Para cerca de 24 rissois

Massa:

• 1 chávena de água
• 1 colher de sopa de azeite
• 1 chávena de farinha
• sal q.b.

Recheio:

• 1/2 cebola
• 1 colher de sopa azeite
• 300g de pescada em pedaços
• 200gr de miolo de camarão 
• 1 colher de sopa de farinha
• 1,5 dl de leite
• 1 colher de sopa de salsa picada
• 1 colher de sopa de polpa de tomate
• sal e pimenta q.b.

1. Prepare a massa levando ao lume a água com um pouco de sal e o azeite.
2. Quando levantar fervura, retire do calor e adicione a farinha mexendo bem até obter uma massa que se despegue das paredes do tacho. Reserve.
3. Para o recheio pique a cebola e refogue-a no azeite. Acrescente os pedaços de pescada, tempere de sal e pimenta e adicione a polpa de tomate deixando cozinhar.
4. Acrescente depois o miolo de camarão e deixe cozinhar.
5. Junte depois a farinha e retifique de sal e pimenta.
6. Adicione o leite e deixe engrossar, sem parar de mexer.
7. Retire do lume e acrescente a salsa picada. Deixe arrefecer.
8. Polvilhe a banca da cozinha com farinha e estenda a massa.
9. Disponha porções de recheio tape com a massa e corte em forma de meia-lua com a ajuda de um copo.
10. Repita a operação até esgotar todos os ingredientes.
11. Passe depois os rissois primeiro por farinha, depois por ovo batido e finalmente pelo pão ralado.
12. Estão depois prontos a congelar, ou a fritar, se forem para consumir de imediato.

Opção nº 2

• 2 cebolas pequenas/médias
• 125 gr de manteiga 
• 3 postas pequenas (ou lobinhos) de pescada
• 400 gr de camarão 60/80
• Meia chávena de chá de farinha + leite qb
• 2 tigelas de farinha de trigo sem fermento (tipo 55)
• 1 tigela exatamente domesmo tamanho de água + 1 de leite
• 125 gr de margarina
• Óleo qb + óleo para fritar
• Pão ralado qb
• 3 ovos 
• Sal e pimenta branca qb

1. Recheio: Coza o peixe e os camarões em água com sal. Reserve a água.
2. Retire as espinhas e peles ao peixe, desfie tudo e descasque os camarões.
3. Corte cada camarão ao meio no sentido do comprimento.
4. Reserve o peixe e os camarões.
5. Triture as cabeças dos camarões no passe-vite de forma a obter todos os sucos e sabor. Reserve este suco à parte.
6. Coloque a manteiga numa frigideira anti aderente.
7. Quando estiver derretida (sem deixar queimar) junte as cebolas picada muito finamente.
8. Deixe cozinhar, mexendo com colher de pau, até a cebola estar completamente amolecida e transparente sem ganhar cor.
9. Quando isto acontecer vá juntando, colher a colher, pequenas porções da água de cozer os camarões.
10. Vá adicionando água e mexendo.
11. Sempre que a água tenha evaporado, junte mais um pouco.
12. Faça isto durante uns 4 a 5 minutos e depois junte ao preparado meia chávena de farinha dissolvida num pouco de leite (deve estar numa consistência tipo papa).
13. Continue a mexer com colher de pau. Junte mais um pouco da água da cozedura dos camarões.
14. Neste ponto tem que ter a sensibilidade de ver que o creme não deve ficar muito líquido nem muito grosso.
15. Deve juntar água dos camarões até obter um creme mole e pastoso.
16. Retifique de sal e deite uma pitada de pimenta branca. Junte a este preparado o peixe desfiado.
17. Não junte os camarões.
18. Depois do creme estar pronto, mesmo no último momento, junte o suco das cabeças dos camarões.
19. Reserve este creme, deixando-o arrefecer enquanto prepara a massa.
20. Massa: Deite o leite, a água, a margarina e uma colher de sopa de sal grosso num tacho.
21. Quando o líquido estiver a ferver, reduza ligeiramente o lume e deite a farinha de uma só vez.
22. Mexa muito vigorosamente com uma colher de pau.
23. Mexa bem até estar tudo bem misturado e a massa se descolar das paredes do tacho. Se puder fazer isto num tacho anti aderente é uma ajuda. Mas o truque é mesmo a força com que mexe a massa para misturar tudo bem e ficar sem grumos.
24. Depois retire do lume e coloque a massa na bancada ou em cima da tolha de estender massa. Com a massa quente amasse muito bem, dando-lhe uma “tareia”.
25. Para ficar elástica a massa tem que ser muito bem amassada ainda em quente e tem que estar gordurosa qb.
26. Se achar necessário junte um pouco de óleo (1 a 2 colheres de sopa) à massa para ficar mais elástica.
27. Amasse bem e, se detetar grumos, retire-os antes de esticar a massa.
28. Depois vá esticando com o rolo até ficar muito fininha (eu estico até começar a ver os desenhos da toalha à transparência).
29. Coloque uma colher de sobremesa de recheio e meio camarão em cada rissol e feche-o calcando com os dedos, tendo o cuidado de retirar todo o ar de dentro do rissol para que não rebente ao fritar.
30. Depois corte com um copo.
31. Os rissóis que costumo fazer não ficam muito grandes, ficam de tamanho regular para o pequeno, daí que coloco meio camarão em cada um e assim tenho a certeza que todos têm camarão.
32. Disponha os rissóis numa toalha de pano e vá fazendo rissóis até terminar toda a massa e recheio.
33. Panado e Fritura: Deite o pão ralado num prato de sopa e os ovos batidos noutro.
34. Passe cada rissol pelo ovo e depois pelo pão ralado.
35. Uma mão só mexe no ovo e a outra só no pão ralado para que os ingredientes não fiquem misturados e empapados.
36. Disponha cuidadosamente os rissóis em caixas e leve a congelar.
37. Eu deixo-os congelar de um dia para o outro mantendo-os direitos e só depois, quando completamente congelados, os divido por saquinhos.
38. Para fritar, retire-os 15 minutos antes do congelador.
39. Aqueça o óleo entre os 180ºC e os 190ºC e frite os rissóis cuidadosamente.
40. O óleo não deve estar quente demais para a massa não rebentar, mas também não pode estar mais frio do que os 180ºC para não “cozer” os rissóis.
41. Frite-os até estarem lourinhos, virando-os uma vez. Retire e escorra em papel absorvente.
42. Estes rissóis têm a massa muito fina e são muito delicados, devem ser fritos e manipulados muito cuidadosamente.
43. Se os servir ainda mornos, com a massa estaladiça são uma verdadeira maravilha…