^{Para 5 a 6 pessoas}

• 1 kg de lombinho de vitela
• 150 g de presunto
• sal grosso
• 2 colheres de sopa de azeite
• 1/2 cebola

1. Corta-se o presunto em tiras grossas e ladrilha-se (lardeia-se) com elas a carne.
2. Em seguida, esfrega-se o lombo de vitela com sal grosso e deixa-se ficar um bocado «a tomar de sal».
3. Na altura de assar a vitela, limpa-se o sal com a mão, enfia-se a carne no espeto e leva-se a assar no lume de brasas (na falta de lareira assa-se no espeto de fogão a gás ou eléctrico).
4. A carne deverá ser virada constantemente.
5. Logo que a carne esteja assada, retira-se do calor, para evitar que seque, e introduz-se imediatamente numa panela.
6. Rega-se com o azeite e espalha-se por cima cebola cortada em rodelas finíssimas. Abafa-se.
7. Na altura de servir, corta-se em fatias, que se dispõem numa travessa.
8. Ao partir, a vitela deverá largar muito suco, com o qual é regada.
9. Sobre as fatias de carne espalham-se as rodelas de cebola crua que lhe transmitem um sabor muito especial.

• ^{*Na falta do lombinho, este prato cozinha-se com chã ou rabada.}