O Arroz de Cabidela ou Pica-no-chão, como se diz no Minho, é um clássico da gastronomia portuguesa e um prato que poucos sabem fazer com mestria. Renato Cunha deixou de ser aprendiz quando se tornou chef profissional de cozinha. Até lá, aprendeu muito com o seu pai, Francisco Cunha, que ainda hoje o acompanha em muitas aventuras como esta, de nos receber e preparar um verdadeiro pica-no-chão.

Há pratos que requerem tempo e muita dedicação e este pica-no-chão é um deles. Foi preciso um dia para a carne descansar e duas horas para a sua confecção. Pela primeira vez, o chef experimentou fazer o arroz de cabidela num pote tradicional à lareira. Ao ritmo da chuva que caía lá fora, o chef foi adicionando ingredientes como cebola, alho, azeite, louro, salsa, gindungo, caldo de galinha e, claro, o arroz. Tudo em grandes quantidades porque o sabor nunca é demais.

“Vamos exagerar. Na gastronomia portuguesa quando, normalmente, se diz para colocar uma cebola, eu gosto de colocar sempre o dobro“,

• 1 galo de raça “galinha amarela”
• 1 chouriço de cebola de Melgaço
• 800 g de cebola picada
• 800 g de arroz carolino
• 300 ml de azeite
• 500 ml de vinho tinto
• 100 ml de vinagre de vinho tinto
• 2 litros de caldo de galinha
• 50 g de alho picado
• 5 folhas de louro
• 1 ramo de salsa
• 1 un de gindungo
• Sal q. b.
• Pimenta preta q.b.

1. Reservar o sangue do galo e os miúdos à parte. Para que não coalhe, adicionar 50 ml de vinagre de vinho tinto.
2. De véspera, cortar o galo em pedaços e fazer um vinha d’alhos com vinho tinto, azeite, sal, alho, louro, pimenta preta e salsa.
3. Refogar em azeite a cebola e os alhos picados.
4. Juntar o galo e deixar refogar durante 30 minutos.
5. Juntar o caldo de galinha (preferencialmente com galinha velha), os miúdos, o chouriço de cebola inteiro (para que não se desfaça e não marque demasiado o sabor), o louro, a salsa e o gindungo.
6. Refogar tudo em lume brando durante cerca de uma hora.
7. Juntar o arroz carolino e deixar cozinhar cerca de 18 minutos. Retificar o sal.
8. Juntar o sangue, misturando bem e deixando cozinhar cerca de 2 minutos.
9. Finalizar com o vinagre de vinho tinto e servir.