Esta torta aberta, com a saborosa massa de risotto, recheio mediterrâneo de legumes e cobertura de cubos derretidos de mozarela, é bonita e muito gostosa! Sirva com salada verde de aipo e endívia picados e um pouco de iogurte natural desnatado com hortelã fresca picada.

Massa de risoto

• 15g de manteiga
• 1 cebola pequena, bem picada
• 200 g de arroz para risotto
• 600 ml de caldo quente de legumes
• 1 dente de alho, grosseiramente picado
• 25 g de manjericão fresco
• 25 g de queijo parmesão ralado na hora
• 15 g de pinoli
• 1 colher de sopa de azeite
• raspas bem finas de 1 limão
• 1 ovo pequeno, batido
• sal e pimenta-do-reino

Recheio de mozarela

• 1 colher de sopa de azeite
• 1 cebola roxa, cortada em fatias
• 300 g de abobrinhas, cortadas em fatias grossas
• 250 g de tomates, cortados em pedaços
• 125 g de mozarela, cortada em cubos
• folhas de manjericão fresco para decorar

1. Pré-aqueça o forno a 190ºC.
2. Primeiro prepare o risotto para a massa. Derreta a manteiga numa panela grande e larga, refogando a cebola em fogo baixo por 4 a 5 minutos, até que fique macia, porém sem escurecer.
3. Acrescente o arroz e mexa por 1 minuto.
4. Acrescente uma concha do caldo quente de legumes e deixe ferver em fogo moderado, mexendo, até o caldo ter sido quase todo absorvido, depois adicione mais uma concha do caldo.
5. Continue acrescentando-o aos poucos, mexendo frequentemente.
6. Quando todo o caldo tiver sido acrescentado e absorvido, o arroz deve estar macio e o risotto, cremoso. Retire a panela do fogo.
7. Ponha o alho, o manjericão, o queijo parmesão, os pinoli e o azeite no liquidificador ou no processador de alimentos e bata até tudo ficar bem picado.
8. Junte essa mistura ao arroz, com as raspas de limão, o ovo, sal e pimenta-do-reino a gosto.
9. Com uma colher, coloque o risotto numa forma de torta de fundo removível com as laterais lisas e 23 cm de diâmetro, com cerca de 3 cm de profundidade.
10. Espalhe por igual por toda a base e as laterais.
11. Coloque a forma sobre um tabuleiro e asse por 20 minutos ou até a crosta estar levemente dourada e um pouco firme.
12. Enquanto isso, para a cobertura, aqueça o azeite numa panela grande e cozinhe a cebola e as abobrinhas por 3 minutos, mexendo, até ganharem uma certa cor.
13. Junte os tomates, tampe a panela e cozinhe em fogo moderado, sacudindo a panela de vez em quando, por 8 a 10 minutos ou até as abobrinhas estarem macias, porém firmes.
14. Ponha os legumes sobre a massa de risotto e nivele a superfície.
15. Espalhe por cima a mozarela.
16. Leve ao forno por 8 a 10 minutos ou até o queijo ter derretido e estar borbulhando.
17. Sirva quente, decorada com folhas de manjericão.

Dicas do chef!

• Para ganhar tempo, substitua a mistura de manjericão, queijo parmesão, pinoli e azeite por cerca de 4 colheres de sopa de molho pesto pronto.

1. Para uma Torta de Arroz com Berinjela e Queijo Feta, prepare o risoto como na receita principal até o fim da etapa 2, acrescentando uma pitada de açafrão em rama (pistilo) ao caldo.
2. Tempere com 25 g de amêndoas torradas picadas, 2 colheres de sopa de hortelã fresca picada e as raspas bem finas de 1 laranja.
3. Junte o ovo batido e temperos a gosto, depois termine a massa de risotto como na receita principal.
4. Para o recheio, refogue 3 dentes de alho amassados em 2 colheres de sopa de azeite por 30 segundos.
5. Adicione 375 g de berinjelas em cubos e cozinhe em fogo alto, mexendo, por 10 minutos ou até ficarem macias e levemente douradas.
6. Acrescente 1 lata de tomates picados, cerca de 400 g, com o suco, e deixe ferver em fogo baixo por 5 minutos ou até a maior parte do suco ter evaporado.
7. Coloque a cobertura na massa de risoto, com 125 g de queijo feta por cima, cortado em cubos, e leve ao forno por 8 a 10 minutos ou até a torta ficar dourada.
8. Sirva quente, decorada com ramos de hortelã fresca.