- 1 kg de secretos de porco preto
- 120 gr. de colorau doce
- 25 gr alho seco
- 3 dl. azeite
- sal grosso
- 300 gr. arroz
- cebola
- couve lombarda
- 20 gr. Queijo da Serra curado
- 1 folha de louro
- alecrim fresco q.b.
- Vinagre vinho branco: 1 dl (para o molho vinagrete)
- 120 gr. de miolo de fava fresca (para o molho vinagrete)
- coentros frescos q.b. (para o molho vinagrete)
- Cortar a carne de porco preto em triângulos e mariná-los com água, colorau doce, alho picado fininho, louro em folha sem o veio, um pouco de azeite e sal grosso q.b..
- Deixar no frio pelo menos 3 horas.
- Fazer um refogado com cebola, alho e azeite e juntar a couve lombarda, finalizando com água.
- Deixar levantar fervura e quando a couve já estiver meio cozida introduzir o arroz carnaroli italiano.
- O risotto é um arroz algo complicado de se fazer pois tem, sempre, tal como as massas italianas, de ficar al dente.
- Deve, como tal, ser feito em lume forte, acrescentando-se um caldo, conforme o necessário, provando amiudadamente.
- Vai-se controlando o arroz e, simultaneamente, numa sertã à parte, frita-se os secretos de porco preto, num pouco de azeite. Antes de iniciar o risotto, bringir o miolo de favas e arrefecer em água corrente.
- Misturar o azeite e o vinagre nas mesas proporções, temperando com sal grosso e adicionar as favas a este vinagrete que será servido frio, no prato.
- Quando o arroz estiver pronto, fazer um bolinho de bacalhau grande com duas colheres de sopa e colocar no centro do prato.
- Ralar um pouco de Queijo da Serra curado sobre o risotto.
- Colocar os dois pedaços de carne por pessoa sobre o arroz e o molho da sertã que ficou após a fritura da carne aquecer em lume forte, deitando suavemente sobre a carne.
- Terminar rapidamente com um pequeno fio de vinagrete de favas à volta da carne e enfeitar com um raminho de alecrim.