Para 10 a 12 pessoas
- 1 peru pequeno ou 1 perua grande
- 3 colheres de sopa de manteiga
- 2 limões
- 1 laranja
- 1 copo de vinho branco (2 dl)
- 50 g de toucinho gordo
- 50 g de chouriço de carne
- 1 colher de sopa de colorau
- sal e pimenta
Para o recheio de batatas:
- 750 g de batatas de polpa amarela
- 1 cebola
- os miúdos do peru
- 2 colheres de sopa de manteiga
- 3 gemas de ovos
- 50 g de azeitonas pretas
- 1 colher de sopa de salsa picada
- sal
- pimenta
- noz-moscada
Para o recheio de carne:
- 500 g de carne de porco
- 500 g de vitela ou de vaca
- 1 cebola média
- 50 g de chouriço
- 50 g de toucinho entremeado
- 50 g de azeitonas pretas
- 50 g de miolo de pão
- 1 colher de sopa de salsa picada
- 2 colheres de sopa de manteiga
- sal
- pimenta
- raspa da casca de 1 limão
- De véspera, põe-se o peru de molho em água fria com sal, a laranja e os limões com a casca, cortados ás rodelas.
- No dia seguinte, cozem-se as batatas com a pele, pelam-se e passam-se pelo passador. Junta-se 1 colher de manteiga e as gemas e conserva-se perto do calor. Pica-se a cebola e aloura-se na restante manteiga.
- Juntam-se os miúdos do peru picados grosseiramente e deixam-se guisar, acrescentando água fria, gota a gota.
- Quando os miúdos estiverem macios, juntam-se ao puré de batata, assim como a salsa, as azeitonas cortadas aos bocadinhos e sem caroços e tempera-se com sal, pimenta e noz-moscada.
- Passam-se pela máquina as carnes de vaca, de porco, o chouriço e o toucinho. Junta-se o miolo de pão amolecido num pouco de água quente, as azeitonas aos bocadinhos, a salsa picada e a cebola também picada e previamente cozida numa colher de sopa de manteiga. Junta-se a restante manteiga e tempera-se com sal, pimenta e a raspa da casca do limão.
- Enche-se o papo do peru com o recheio de carne e a barriga com o recheio de batata. Cosem-se as duas aberturas com agulha e linha e coloca-se o peru num tabuleiro.
- Faz-se uma papa com a manteiga e o toucinho e o chouriço passados pela máquina. Tempera-se com o colorau, sal e pimenta.
- Barra-se o peru com esta papa e leva-se a assar em forno médio.
- Quando o peru começar a alourar, rega-se com o vinho branco e leva-se novamente ao forno.
- Logo que o peru esteja bem louro, retira-se do forno, põe-se numa corrente de ar e introduz-se novamente no forno, mas desta vez muito bem quente. Esta operação tem a finalidade de tornar a pele do peru estaladiça.
- Acompanha-se com uma boa salada de agriões e rabanetes.
- Os recheios deste peru servem-se à colher.
