- 500g de carne de porco
- 500g de toucinho entremeado
- 350 de fígado de porco (facultativo)
- 2 orelhas
- 1 colher de café de cominhos em grão
- piripiri seco
- pimenta preta
- cravinhos e coentros em grão
- 3 colheres de sopa de vinagre
- 4 dentes de alho
- 1 dedo de gengibre fresco
- 1 dl de óleo
- 1 colher de chá de colorau
- 2 cebolas
- pau de canela
- 1 dedo de gengibre fresco
- 1 folha de louro
- cravinho
- sal e pimenta
- 3dl de sangue de leitão ou 2 chouriços de sangue
- tamarindo q.b.
- Numa frigideira, torre, lentamente e sem queimar, todos os temperos. Moa-os e reduza-os a pó.
- Deita-se, num tacho, água, pau de canela e 1 cebola com cravinhos.
- Quando a água começar a ferver, mergulha-se a carne. Não deve cozer demasiado.
- Pronta, retira-se e reserva-se. Faz-se o mesmo com o caldo depois de coado e desengordurado.
- Corta-se a carne em cubinhos e salteia-se ligeiramente.
- Num tacho, faça um refogado com a cebola , o alho e o gengibre picados e o louro.
- Junte a carne salteada e os temperos moídos. Envolva bem. Refresque com vinho branco.
- Adicione o caldo de carne que reservou. Adicione água de tamarindo ou vinagre. Deixe apurar.
- Adicione o sangue, diluído em vinagre. Rectifique os temperos e deixe reduzir o molho.
- Acompanha-se com um arroz de cardamomo ou um simples arroz branco, solto, ou ainda com sannas.
- Notas: Se não dispuser de sangue, coza o chouriço de sangue sem a pele. Passe por um coador, reduza e utilize no preparado. Como é sabido, este chouriço contém vinagre na sua preparação.
- O caldo onde cozem, ligeiramente, as carnes deverá ser desengordurado, isto é: remover o excesso de gordura. Isto consegue-se com uma concha que deve rodar nas paredes do tacho e retirar, pouco a pouco, a gordura que se encontra à superfície. Pode-se conseguir o mesmo resultado com papel absorvente que se vai passando pela superfície do caldo. O processo mais seguro é o de reservar o caldo, no frio, durante algumas horas. Surge assim,à superfície, a gordura solidificada (camada branca de banha) que se pode retirar facilmente com uma escumadeira.
- Por definição, fritar significa que o alimento é submerso em bastante óleo. Saltear (sautée do francês) referem-se a alimentos que são fritos em pouco óleo. Finalmente, “stir-fried” é o acto de fritar pequenos pedaços de alimento em fogo muito alto, tradicionalmente numa wok
