- 500g de Miúdos de frango
- Dedos de 2 ou 3 patas (facultativo)
- 1 cebola grande
- 3 dentes de alho
- 50 ml de Azeite
- Sal, Pimenta, Louro e Colorau
- Vinagre de vinho
- Salsa
- 75g de Chouriço caseiro
- 1 chávena de Arroz Carolino
- Os “miúdos” de um frango são constituídos por, pescoço, moela, fígado, coração, rins e patas, embora as patas possam não ser usadas, pois é um gosto não consensual e os rins raramente estão disponíveis nos miúdos de compra.
- Comece por arranjar os miúdos, operação que consiste em lavá-los, partir os pescoços em duas ou três partes, as moelas ao meio ou em três, os fígados (os melhores são os amarelados) em pedaços, depois de verificar se a vesícula biliar foi bem removida e rejeitando as partes que possam ter vestígios de bílis, esverdeadas, o coração é aberto ao meio, ao alto, e lavado dos coágulos de sangue que sempre tem dentro.
- Se gosta das patinhas e estas não estão já preparadas, deve escaldá-las ou passá-las pelo lume e retirar toda a película amarela exterior, que se destaca facilmente, deixando a parte branca interior, uma espécie de sub-pele.
- Corte e rejeite as extremidades dos dedos com as unhas e o osso grande, deixando apenas os dedos.
- Coza os dedos em água e sal durante uma hora, retire-os e junte aos restantes miúdos crus.
- Tempere os miúdos arranjados com sal, pimenta, alho, louro, um pouco de colorau e um golpe de vinagre de vinho e deixe a marinar até ao dia seguinte.
- Refogue até alourar a cebola picada, os alhos e a salsa, junte o chouriço às rodelas, deixe-o fritar um pouco para que liberte alguma cor para o azeite e junte as carnes marinadas.
- Deixe cozer, tapado e em lume brando, por 30 minutos.
- Escorra as carnes num passador, de modo a poder medir a quantidade de líquido que se formou durante o estufado. Complete este com água até perfazer 2 chávenas e volte a pôr tudo ao lume.
- Quando ferver, junte o arroz, tape e deixe em lume mínimo por cerca de 12 minutos, mexendo regularmente para que o líquido fique cremoso.
- Assim que o arroz esteja cozido a gosto, junte mais uma chávena de água fria, mexa muito bem para que engrosse, rectifique o sal e sirva logo, sem deixar voltar a ferver, para que não seque e espapace o arroz.
