.
Na época não havia ainda frigoríficos ou congeladores domésticos para conservar a carne, pelo que as perdizes mantinham-se por longos períodos de tempo – a caça acabava no final de Dezembro e assim podiam conservar-se até à Primavera.
O prato foi um dos finalistas no concurso das 7 Maravilhas da Gastronomia Portuguesa, representando a Beira Interior, na categoria de caça. A confeção baseia-se em ingredientes simples, onde predomina o uso dos temperos e das ervas aromáticas, que intensificam sabores e aromatizam o prato, tornando-o muito apelativo.
Vamos ver a receita:
Para a marinada
- 2 perdizes
- 2 litros de vinho branco
- 1 cabeça de alho pequena
- 2 folhas de louro
- 1 ramo de carqueja
- 1 ramo de alecrim
- 1 pimento vermelho seco ao sol
- sal q.b.
- 1 dl de azeite
Para o escabeche
- 1,5 dl de azeite;
- 2 cebolas grandes;
- ½ pimento vermelho;
- ½ pimento verde;
- 3 a 4 cenouras;
- 3 colheres de sopa de vinagre (ou a gosto)
- Coloque as perdizes num recipiente e adicione o vinho, os alhos descascados, as folhas de louro, a carqueja, o alecrim, o pimento seco ao sol e sal.
- Deixe a marinar, preferencialmente, durante 48 horas. No dia da confecção, aqueça 1 dl de azeite num tacho e aloure as perdizes de ambos os lados.
- Quando estiverem douradas, adicione a marinada e deixe cozer as perdizes muito bem (cerca de duas horas se forem de caça).
- Uma vez cozidas, e caso verifique que o tacho tem ainda muito líquido, retire as perdizes e mantenha o caldo ao lume até espessar ligeiramente.
- Entretanto, prepare o escabeche. Corte as cebolas em rodelas e coloque-as num tacho com o azeite.
- Quando estiverem murchas, adicione os pimentos cortados em tiras muito finas e as cenouras em rodelas.
- Tape e deixe cozer os legumes em lume brando.
- Adicione, então, o vinagre e em seguida o caldo da marinada já apurada. Deixe levantar fervura e retire do lume. Retifique os temperos.
- Corte as perdizes em quartos ou ao meio, disponha-as numa travessa funda ou prato de servir e coloque por cima o escabeche.